原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

近幾年，一類(lèi)新的兒童食品在家長(zhǎng)圈子里迅速走紅，小孩子們鐘愛(ài)它香甜的滋味，家長(zhǎng)們認(rèn)為它有營(yíng)養(yǎng)能補(bǔ)鈣。它就是奶酪棒，奶酪棒是怎么做的？超市里賣(mài)的奶酪棒健康么？用它來(lái)補(bǔ)鈣靠譜嗎？讓我們一起看看吧。

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1.再制干酪是什么

干酪分天然干酪和再制干酪兩種類(lèi)型。再制干酪是以天然干酪為主要原料，加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?、穩(wěn)定劑，經(jīng)調(diào)味后制成的。

再制干酪在保留天然干酪高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還減弱或消除了天然干酪強(qiáng)烈的發(fā)酵味道，使之更容易被消費(fèi)者接受。目前國(guó)內(nèi)市面上的兒童奶酪棒，絕大多數(shù)都是屬于再制奶酪。

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區(qū)分再制干酪與其他干酪加工制品的核心條件之一，是再制干酪在加工過(guò)程中必須包含加熱工序以使原料干酪融化。

此外，在最新的GB 25192-2022 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品中規(guī)定，再制干酪中干酪的比例應(yīng)大于 50%，而干酪制品中這一比例為15%~50%，因此在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要擦亮眼睛哦。

2.奶酪棒健康么？

制作1kg奶酪大約需要10kg生乳，因此生乳中的脂肪、蛋白質(zhì)及鈣等礦物質(zhì)元素集中在奶酪中，致使奶酪的能量密度遠(yuǎn)高于牛奶，約為328kcal/100g，而同等重量的大米的能量密度僅為其三分之一。從能量攝入的角度來(lái)看，奶酪可以說(shuō)是一種高能量的食物，大量食用可能導(dǎo)致肥胖。

為了改善天然奶酪發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的咸味、酸味和苦味等不良風(fēng)味，奶酪棒中往往會(huì)加入白砂糖、卡拉膠、食物香精等其他原料，可能增加兒童齲齒和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

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根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022年版）》中的建議，每天應(yīng)攝入300-500克液態(tài)奶或同等量的乳制品，亦即30-50克奶酪。目前市面上兒童奶酪棒每支在20克左右，以50%干酪含量計(jì)，在不補(bǔ)充其他奶制品的情況下，每天的最大攝入量不宜超過(guò)5支。如果還有牛奶酸奶等乳制品攝入，一天食用最好不要超過(guò)2-3根。

3.算好鈣鈉比

在傳統(tǒng)奶酪的制作工藝中，為了延長(zhǎng)其儲(chǔ)存時(shí)間，往往要加入大量的食鹽，導(dǎo)致其鈉含量較高。 以某原制奶酪為例，其鈉含量為770mg/100g，而1 歲幼兒每天的鈉推薦攝入量?jī)H為700mg，這種奶酪是不合適的。

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要想更直觀(guān)的了解一款奶酪的鈉含量，可以通過(guò)計(jì)算鈣鈉比來(lái)進(jìn)行判斷。如果家中有需要控制鈉攝入量的小孩，可通過(guò)查閱商品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上鈣和鈉的含量，選擇鈣含量：鈉含量>1:1的產(chǎn)品。

圖片源于網(wǎng)絡(luò)4.挑選奶酪的技巧

選對(duì)產(chǎn)品類(lèi)型：查看產(chǎn)品標(biāo)簽上是天然奶酪、再制干酪還是干酪制品。

查看配料表：選擇配料表第一位為乳/牛乳或干酪/奶酪，且糖添加量較少，配料表成分更簡(jiǎn)單的。

計(jì)算鈣鈉比：選擇鈣鈉比大于1，且比值越大越好的奶酪及其制品。

本文專(zhuān)家：王長(zhǎng)艷，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專(zhuān)家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后。

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