在貴州的群山褶皺里有一種味道，叫酸湯。千百年來，它像一位沉默的歌者，在火塘邊低吟，藏著貴州人民的溫柔與鄉(xiāng)愁。直到一群科研人員守在實驗室，用顯微鏡和測序儀，一字一句地翻譯出那些微生物的密語，從此，那一口酸，不再只屬于大山。

這群人，是來自貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院的酸湯研發(fā)團隊。

團隊最初由江萍教授帶隊，1997年首次發(fā)表了研究論文《凱里“酸湯”的微生物區(qū)系調(diào)查及營養(yǎng)成分分析》；隨后秦禮康教授、曾海英教授接棒，耗時20年攻堅克難，將一壇藏于深山的鄉(xiāng)土味道，送到了世界的舌尖。

技術(shù)是一座沉默的高山，要翻越這第一座山，就得先讀懂酸湯的“魂”——肉眼看不見的微生物。酸湯團隊的曾海英表示，一壇酸湯的好壞，是一場微生物的“權(quán)力游戲”：好菌成為“霸主”，釀出醇厚風(fēng)味；雜菌占了上風(fēng)，就帶來異味甚至安全隱患。她的使命，就是成為這場“微觀戰(zhàn)爭”的“指揮官”。

團隊從自然發(fā)酵的酸湯中，一株一株分離、篩選那些“好菌”。年復(fù)一年建立起優(yōu)質(zhì)菌種資源庫，據(jù)此研發(fā)出自主知識產(chǎn)權(quán)的復(fù)合益酵菌劑，進而為發(fā)酵技術(shù)升級到智能釀造，構(gòu)建酸湯特有“合成微生物菌群”提供了堅實保障。通過多年的共同努力，他們還為酸湯產(chǎn)業(yè)構(gòu)建了“六優(yōu)”技術(shù)體系，即原料優(yōu)選、菌株優(yōu)篩、工藝優(yōu)化、安全優(yōu)控、功效優(yōu)析、產(chǎn)品優(yōu)創(chuàng)。菌芯自主可控、技術(shù)迭代升級，酸湯實現(xiàn)標準化、規(guī)范化、科學(xué)化生產(chǎn)。

團隊還與貴州省多家酸湯企業(yè)開展了深度的產(chǎn)學(xué)研合作，在貴州安順，貴州南山婆食品加工有限公司就是其中之一。團隊與企業(yè)建立了首個酸食產(chǎn)業(yè)發(fā)酵食品菌種保藏中心，讓500多株“好菌”有了自己的“家”，打造出酸湯專屬“微生物芯片”，并轉(zhuǎn)化應(yīng)用；形成了“一鍵釀酸”智控化發(fā)酵釀造技術(shù)、酸湯特征滋/風(fēng)味物質(zhì)形成與功能菌株挖掘技術(shù)、混料和分料強化發(fā)酵酸湯品質(zhì)提升技術(shù)、白酸/魚醬酸/豆酸等特色酸發(fā)酵技術(shù)、創(chuàng)新食藥同源發(fā)酵技術(shù)，實現(xiàn)新質(zhì)化產(chǎn)品風(fēng)味與健康雙升級。

在貴州黔東南麻江縣明洋食品有限公司，團隊與企業(yè)深度合作，開展了酸湯原料評價與品種優(yōu)選、微生物菌群多樣性與風(fēng)味品質(zhì)關(guān)聯(lián)、基于專利菌種的核心發(fā)酵技術(shù)、基于強化發(fā)酵的酸湯風(fēng)味提升技術(shù)、強化發(fā)酵與自然發(fā)酵酸湯的全方位品質(zhì)對比研究等。團隊與貴州苗吳記食品科技有限責(zé)任公司共同研創(chuàng)了酸湯品質(zhì)劣變與保真技術(shù)、異味產(chǎn)生機理與抑控技術(shù)，為貴州酸湯產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅實的理論基礎(chǔ)。

團隊累計解決企業(yè)技術(shù)難題20余項，開發(fā)新質(zhì)產(chǎn)品30余個。從火鍋底料到即食酸湯粉，從復(fù)合調(diào)味料到功能性酸湯飲品，一條“酸湯+”產(chǎn)品鏈被徹底打通。

成效是實打?qū)嵉?。南山婆公司建成了年產(chǎn)10萬噸以上的酸系食品生產(chǎn)線，并獲國際權(quán)威機構(gòu)沙利文認證“全國酸湯產(chǎn)能規(guī)模第一”，產(chǎn)品獲得190多個國家和地區(qū)的出口資質(zhì)。

“對于酸湯產(chǎn)業(yè)，我們的科創(chuàng)工作就是在用數(shù)據(jù)‘轉(zhuǎn)譯’經(jīng)驗，用科學(xué)‘詮釋’風(fēng)味，用技術(shù)‘護航’傳統(tǒng)食品?！痹Ｓ⒄f。發(fā)酵罐替代了土壇，傳感器頂替了裸眼觀察，酸湯學(xué)會了工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)的語言，卻一點兒也沒丟掉祖先的“魂魄”。

產(chǎn)業(yè)活了，但酸湯的根還在土里。真正的翻山，是讓紅利“逆流而上”，回到那些播種人的手里。在貴州鄉(xiāng)村，辣椒、西紅柿、大米等原料只能賣幾塊錢，農(nóng)民辛苦一年，收益不高。如今，同樣是這些材料，經(jīng)過微生物的轉(zhuǎn)化，價值可翻幾倍、十幾倍。團隊通過“高校+公司+基地+農(nóng)戶”模式，推動產(chǎn)業(yè)鏈緊密結(jié)合與延伸。高校與企業(yè)共研共定優(yōu)質(zhì)原料標準，企業(yè)與農(nóng)戶簽訂訂單，以高于市場的價格收購優(yōu)質(zhì)原料。那些曾經(jīng)不得不背井離鄉(xiāng)的農(nóng)民，如今成了現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)鏈上的“第一車間工人”。

多個創(chuàng)新平臺與創(chuàng)新團隊的共建也是重點之一。從食品發(fā)酵與釀造技術(shù)貴州省科學(xué)家工作站到貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心，再到貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)博士創(chuàng)新工作站，創(chuàng)新團隊人員像進行接力賽一樣，一棒一棒接替，生生不息。第一位“酸湯博士”從這里走出，更多的年輕人正沿著這條路，帶著貴州的生態(tài)美食跑出大山、跑向世界。如今，貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)量可達24萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值已突破80億元。

從一壇土酸，到百億產(chǎn)業(yè)；從深山火塘，到世界餐桌。貴州大學(xué)酸湯研發(fā)團隊像當年的酸湯一樣，用幾十甚至上百年光陰發(fā)酵自己，把這一口酸一關(guān)一關(guān)“遞出”大山。（中國教育報記者 孫騰蛟 通訊員 高秀娟 彭向涵 楊宇琪）