近年來(lái)， 酸味憑借健康開(kāi)胃、解膩、成癮的特質(zhì)，從基礎(chǔ)調(diào)味躍升為餐飲主流風(fēng)味，市場(chǎng)熱度持續(xù)走高。為深入了解餐飲酸味趨勢(shì)的發(fā)展現(xiàn)狀，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯發(fā)布了 《餐飲酸味趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告 2026》。 

本文由紅餐智庫(kù) 原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。 

近年來(lái)，酸味消費(fèi)熱度持續(xù)攀升，在抖音平臺(tái)上，與酸味趨勢(shì)相關(guān)的關(guān)鍵詞如“酸湯火鍋”“糟粕醋火鍋”“廣西酸嘢”“撈汁小海鮮”等話題累計(jì)播放量均突破數(shù)億次。這表明，酸味趨勢(shì)已深入餐飲消費(fèi)的各個(gè)場(chǎng)景，展現(xiàn)出持續(xù)的市場(chǎng)活力。

那么，當(dāng)下餐飲酸味趨勢(shì)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動(dòng)向？未來(lái)的發(fā)展又面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

酸味風(fēng)潮席卷餐飲行業(yè)，酸味消費(fèi)呈現(xiàn)出品質(zhì)化與健康化趨勢(shì)

近年來(lái)，酸味品類呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在消費(fèi)者端，酸味偏好也愈發(fā)顯著，在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2025年餐飲消費(fèi)者風(fēng)味偏好調(diào)查”中，對(duì)“酸味”偏好度有所提升的消費(fèi)者占比排名第三，僅次于“鮮”和“辣”。

隨著消費(fèi)者對(duì)酸味偏好需求的進(jìn)一步提升，酸味消費(fèi)已從單一調(diào)味需求，演變?yōu)楦采w餐飲正餐、地方小吃、新式茶飲、休閑甜品及低度酒飲等品類的創(chuàng)新引擎?！八帷闭云浣】?、開(kāi)胃的口感特質(zhì)，重構(gòu)各賽道的產(chǎn)品矩陣與消費(fèi)體驗(yàn)。

而各大餐飲品牌近年來(lái)的產(chǎn)品上新趨勢(shì)，也印證了“酸味風(fēng)潮”的全面爆發(fā)。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，僅2025年一年，樣本范圍內(nèi)的火鍋及粉面品牌就累計(jì)推出了約250款酸味相關(guān)新品，這意味著平均每月就有超過(guò)20款與酸味有關(guān)的新品面市。

值得注意的是，這股“吃酸”熱潮并非局限于單一品類，其影響力已廣泛滲透至多個(gè)餐飲賽道，如火鍋、粉面、中式正餐乃至烤魚、牛蛙等賽道。其中，“酸湯”作為酸味趨勢(shì)中的核心載體與爆發(fā)點(diǎn)，熱度持續(xù)攀升。

整體來(lái)看，當(dāng)下的酸味消費(fèi)已從單純追求風(fēng)味刺激，逐漸走上追求健康化和品質(zhì)化的升級(jí)道路。這一轉(zhuǎn)變背后，是消費(fèi)者健康意識(shí)的普遍覺(jué)醒與消費(fèi)決策邏輯的根本性變化。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2026年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，高達(dá)83.3%的消費(fèi)者明確表示愿意為“健康有益”的餐飲產(chǎn)品支付溢價(jià)，且“健康有益”在所有影響付費(fèi)意愿的因素中偏好度高居榜首。

與此同時(shí)，餐飲品牌正加速產(chǎn)品健康化轉(zhuǎn)型的進(jìn)程，在酸味新品的創(chuàng)新上表現(xiàn)得尤為突出。在國(guó)家層面，多項(xiàng)國(guó)家綱要與膳食指南也積極倡導(dǎo)低脂、低糖、低鈉的飲食方式，為餐飲行業(yè)的健康化轉(zhuǎn)型提供了明確的指導(dǎo)方向。

健康化之外，酸味品類也正在經(jīng)歷從“工業(yè)酸”到“復(fù)合酸”，再向“天然酸”的品質(zhì)化升級(jí)。這一演進(jìn)路徑呼應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)天然、高品質(zhì)餐飲的追求，是餐飲酸味品類提升附加值、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。

近年來(lái)，上游供應(yīng)鏈企業(yè)捕捉到酸味風(fēng)味的市場(chǎng)機(jī)遇，紛紛加大在該領(lǐng)域的布局力度，并朝著專業(yè)化、細(xì)分化和定制化方向發(fā)展，致力于為餐飲終端提供穩(wěn)定、獨(dú)特且易于應(yīng)用的風(fēng)味基底。

以仟味高湯為例，這家在高湯調(diào)味品領(lǐng)域深耕二十余年的企業(yè)，依托專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)與成熟的生產(chǎn)技術(shù)，推出了多個(gè)爆款酸湯產(chǎn)品，如老壇酸辣金湯、益生菌發(fā)酵紅酸湯、益生菌糟粕醋酸湯等，為酸味風(fēng)味的發(fā)展提供了從風(fēng)味源頭到終端出品的品質(zhì)保障與創(chuàng)新支持。

地域酸味正加速走向全國(guó)，兩大酸味流派引領(lǐng)風(fēng)潮

作為酸味趨勢(shì)的一大核心載體，酸湯在我國(guó)擁有悠久的發(fā)展歷史，西南、西北、華南等地均孕育了各具特色的酸湯美食文化。

在眾多酸湯風(fēng)味中，云貴酸湯（包括貴州酸湯與云南酸湯）和海南酸湯（以糟粕醋為代表）兩大流派尤為突出，已成為近年餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)迅猛的熱門賽道。

1．云貴酸湯熱度持續(xù)走高，代表品牌加速規(guī)?；瘮U(kuò)張與全國(guó)化布局

近年來(lái)，云貴酸湯的熱度持續(xù)走高，“貴州酸湯魚”“豆米火鍋”等相關(guān)關(guān)鍵詞在抖音等社交平臺(tái)上已達(dá)到億級(jí)瀏覽量，標(biāo)志著這一風(fēng)味已建立起堅(jiān)實(shí)的品牌根基與廣泛的消費(fèi)認(rèn)知。

在此背景下，一批云貴酸湯火鍋品牌正加速規(guī)?；瘮U(kuò)張。例如，黔家婆·酸湯鮮牛肉火鍋、滇翁·云南酸菜牛肉火鍋、錢攤攤安順奪奪粉火鍋等代表性品牌，其門店數(shù)量均已突破百家，并成功進(jìn)駐浙江、江蘇、北京、上海等一、二線城市與經(jīng)濟(jì)活躍區(qū)域。

除了云貴酸湯火鍋專門店的持續(xù)擴(kuò)張，其他餐飲品牌也在積極擁抱這一風(fēng)味趨勢(shì)，紛紛推出相關(guān)新品。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，在2025年火鍋與粉面樣本品牌的上新菜品中，云貴酸湯風(fēng)味占據(jù)了較高比重，這些產(chǎn)品創(chuàng)新體現(xiàn)了頭部品牌對(duì)云貴酸湯市場(chǎng)潛力的認(rèn)可與跟進(jìn)。

此外，云貴酸湯的應(yīng)用除了火鍋與粉面這兩個(gè)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)賽道，也已滲透至烤魚、牛蛙、冒菜、輕食乃至現(xiàn)制茶飲等多個(gè)細(xì)分賽道。這不僅證明了該風(fēng)味的強(qiáng)大適應(yīng)性與包容性，更標(biāo)志著酸湯風(fēng)味正與多元餐飲場(chǎng)景實(shí)現(xiàn)深度綁定，持續(xù)拓寬其消費(fèi)邊界與市場(chǎng)想象空間。

2．海南糟粕醋借力文旅與社媒快速出圈，其應(yīng)用場(chǎng)景持續(xù)拓寬

隨著酸辣口味的持續(xù)風(fēng)靡和海南旅游熱潮的帶動(dòng)，糟粕醋已從地域飲食成功破圈，成為席卷全國(guó)社交媒體的美食潮流，擁有較高的市場(chǎng)關(guān)注度與消費(fèi)潛力。

一方面，以瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋為代表的一批本土專門店品牌，已成功實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展；另一方面，其獨(dú)特的“酸辣鮮香”風(fēng)味也吸引了海底撈、朱光玉火鍋館等知名火鍋品牌，它們紛紛將“糟粕醋鍋底”作為特色鍋底引入菜單。

近年來(lái)，海南糟粕醋的應(yīng)用場(chǎng)景已從傳統(tǒng)的火鍋鍋底拓展至烤魚、粉面等細(xì)分賽道。例如，烤魚品牌“魚上·烤魚”推出了“海南糟粕醋味烤魚”，同時(shí)，市面上也涌現(xiàn)出多款將糟粕醋與海鮮、牛肉、清遠(yuǎn)雞等食材相結(jié)合的粉面產(chǎn)品，展現(xiàn)出其較強(qiáng)的品類適配性。

在創(chuàng)新應(yīng)用層面，海南當(dāng)?shù)卣c企業(yè)正積極推動(dòng)糟粕醋的跨界融合。例如，文昌長(zhǎng)桌宴等活動(dòng)展示了超過(guò)30道糟粕醋創(chuàng)新菜肴，證明了糟粕醋在餐飲創(chuàng)新中的潛力，這也意味著糟粕醋逐漸從單一地域湯底風(fēng)味，轉(zhuǎn)型為能夠融入現(xiàn)代多元消費(fèi)場(chǎng)景的“國(guó)民級(jí)酸湯”。

酸湯品類當(dāng)前面臨多重挑戰(zhàn)

在餐飲消費(fèi)持續(xù)升級(jí)的背景下，消費(fèi)者不再滿足于簡(jiǎn)單的酸辣刺激，而是追求品質(zhì)化和健康化的酸味體驗(yàn)。這一消費(fèi)需求的躍升，為酸湯品類帶來(lái)了前所未有的市場(chǎng)機(jī)遇，但也暴露了其在發(fā)展過(guò)程中存在的痛點(diǎn)。

首先，傳統(tǒng)酸湯高度依賴人工發(fā)酵，導(dǎo)致出品穩(wěn)定性差，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；瘮U(kuò)張；其次，后端制備流程繁瑣且耗時(shí)長(zhǎng)，增加了供應(yīng)鏈與食安管控的成本壓力；最后，由于風(fēng)味過(guò)于強(qiáng)烈且適配性較窄，限制了應(yīng)用場(chǎng)景的創(chuàng)新空間，難以滿足消費(fèi)者日益多元化的口味需求。

針對(duì)以上痛點(diǎn)，上游復(fù)合調(diào)味料企業(yè)正加速產(chǎn)品創(chuàng)新與技術(shù)升級(jí)以適配市場(chǎng)追求高品質(zhì)、健康化的訴求。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，仟味高湯作為一家深耕湯底風(fēng)味二十余年的企業(yè)，依托其專業(yè)的研發(fā)能力與生產(chǎn)技術(shù)推出了一系列益生菌發(fā)酵酸湯產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通過(guò)現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)與菌種研究，在保留傳統(tǒng)酸湯自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)、效率與健康屬性的多維提升。

以糟粕醋酸湯為例，仟味益生菌糟粕醋酸湯精選優(yōu)質(zhì)大米發(fā)酵，并選用優(yōu)質(zhì)朝天椒、新鮮蒜米等配料一同炒香熬煮，通過(guò)提高料水比并遵循高標(biāo)準(zhǔn)工藝流程精制而成，在傳統(tǒng)糟粕醋酸湯的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)的顯著提升。

此外，仟味獨(dú)家的科學(xué)發(fā)酵工藝能夠更有效地發(fā)酵出大米中的醇香、醇鮮、醇酸物質(zhì)，在保障健康品質(zhì)的基礎(chǔ)上還能做到好喝美味、回味悠長(zhǎng)，口味獨(dú)特且有記憶點(diǎn)。

在出品呈現(xiàn)上，其色香味俱全，能夠適配多元餐飲場(chǎng)景，如火鍋、粉面、砂鍋菜、餃子餛飩等，作為百搭湯底風(fēng)味，可與海鮮、牛肉、雞肉、牛雜、豬雜、蔬菜等食材進(jìn)行搭配。

據(jù)了解，仟味高湯已建立了超30條柔性生產(chǎn)鏈，日產(chǎn)能達(dá)到380噸。同時(shí)，其還在全國(guó)設(shè)立了23個(gè)爆品菜研發(fā)中心，能對(duì)全國(guó)特色味道需求做出快速反應(yīng)，除常規(guī)酸湯使用場(chǎng)景外，還能與餐飲品牌共創(chuàng)爆品菜，提供定制化服務(wù)，助力餐飲品牌上新。

結(jié)語(yǔ)

展望未來(lái)，酸味風(fēng)潮預(yù)計(jì)將會(huì)持續(xù)保持高熱度。一方面，酸味趨勢(shì)將進(jìn)一步朝著細(xì)分化與全球融合化的方向發(fā)展，另一方面，酸味趨勢(shì)的健康化與場(chǎng)景多元化也將得到進(jìn)一步深化。由此，餐飲端與供應(yīng)鏈端均需積極應(yīng)對(duì)，協(xié)同提升。

餐飲品牌應(yīng)超越簡(jiǎn)單的口味跟風(fēng)，致力于通過(guò)風(fēng)味創(chuàng)新推出更具辨識(shí)度與復(fù)購(gòu)價(jià)值的酸味新品。上游供應(yīng)鏈企業(yè)則應(yīng)承擔(dān)起底層支撐的角色，通過(guò)技術(shù)升級(jí)、開(kāi)發(fā)前沿味型等方式提供標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。