碧澗羹在唐、宋兩個時代，都很盛行，而且總是和魚生這類經(jīng)典菜品相提并論，是一道很清雅的菜。杜甫的詩中就有“鮮鯽銀絲膾，青芹碧澗羹”的句子。這里面的銀絲膾，就是切成絲的魚生，顏色似玉，味道鮮美。

?圖︱碧澗羹

碧澗羹做法簡單，但歷久不衰。宋代詩人李彌遜把這道菜看成待客的佳肴，“青精飯熟思留客，碧澗芹香可獻君”。一直到明朝，詩人高長洲還說“飯煮憶青泥，羹飲思碧澗”。這至少可證明由唐及宋，文人雅士們的桌上經(jīng)常都有這道菜。

唐朝傳奇小說《龍城錄》里有一段魏征和“醋芹”的故事，我覺得也和碧澗羹有關(guān)。

大意是說唐太宗和魏征一起吃飯時，特意賜“醋芹”三杯，結(jié)果一向板著臉談事情的魏征居然顯得非常高興，很快就吃完這道菜。“醋芹”用杯而不用碗來裝，味道和食材也和碧澗羹極其相似，我懷疑“醋芹”便是碧澗羹的別名。

這件事的真假不得而知，但碧澗羹就是芹菜做的湯是無疑的。宋朝人林洪在《山家清供》里說得非常清楚：

“荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二月、三月作羹時采之，洗凈，入湯焯過取出，以苦酒、研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清且馨，猶碧澗然。”

苦酒，是醋；瀹，是唐宋時的烹飪方式，就是煮。

圖︱[碧澗羹]原文

我曾想按照這個方法做過碧澗羹，風(fēng)味不錯：

香芹洗干凈，盡量去掉莖上的筋，口感會好一些；莖干切成1cm左右的小段（也可以嘗試切細，后者是唐宋人做羹的習(xí)慣），焯水，過涼后輕輕擠去部分水分。然后用芝麻粉、小茴香、白醋和一點鹽腌1個小時以上。芹菜葉保持新鮮，略微切一下。小茴香應(yīng)該可以用鮮茴香切段代替，原文提及茴香時沒有特指干貨。而鮮茴香與香芹，上市的季節(jié)是差不多的。

鍋里倒入礦泉水燒開，把腌制好的莖先下鍋煮透，再放葉，待葉色變綠時起鍋，不用再加其他調(diào)味品。不過唐宋時這道菜的真實做法有待考證，當(dāng)時做羹，通常會將食材煮到熟軟。

碧澗羹對重口味的現(xiàn)代人來說，其實沒有多少出彩的地方，芹菜不去筋的話，嚼起來還有點費勁。

唐宋人為什么喜歡呢？我以為大概是“既清而馨”的緣故。仔細品嘗，會發(fā)現(xiàn)淡淡的酸味里，芹菜特有的清香格外誘人，其中又夾雜一兩分芝麻馨香；最讓人欣賞的，還是這道菜的湯色猶如山中碧澗一樣悅?cè)?，格外雅致?/p>

網(wǎng)絡(luò)上有一種加了干貝、豆腐的做法，我實在不敢茍同，簡直丟掉了這道菜“既清且馨”的靈魂，厚了味道卻少了意境。而且，《山家清供》這本書的內(nèi)容出處明確，作者行文嚴謹，在做法上應(yīng)該不會留下這么大的疏漏。

附碧澗羹菜譜：

香芹：200g（帶葉）

碎芝麻：10g

白醋：8g

小茴香：8、9粒（或適量鮮茴香段）

鹽：3g