原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄于話題#健康7#飲食6#醫(yī)療5#食品安全3#反式脂肪酸1

本文專家：蘇復(fù)工，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

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隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾暿称芳庸し椒◣淼氖称钒踩珕栴}，食品中添加的或加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸（Trans Fatty Acids）就是其中之一。今天咱們聊一聊反式脂肪酸。

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什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）是一種不飽和脂肪酸。脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)的主鏈?zhǔn)翘兼?，天然的不飽和脂肪酸一般是順式脂肪酸，它們的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同一側(cè)。而TFA的兩個(gè)氫原子在碳鏈的兩側(cè)，故稱反式。

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反式脂肪酸一般是通過工業(yè)食品制造中把植物油氫化的過程而產(chǎn)生的：將氫加入植物油里，少量的鎳、鈀、鉑或鈷等金屬作為催化劑進(jìn)行氫化反應(yīng)，最終產(chǎn)物就稱為氫化植物油。食用油氫化后和普通植物油相比，具有耐高溫、不易變質(zhì)、使食物口感酥松的特點(diǎn)。

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反式脂肪酸有哪些來源？

1.天然的反式脂肪酸

主要來源于反芻動(dòng)物的肉和乳制品，如牛羊的脂肪與奶制品，一般含量相對(duì)較低。愛喝奶制品的也不用擔(dān)心。

2.食用油脂的氫化產(chǎn)品

反式脂肪酸大部分來自人工的植物油氫化產(chǎn)品。

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植物油富含不飽和脂肪酸，容易酸敗變質(zhì)，保質(zhì)期比較短。而動(dòng)物油脂保質(zhì)期長，但是比較昂貴。

為了防止食用油脂酸敗、延長保質(zhì)期、減少在加熱過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕都拔兜?，聰明的人們發(fā)明了油脂氫化工藝，同時(shí)還做出了人造奶油、起酥油、人造黃油。

3.植物油精煉工藝

因?yàn)閯?dòng)物脂肪的稀少與昂貴，植物油脂成了人們生活中的主要脂肪來源。

而植物油脂在精煉脫臭工藝中，通常需要高溫長時(shí)間加熱，這也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。

4.反復(fù)使用的煎炸油

在烹飪時(shí)將油溫加熱至220癈或以上油炸，或反復(fù)油炸油煎，特別是餐館里的廚房，早點(diǎn)攤的油條、煎炸餅等，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，隨著加熱的時(shí)間越長，產(chǎn)生的反式脂肪酸就越多。

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反式脂肪酸有什么危害？

許多食品中多多少少都能尋覓到它的蹤跡，那么TFA對(duì)人體有什么樣的影響呢？其中最值得關(guān)注的就是通過對(duì)血膽固醇的影響而危害心血管的健康。

先來科普一下兩個(gè)重要的膽固醇：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），也就是大眾口中的"壞膽固醇”，這種膽固醇包裹在低密度脂蛋白（LDL）中運(yùn)入外周組織細(xì)胞，當(dāng)LDL過量時(shí)，其攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，久而久之容易引起動(dòng)脈硬化：高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）俗稱“好膽固醇”，HDL能將周圍組織中的膽固醇運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，最后從腸道排出。是冠心病的保護(hù)因子。

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TFA能夠升高LDL，降低HDL.更加容易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，冠心病的風(fēng)險(xiǎn)因此大大增加

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如何避免攝入過多反式脂肪酸

氫化油脂在食品標(biāo)簽配料表中常見的表述形式有以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購買包裝食品時(shí)，應(yīng)該多加留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表中是否包括上述成分。根據(jù)我國2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，必須標(biāo)注；如果每百克低于0.3克，可以標(biāo)注"0反式脂肪酸”。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

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鑒于植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克。另外，不宜過多食用氫化植物油加工的食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等。雖然反芻動(dòng)物來源的某些食品（牛和羊的肉、脂肪、奶及奶制品）中存在天然的反式脂肪酸，但含量很低，而且這些食品是營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)食物，因此我們不必因?yàn)槠渲械姆词街径蛞瓘U食

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原標(biāo)題：《必看I關(guān)于反式脂肪酸你應(yīng)該了解這些》

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