圖文編輯 / 媚媚

要說豬肉身上哪個(gè)部分最好吃，媚媚一定會(huì)選排骨！排骨！排骨！

排骨肉質(zhì)肥瘦均衡，有一百種做法，每種都是餐桌主角。

但排骨不管是經(jīng)過怎么樣的操作，其實(shí)都是需要經(jīng)過焯水這個(gè)過程的，可是有很多的人他們都發(fā)現(xiàn)焯過水以后的排骨照樣特別的腥，吃起來還特別柴，那么在看完這波操作了以后才知道，原來我們把水用錯(cuò)了。焯水，也叫飛水。是烹飪排骨之前很重要的一個(gè)步驟，它可是會(huì)直接影響到排骨口感的喔~~

排骨為什么要焯水？

肉類，焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免燉煮過程中產(chǎn)生大量的浮沫，讓湯汁變得渾濁。

同時(shí)也能去腥，可以保持食物在烹飪過程中的色澤，還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間。

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排骨，焯水之前泡一泡！

因?yàn)榕殴潜旧硌^多，如果是買回來直接就焯水是無法徹底去除排骨血水的，容易導(dǎo)致燉湯顏色難看渾濁。

如果先用清水浸泡1個(gè)小時(shí)，不但可以去除排骨表面的臟東西，還能泡出排骨內(nèi)較多的血水和油脂，大幅降低排骨內(nèi)的腥味，讓后面排骨焯水時(shí)能徹底的去除血水。

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為什么同樣是焯水，你和大廚們做的效果，完全不一樣呢？

焯水，用涼水還是熱水？

很多人焯水都是把鍋里水燒開后，直接下的排骨，但這并不是正確的操作！

用熱水：

如果你是直接用熱水進(jìn)行焯燙，速度是有了提升，但是有兩個(gè)壞處，第一是排骨受熱不均衡；高溫使外層的肉很快燙熟，但里面的肉依然是生的，這樣內(nèi)部就有很多的血水和雜質(zhì)無法正常的流到鍋里的水中，血水出不來排骨的腥味就重。

第二是瞬間的高溫，會(huì)將排骨的營養(yǎng)架構(gòu)給破壞，導(dǎo)致排骨不香，而且肉質(zhì)又老又柴。

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用涼水：

冷水下鍋，讓排骨與水同時(shí)升溫，這樣排骨里外受熱均勻，口感不會(huì)變柴，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也不會(huì)遭到破壞，去腥的同時(shí)，還能保證菜品的美味。

這就是你和大廚之間焯水的差別！

掌握正確的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養(yǎng)。

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有時(shí)候媚媚發(fā)現(xiàn)，就算是焯過水的排骨也會(huì)有一股很大的腥味；其實(shí)，除了要冷水下鍋之外，我們還需要加入一些去腥的材料。

去除排骨的腥味

排骨，要想去掉肉腥味，第一步泡很重要！

1、白醋洗排骨

把排骨剁小塊，多清洗幾次，洗凈表層血水，再用沒過排骨的水泡30分鐘后倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分鐘，之后撈出沖洗干凈即可。

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加白醋有2個(gè)作用：一是能軟化肉質(zhì)，讓排骨肉質(zhì)變得軟嫩；二是能夠疏通肉質(zhì)中的組織，讓排骨中的殘血自動(dòng)流出來。

這時(shí)候的排骨明顯變白，這是去除肉腥味的關(guān)鍵，也使成品顏色潔白晶瑩。

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2、低溫鹽水去除腥臭

排骨清洗干凈后，放入冷鹽（少量）水鍋中，以最小火煮約５分鐘，可發(fā)現(xiàn)整鍋水因肉中的血水滲出而泛紅，且上面還浮著一層雜質(zhì)，聞起來有腥味，但肉還是很生，可如此換水?dāng)?shù)次，直到肉的腥味去除，即可進(jìn)行烹飪。

3、加料去腥味

第一步：把泡好的排骨用清水洗凈，然后倒入鍋內(nèi)，加入足量的清水淹沒排骨，放入少許姜片、蔥絲、一勺料酒，開火進(jìn)行焯水。

第二步：水開以后，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)大量的浮沫，用鍋鏟通通撇去，這些浮沫也是腥源。

焯水2-3分鐘至排骨煮白即可撈出。

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排骨買回來，如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎么做？？排骨這樣洗血水也會(huì)跑出來~

不用焯水的小技巧

第一步：把排骨放入容器中，加入適量食鹽，食鹽有殺菌的作用，還能去除排骨的血水和腥味。

第二步：倒入適量溫水，然后用手抓洗幾分鐘。之后排骨里面的血水就全都跑出來了。以上動(dòng)圖來源：切切小妙招

再把排骨用清水沖洗2-3遍，這樣排骨就非常干凈了。

夏天天氣太熱了，偶爾沒什么食欲，但還是要好好吃飯！

媚媚給大家推薦兩款水果排骨，聽起來似乎有些黑暗，但清新的水果加到排骨里面，去了肉腥味還不油膩，那味道吃過一口就讓人回味無窮~~

橙 汁 排 骨

食 材 ：排骨一斤、橙子一個(gè)、冰糖 50克、料酒 1湯匙、生抽 1湯匙、鹽。

做 法 ：

1、用以上方法洗凈生排骨后，瀝干備用。

2、用適量鹽搓洗橙子表皮，去蠟。3、橙子去皮，切下的橙子肉備用。4、把橙子皮上的白色橘絡(luò)去掉， 否則會(huì)有苦澀味。5、去掉白色橘絡(luò)后，剩下的橙皮切絲。6、把之前切下的橙肉放進(jìn)攪拌機(jī)里，打成汁。7、起油鍋，倒入50克冰糖 ，翻炒至冰糖融化，出糖色。（ 小火翻炒 ）8、倒入瀝干水分的豬排骨，翻炒至排骨均勻上色。9、倒入1湯匙料酒 、1湯匙生抽，翻炒至兩面微焦。10、倒入事先打好的橙汁。11、接著往鍋里倒入熱水，沒過排骨即可。一定要熱水，熱水下鍋煮的肉才松軟、滑嫩，還能鎖住肉里的香味和營養(yǎng)。12、大火煮5分鐘后，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉40分鐘左右。13、 煮熟后，可加適量鹽，大火收汁。14、排骨裝盤，撒上之前切好的橙皮絲點(diǎn)綴。以上動(dòng)圖來源：網(wǎng)絡(luò)

橙汁排骨吃不出絲毫的油膩，取而代之的是小清新的水果味。

原標(biāo)題：《排骨焯水后變得又腥又柴，那是你用錯(cuò)水了！大廚都是這樣操作》

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