做什么事情最有年味？

掃塵、守歲、貼春聯(lián)、辦年貨、發(fā)紅包……都是我們耳熟能詳?shù)拇汗?jié)習(xí)俗，但這些年俗的味道，可能還是沒有滿滿一桌的年夜飯來的有味。

砂鍋里的老母雞，在小火慢燉兩小時后，已變得酥爛香濃；翻滾好的肉丸，裹上蛋清和面粉后，在油鍋里慢慢變得金黃酥脆；清蒸好的鱸魚，撒上青蔥和紅椒，澆上一小勺熱油后滋滋作響……

一桌子菜的蒸騰熱氣在屋內(nèi)彌散，香味鉆進了我們的鼻子，年味也自然跑進了我們的心里。

那么大家的年夜飯會做什么菜呢？

新晉年夜飯主廚們，少不了臨時抱佛腳

如何找到十四億中國人做得最多的年菜，美數(shù)課想到了菜譜的搜索數(shù)據(jù)。

還記得2019年除夕夜，下廚房上了熱搜嗎？這個美食菜譜APP因為登陸用戶過多，服務(wù)器突然崩潰了。

這可急壞了好多人，有人紅燒肉做到一半不知下一步怎么弄了，有的人看著食材干瞪眼不知怎么搭配。有網(wǎng)友評論說這是“幾百萬人從開卷考試變成了閉卷裸考”。

但這也不怪大家“平時不認真學(xué)”，畢竟年夜飯要燒的多是平時不怎么做的大菜、硬菜，記不住菜譜很正常。

正是基于很多人做年夜飯肯定會搜菜譜這一點，美數(shù)課試圖通過百度指數(shù)中“哪些菜譜的搜索量一到春節(jié)就猛增”，來發(fā)現(xiàn)哪些是大家除夕夜飯桌上的高頻菜。

百道年菜，你想吃的這都有

通過追蹤“菜名+的做法”的搜索數(shù)據(jù)，我們可以看到不同菜譜在春節(jié)的受關(guān)注度和平時有什么差異。

比如糖醋魚這道菜，平時的搜索指數(shù)在2000多，春節(jié)時就飆升到了10000上下，是平常的好幾倍。而魚香肉絲這樣的家常菜，春節(jié)期間就沒有表現(xiàn)出和平常不一樣的受關(guān)注度，畢竟作為年菜，它太過普通了。

另外，像生煎包、鹵肉飯這樣的菜譜搜索量，一到春節(jié)反而會有明顯的下滑。只能說它們的關(guān)注度都被年夜飯搶了。

通過對比春節(jié)和平常的搜索指數(shù)，我們找到了一百道年菜。

這百道菜多以大魚大肉為主，醬牛肉、醬豬蹄、紅燒魚、鹵雞爪……

其中，與平時搜索量相差最大的就是干炸帶魚這道菜，春節(jié)搜索指數(shù)是平常的10倍。作為年夜飯中出鏡率很高的一道菜，干炸帶魚常常端上桌就很快被大家分光了。吃起來美味，做起來卻不是那么容易。

雖然美食菜譜給干炸帶魚的烹飪難度是“正常”，但看評論區(qū)，翻車的人可不少。它的難點就在于如何控制好度，不讓帶魚在油里炸著炸著就散架，畢竟碎魚肉擺上桌面顏值也太低了。

在百道菜中，同樣還有很多菜烹飪難度給的是“正?！?，步驟看起來也簡單，做起來卻不是那么容易。比如同樣是油炸食品的湖北名吃藕夾，很多人做出來的并不酥脆，失去了這道菜的靈魂。

而在百道菜中，還有近20道菜的烹飪難度是“難”和“非常難”，對那些想在除夕夜端出功夫菜的人來說，它們無疑繞不開的。

例如難度等級最高的佛跳墻，這道誕生于福建的閩菜，因為在廣東名揚天下，而被很多人誤以為是粵菜。

那佛跳墻難在哪？難在食材。

名菜佛跳墻要用到十幾種食材

要做年夜飯，食材可不少

閩菜的精髓是燉天煮海，而作為金字招牌的佛跳墻，更是以食材豐富出名。

我們來看看它要怎么做：首先拿雞、豬蹄和排骨等來燉湯底，熬出一鍋濃湯后，接著把鮑魚、海參、花膠、魚唇、花鵪鶉蛋等等十幾樣食材按煮熟時間加入黃酒后來分層燉，然后用紗布分別包好后放入壇子一起燉，再取出花膠、魚唇這些易熟食材后，繼續(xù)燉。

一道佛跳墻沒十幾樣食材，根本做出來。也難怪在網(wǎng)店中，銷量最好的年夜飯半成品就是佛跳墻。

其他大部分年菜沒有佛跳墻那么多的食材，但也少不了八九十樣的材料，畢竟是要拿出美味的菜。

還記得《紅樓夢》里劉姥姥在賈府吃到的茄鲞（xiǎng）嗎？鳳姐告訴她這道茄子的做法：“把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。”聽得劉姥姥直搖頭：“我的佛祖，到得十來只雞來配它，怪道這個味兒?！?/p>

茄鲞是賈府的家常菜，普通人家一般也不會這么折騰，但為了過春節(jié)，家家戶戶的主廚們都拿出渾身解數(shù)做出一桌一年中最豐盛的菜來。

佛跳墻的食材數(shù)量多，烹飪時間自然也短不了，每一道工序都要數(shù)個小時的小火慢燉。百道年菜中，費時費力的佳肴也還有很多。

為了這桌菜，忙活一整天

美數(shù)課統(tǒng)計出的這百道年夜菜大多都是硬菜，不僅工序復(fù)雜、而且烹飪時間長，有四成都要至少做一個小時。

這也側(cè)面證明來，不是經(jīng)常下廚的人，不看菜譜就忙活出這么一桌子菜，真的很難。

更何況，主廚們不是只做其中的一兩道菜，而是要做出滿滿一桌子來，除夕那一天的忙碌程度可想而知。

很多看過李安導(dǎo)演電影《飲食男女》的人，都會對開頭退休大廚給家人做一桌子菜的畫面直流口水。

松鼠桂魚

走油扣肉

雞煲翅

大廚一共做了十道菜，樣樣精美，整個做菜過程井然有序，絕對的時間管理大師。雞肉、豬肉這些大菜先燉起來，配菜在過程中洗好、切好，一道接著一道，從白天忙到天黑。當家人從外面回來，正好端上熱氣騰騰的菜。

做菜考驗的不僅是廚藝，還有時間的分配能力，特別是要做年夜飯這樣的一桌子大菜，各個環(huán)節(jié)如何安排非常講究。美數(shù)課將一百道年菜的菜譜工序細分，看到了這些菜都要經(jīng)過怎樣的步驟才出現(xiàn)在餐桌上。

如果明晚的年夜飯是你的家人下廚，那請在開動前說一聲感謝。如果是你自己下廚，那不要慌，不管什么味，都是年味。