原創(chuàng) 魚(yú)蛋蛋 淘最廚房

春天的氣息越來(lái)越濃，品新嘗鮮的時(shí)節(jié)！每年春筍上市后，我家總會(huì)做上幾次腌篤鮮，作為嘗鮮的時(shí)新食物。有筍有肉又有湯，一口就能鮮掉眉……

正當(dāng)大家買(mǎi)好食材在家篤腌篤鮮時(shí)，一家來(lái)自北京的餐廳卻把它寫(xiě)進(jìn)了獅子頭里。外表看似和傳統(tǒng)的沒(méi)什么不同，但它在傳統(tǒng)的獅子頭里增加了咸肉、和春筍，經(jīng)過(guò)小火慢燉兩三個(gè)鐘頭，細(xì)膩綿潤(rùn)，香滑可口，食過(guò)之后，口留余香，令人戀戀不忘。傳統(tǒng)的獅子頭：3肥7瘦，以大而圓，嫩且鮮著稱，口感松軟，肥而不膩。紅燒，清蒸無(wú)論哪種烹飪方式都非常適合。

大董雖然以烤鴨出名，但每季限定口味的獅子頭都是店里的爆款。春筍，河蚌，蟹粉，風(fēng)鵝各有其美。搭配四季不同特色的食材，順應(yīng)時(shí)節(jié)，一菜多味。

在這些季節(jié)限定的獅子頭中最戳小編心的還屬這份腌篤鮮獅子頭了，完美的搭配，讓這一顆肉丸里充滿了春天的味道。下面我們就請(qǐng)來(lái)了大董上海區(qū)域行政總廚耿大廚，跟著他學(xué)，我們?cè)诩乙材苤谱魍畹摹按杭尽豹{子頭！ 食材準(zhǔn)備

/ 食材 / : 春筍，五花肉，草頭，咸肉，白菜葉

/ 調(diào)料 / : 生姜，大蔥，雞蛋，生粉，鹽，料酒

獅子頭的食材比例：2斤五花肉，4兩咸肉，3兩春筍

計(jì)量單位

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)：

1茶匙=6g鹽

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)：

1湯匙=15ml水

「 制作過(guò)程 」

01

食材切丁

五花肉切成1厘米左右的小丁。

五花肉一定要干，不能注水，干的肉在打的過(guò)程中更容易上勁

咸肉切成五花肉丁的三分之二的大小，筍切成和咸肉丁一樣的大小。

淘最廚房貼心的為大家準(zhǔn)備了立豐五花咸肉，低溫低鹽腌制，咸鮮入味，用來(lái)篤腌篤鮮也是極好的。

還有臨安的優(yōu)質(zhì)春筍，新鮮出土采挖，口感鮮嫩，鮮中帶甜，細(xì)膩爽口，一鍵就能讓你離美味更進(jìn)一步哦。

制作獅子頭的關(guān)鍵

拌勻，摔打，上勁

02

拌勻摔打上勁

將2斤肉丁和4兩咸肉丁放入一個(gè)大容器內(nèi)，加入3.5茶匙的鹽，3茶匙的料酒。

鹽能讓豬肉起膠發(fā)粘，料酒能去除肉類的腥味

然后拌勻，反復(fù)摔打上勁。

肉丁需要摔打上勁后才能加下一味佐料

接著加入1兩蔥姜水，反復(fù)拌勻摔打上勁。

蔥姜水中一定要放入冰塊，放常溫水容易失敗

蔥姜水前后共加3遍，每次加1兩，反復(fù)拌勻摔打上勁。

3遍后加入1.5茶匙的姜末，2茶匙的蔥末，3兩筍丁，接著反復(fù)摔打上勁。下面加入1個(gè)蛋清，還是拌勻反復(fù)摔打上勁。最后一步放入3茶匙生粉，最后一次拌勻摔打上勁。03

獅子頭成形

獅子頭摔打至圓潤(rùn)牢固即可，大小按個(gè)人喜好決定。

04

煮獅子頭

獅子頭下鍋前加濕淀粉摔勻，保證獅子頭的水分不流失。

等鍋中水煮開(kāi)后，放入獅子頭。煮獅子頭一定要沸水下鍋

等獅子頭浮起來(lái)時(shí)再加白菜蓋。

加鍋蓋會(huì)有壓力，獅子頭容易散掉，所以用白菜葉代替

最后小火慢燉2.5小時(shí)就可以啦。大董的獅子頭最后都會(huì)盛放在去油的清雞湯里，在家可以用原湯也可以放在腌篤鮮湯里哦。

咸肉的咸、鮮肉的鮮、再加上筍的爽脆，小火慢燉兩三個(gè)鐘頭，細(xì)膩綿潤(rùn)，有味道的沖撞，鮮肉咸肉和筍相互裹挾……盎然春意間是獨(dú)屬于春季的那份鮮美。

原標(biāo)題：《腌篤鮮包進(jìn)獅子頭，春日味道一口滿足！》

閱讀原文