原創(chuàng) 袁念琪 上海人家AB面

歐培拉（Opéra歌劇院）蛋糕或長(zhǎng)或方，這一法式名點(diǎn)是巴黎歌劇院（Opérade Paris）自產(chǎn)自銷？還是甜點(diǎn)店為歌劇院度身定做？

圖說(shuō)：所住的酒店，歌劇院近在咫尺。

袁念琪攝

第五次到巴黎住圣彼得堡歌劇院酒店，歌劇院近在咫尺。第二次來(lái)時(shí)，住9區(qū)BoulevardPoissonnère距歌劇院兩站路。這次離歌劇院近了，了解歐培拉的興趣更濃了。

圖說(shuō)：巴黎歌劇院。

袁念琪攝

走入歌劇院，從壯觀的大理石大樓梯拾級(jí)而上。不禁想起影片《虎口脫險(xiǎn)》中一幕，英皇家空軍中隊(duì)長(zhǎng)雷金納德與巴黎油漆匠奧古斯化裝成德軍官，一邊一個(gè)架著樂(lè)隊(duì)指揮斯塔尼斯拉斯從這走下。記得指揮屋內(nèi)的大抽屜里，藏著香腸等肉制品，但沒歐培拉。

圖說(shuō)：巴黎歌劇院：電影《虎口脫險(xiǎn)》中一重要場(chǎng)景。

歌劇院前身為毀于1763年大火的皇家歌劇院。重建的歌劇院是讓-路易斯 查爾斯 加尼葉(Jean-Louis Charles Garnier)設(shè)計(jì)，又稱加尼葉歌劇院（Opéra Garnier）。1860年，35歲的他以《如果你向往的話，就請(qǐng)快點(diǎn)進(jìn)來(lái)吧》作品競(jìng)標(biāo)設(shè)計(jì)；從171件匿名參選作中奪魁。

圖說(shuō)：日夜姿色各不同。

沒想到，劇院一造十四年，其間因法國(guó)大革命和普法戰(zhàn)爭(zhēng)暫停。至1875年1月5日，建筑面積11237平方米的歌劇院揭幕。逾4700萬(wàn)法郎的造價(jià)令歌劇院為當(dāng)時(shí)世界最大最豪華，其宏大精美和金碧輝煌，顯露曾留學(xué)羅馬并得獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)者被羅馬奢華和巴洛克風(fēng)格所深深浸淫。

圖說(shuō)：就兩個(gè)字：豪橫。

蛋糕歐培拉也有逼人的豪華與富貴。蛋糕表層是光滑似鏡、烏黑發(fā)亮的巧克力，似剛打了蠟的地板，人說(shuō)是歌劇院舞臺(tái)微縮版。那舞臺(tái)全球第一，450名演員可同伸胳膊踢腿。兒時(shí)，聽說(shuō)家旁文化廣場(chǎng)舞臺(tái)能讓200人同舞就覺得十分驕傲。

圖說(shuō)：既然冠以“歐培拉”，豈能有負(fù)其名。

在這片巧克力黑地上插幾片金箔旌旗招展，實(shí)為歐培拉獨(dú)樹一幟和吸引眼球的地方；這是向?yàn)楦鑴≡阂越鹪錾募幽崛~致敬。歌劇院最高點(diǎn)圓頂上阿波羅高舉的豎琴是金色的，頂層?xùn)|西兩端的女神雕塑鎏金，圓頂骨架包以金箔，屋頂邊緣53個(gè)怪面雕飾長(zhǎng)帶鍍金；二樓陽(yáng)臺(tái)羅馬柱式上方莫扎特、貝多芬等大師半身銅像鍍金……但加尼葉說(shuō)沒揮金如土，而是以法國(guó)傳統(tǒng)技藝顯現(xiàn)貼金效果；雕像只有四分之一貼真正金箔。

圖說(shuō)：怎一個(gè)“金”字了得。

金色令人矚目，但蛋糕要好吃為王。歐培拉貌似拿破侖。雖表層不同：拿破侖白糖如霜，歐培拉巧克力鏡面+金箔；但兩者均為多層組合結(jié)構(gòu)；主體酥皮的拿破侖號(hào)稱“千層酥”，海綿蛋糕為骨架的歐培拉相比甚少，多為六七層。按《拉魯斯美食百科》（《LarousseGastronomique》）說(shuō)法，歐培拉是夾咖啡糖漿和巧克力爽的杏仁奶油蛋糕，現(xiàn)多夾甘納許（Ganache）和咖啡奶油（Coffeebuttercream）；而拿破侖傳統(tǒng)款?yuàn)A奶油，也夾水果及其他。有道是：層不在多而在于夾之比例和口味平衡。咬一口歐培拉，口中的杏仁蛋糕、巧克力、咖啡等渾然一體，綿柔松軟，幽幽融化于醇香之間。

圖說(shuō)：歐培拉與拿破侖，不比不知道，一比真奇妙。

名點(diǎn)的起源總是眾說(shuō)紛紜，歐培拉也概莫能外；有所不同是在出生期的差異。一說(shuō)是誕生于上世紀(jì)50年代，來(lái)自太陽(yáng)王路易十四喜愛的著名百年甜點(diǎn)老店達(dá)洛約（Dalloyau），甜點(diǎn)師塞里亞·加維隆（Cyriaque Gavillon）首創(chuàng)，一說(shuō)是出于60年代一沒留下姓名的著名法國(guó)甜點(diǎn)師。

圖說(shuō)：出品歐培拉的巴黎著名百年甜點(diǎn)老店。

至于這款甜點(diǎn)為何以歌劇院命名，同樣莫衷一是。有的說(shuō)是因店家位于歌劇院旁，有的說(shuō)是因給供歌劇院演出休息時(shí)的賣品，有的說(shuō)是受歌劇院舞臺(tái)的啟發(fā)。還有兩種卻與芭蕾有關(guān)，一說(shuō)為紀(jì)念一出芭蕾舞劇在歌劇院的上演，另一說(shuō)是為感謝一老顧客——歌劇院的芭蕾舞演員。原來(lái)歌劇院還是芭蕾圣地，為浪漫主義芭蕾的發(fā)祥地和古典芭蕾搖籃，是十八、九世紀(jì)世界芭蕾藝術(shù)中心，在此誕生《吉賽爾》、《葛蓓利亞》等經(jīng)典。

圖說(shuō)：《吉賽爾》首演巴黎歌劇院：1841年6月28日。圖說(shuō)：1870年5月25日，《葛蓓利亞》巴黎歌劇院首演。

歌劇院舉世聞名的芭蕾舞團(tuán)前身為1661年路易十四創(chuàng)建的皇家舞蹈學(xué)院，該團(tuán)創(chuàng)建1713年的舞校為歐洲歷史最悠久舞校之一。難怪劇院賣品部，掛著一只淺灰色的芭蕾舞鞋。

圖說(shuō)：想成為經(jīng)典，就能做成一款好糕點(diǎn)。

無(wú)論歐培拉出自誰(shuí)家，不管為何以歌劇院命名；不僅可見歌劇院的影響力，更是對(duì)標(biāo)高目標(biāo)的一種表達(dá)：要做成點(diǎn)心的巴黎地標(biāo)和法國(guó)經(jīng)典。如同建這歌劇院的初心，實(shí)為發(fā)展本國(guó)歌劇來(lái)抗衡稱霸歐洲的意大利歌劇。眾所周知，不少法式名點(diǎn)蛻變于意大利，而歐培拉土生土長(zhǎng)，打造成法蘭西的一個(gè)驕傲。

袁念琪：1978年從農(nóng)場(chǎng)考入大學(xué)，獲法學(xué)士學(xué)位。1983年考入上海電視臺(tái)，高級(jí)編輯(專業(yè)技術(shù)二級(jí)），獲上海長(zhǎng)江韜奮獎(jiǎng)，上海市作協(xié)會(huì)員，入選《中國(guó)新聞年鑒》。1974年發(fā)表作品，獲全國(guó)報(bào)紙副刊作品年賽一等獎(jiǎng)，收入王蒙主編《中國(guó)最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當(dāng)飯吃》等。

原標(biāo)題：《歐培拉，以歌劇院之名》

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