原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 蒸芋頭有著粉糯的口感，空口吃就很美味。圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物菌語(yǔ)-

能蒸也能煮

芋吃芋幸福

有一種毛乎乎的大小塊頭，樸素得不能再樸素。

但是，在美食的大舞臺(tái)上，它既扮演得了英俊帥氣的芋中之王，又能搖身一變成為江南小娘“芋”。

百搭CP是它，百變精靈也是它，可鹽可甜，可塑性極強(qiáng)。它就是平淡但不普通，簡(jiǎn)單卻充滿生命力的：芋頭。

▲ 芋頭樸素的外表里，藏的是百變的靈魂。圖/圖蟲·創(chuàng)意

芋頭還有“冒牌兒”的？其實(shí)就是一些名里帶“芋”卻不是芋頭的美食。

風(fēng)物菌之前還鬧了個(gè)笑話，把蘭州的馬三洋芋片也亂入了芋頭小吃的大軍。洋芋，其實(shí)是西北地區(qū)對(duì)土豆的叫法；魔芋，雖然也是根莖類植物，但是我們食用的卻是它的加工制品——魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋結(jié)等等。

▲ 雖然都叫“芋”，魔芋和芋頭是完全不同的食物。圖/圖蟲·創(chuàng)意

芋頭，獨(dú)自撐起一片“天”

在很多人的印象中，芋頭似乎一直是配角，和主菜根本搭不上邊兒。殊不知，外表看上去平平無(wú)奇的芋頭也能獨(dú)自撐起一片“天”。

▲ 芋兒燒雞，地地道道的川菜。圖/圖蟲·創(chuàng)意

清蒸、拔絲、煎炸、做湯……各種你能想到想不到的烹飪方式，芋頭都能在“百家爭(zhēng)鳴”的美食舞臺(tái)上，以大主角的身份完美駕馭。

魁芋丨大大大大大個(gè)頭

別看名字都一樣，可芋頭和芋頭之間的差異可真的是不小。

平時(shí)我們?cè)谑袌?chǎng)上最常見的大芋頭，屬于魁芋，他只有一個(gè)碩大的母芋頭，以廣西桂林的荔浦芋頭和福建的檳榔芋頭為代表。

▲ 體型碩大的荔浦芋頭。圖/圖蟲·創(chuàng)意

荔浦芋頭被稱作芋中之王，蒸煮之后就好吃大概是對(duì)食材的最高評(píng)價(jià)，而荔浦芋頭就擔(dān)得起這樣的殊榮。

不管是清蒸還是水煮，荔浦芋頭都能保持他粉糯的口感，光是空口吃就足夠美味了。如果再根據(jù)自己的口味蘸上白糖、醬油或者是煉乳，那口感更是驚艷，連乾隆爺都不禁說(shuō)一句“真香”。

▲ 電視劇《宰相劉羅鍋》里，老饕乾隆愛不釋手的芋頭蘸糖。圖/圖蟲·創(chuàng)意

檳榔芋本質(zhì)上和荔浦芋沒有差別，就是產(chǎn)地不同。

檳榔芋產(chǎn)自福建的福鼎市，最出名的一道菜大概就是長(zhǎng)汀檳榔芋了。帶著淡紫色檳榔紋的芋頭切成方塊兒，直接上鍋蒸，最后澆上一碗芡汁兒，真是把芋頭做出了肉味道。

▲ 長(zhǎng)汀檳榔芋，隔著屏幕都能聞到芋頭的香氣。攝影/劉艷暉

如果說(shuō)蒸煮的芋頭像是化了淡妝，保留著天然的清甜，那么其它的烹飪方式就好比化了濃妝，一出場(chǎng)便驚艷四座，不管是賣相還是味道都“美得很”。

▲ 外酥里糯的拔絲芋頭。圖/視覺中國(guó)

東北的拔絲芋頭，把拔絲地瓜的“優(yōu)良傳統(tǒng)”發(fā)揚(yáng)光大。新鮮出鍋的拔絲芋頭，外酥里糯，芋頭的清淡巧妙地中和了糖漿的甜，一切都是那么地恰到好處。

來(lái)到潮汕地區(qū) ，大芋頭也是餐桌上的一大主角。著名潮汕小吃反沙芋頭，外酥里嫩，甜中帶咸。

▲ 在廣東的茶樓里，反沙芋頭和芋頭糕隨處可見。上圖/圖蟲·創(chuàng)意，下圖/視覺中國(guó)

茶餐廳的必點(diǎn)芋頭糕，也叫芋粿，帶著細(xì)小顆粒的芋泥混合著粘米粉，再倒進(jìn)冬菇和海米粒，好一道海陸雙鮮，吃一口滿是幸福的味道。

芋艿丨江南地區(qū)的小娘“芋”

如果大芋頭是英俊帥氣的男主，那么芋艿就是溫婉恬靜的女主。

▲ 精致小巧的芋艿，味道不輸魁芋。圖/圖蟲·創(chuàng)意

芋艿，也叫水芋，顧名思義，她主要生長(zhǎng)在炎熱潮濕的沼澤地帶。

和個(gè)頭大大的魁芋不同，芋艿精致小巧，削了皮也不像魁芋又干又粉，而是表面滑滑的，像山藥一樣。

▲ 蔥油芋艿，江南傳統(tǒng)名點(diǎn)。圖/圖蟲·創(chuàng)意

別看芋艿個(gè)頭小，味道可是毫不遜色。江南地區(qū)的蔥油芋艿，樸素的芋艿飽吸了蔥花的香氣，連湯汁里都是芋艿的香黏，兩種看似毫不相關(guān)的食材搭配在一起，交相輝映，迸發(fā)出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。

不光是江南地區(qū)，川渝地區(qū)的人民也對(duì)芋艿情有獨(dú)鐘。四川人管芋艿叫芋兒，有道家喻戶曉的白味兒家常菜——芋兒燒白菜。

▲ 芋兒燒白菜，白味兒卻不寡淡，不辣川菜的代表。圖/圖蟲·創(chuàng)意

白味兒的川菜，沒搞錯(cuò)吧？這還真沒錯(cuò)！說(shuō)是白味兒，但并不代表寡淡。相反，這道簡(jiǎn)單的菜卻別有一番滋味。

芋兒燒白菜用的是奶白菜（小白菜），白菜清香爽口，芋兒燉得軟爛，湯汁奶白濃稠，再加上微辣的姜末，提鮮的豬油，一碗下肚，身上出點(diǎn)毛毛汗，才算是給火辣辣的一頓飯畫上個(gè)句號(hào)。

在江西于都，有一道客家菜，和芋兒白菜有著異曲同工之妙，這就是青菜芋頭，也可以做成青菜芋艿羹。

▲ 芋頭燒青菜，既簡(jiǎn)單又健康。圖/圖蟲·創(chuàng)意

做青菜芋頭用的是應(yīng)季的小青菜，溫柔的淡紫色湯羹上飄著翠綠色的青菜碎，都是食材本身的清甜，在寒冷的冬天喝上一碗那是再好不過了。

芋頭 + 肉 = 完美CP

誰(shuí)說(shuō)配角不出彩？芋頭和肉永遠(yuǎn)是最佳CP，相輔相成，誰(shuí)也離不開誰(shuí)。

從廣西荔浦的芋頭扣肉、柳州的螺螄粉鴨腳煲燒芋頭、東北的芋頭燜雞、四川的芋頭粉蒸肉、重慶的芋兒燒雞、廣東的芋頭豉汁蒸排骨，到最家常的芋頭燒排骨（燒肉）、芋頭魚頭湯，肉和芋頭都是形影不離。

▲ 芋頭排骨，肉與芋頭的完美搭檔。圖/圖蟲·創(chuàng)意

芋頭，在飽吸了肉的湯汁后實(shí)現(xiàn)了華麗變身，粉糯中帶著肉香，可以說(shuō)是做了一道菜，又“贈(zèng)送”了一道菜。

但是，芋頭可不只沾肉的光。緊實(shí)的芋頭，在水蒸氣的作用下張開“毛孔”，吸滿了肉汁的同時(shí)又巧妙地中和了肉的油膩。吃的時(shí)候一口芋頭一口肉，根本停不下來(lái)。

在眾多的“芋肉CP”中，風(fēng)物菌覺得最出彩的莫過于芋頭粉蒸肉了。

▲ 沒有芋頭作為墊菜，粉蒸肉就沒有了靈魂。圖/視覺中國(guó)

四川人做粉蒸肉一般要準(zhǔn)備兩部分食材：一個(gè)是主菜，也就是肉（一般用豬肉或者牛肉），另一個(gè)叫墊菜，可以選用任意根莖類的主食（土豆、山藥、南瓜、紅薯、芋頭……）。

說(shuō)是叫墊菜，但味道可不墊底，甚至可以說(shuō)沒有墊菜的粉蒸肉就沒有了靈魂。

荔浦芋頭做墊菜可以說(shuō)是相當(dāng)合適，粉糯偏干，吸滿了肉汁以后口感剛剛好，不會(huì)“水垮垮”的。清甜的芋頭裹滿了噴香的米粉和肉汁，真叫一個(gè)相當(dāng)巴適！

▲ 粉蒸肉的墊菜有很多，比如土豆、紅薯、白菜，用芋頭作墊菜可謂一絕。圖/圖蟲·創(chuàng)意

吃完粉蒸肉還要用調(diào)羹（勺子）把碗底“巴鍋”（意思是粘鍋）了的芋頭也刮干凈，這也是吃粉蒸肉的一大樂趣了。

芋頭做甜品&小吃 = 百變精靈

芋頭做甜品和小吃，大概是很多人對(duì)芋頭最熟悉的印象了。的確，在甜品和小吃界，芋頭就是“百變精靈”，可鹽可甜，怎么搭配都不違和。

▲ 芋頭蛋糕，芋頭也是網(wǎng)紅美食的心頭愛。圖/視覺中國(guó)

A面丨甜品界的紫色甜心

芋頭的A面，就是甜品界的紫色甜心。要說(shuō)這最出圈的一道芋頭甜品，當(dāng)屬大名鼎鼎的臺(tái)灣香芋奶茶了。

▲ 香芋奶茶能飄香全國(guó)，芋頭的功勞占一大半。圖/圖蟲·創(chuàng)意

淡紫色的芋泥融進(jìn)醇香的奶茶中，喝完了奶茶還要“笨手笨腳”地用粗粗的吸管撈起杯底的芋泥“吸溜”到嘴里，滿是青春的氣息。

▲ 嚼起來(lái)Q彈的芋圓。圖/視覺中國(guó)

臺(tái)灣可以說(shuō)是芋頭類甜品的天下了。除了香芋奶茶，還有Q彈的芋圓配牛奶、甜而不膩芋泥蛋糕、超超超多芋泥的芋頭酥……喜愛芋頭的朋友們可是有口福啦！

▲ 包裹著層層脆皮的芋頭酥，像不像一枝粉色玫瑰？圖/視覺中國(guó)

不光是在臺(tái)灣，芋頭甜品可以說(shuō)是“網(wǎng)紅”般的存在了。

從小吃到大，被燙到“無(wú)數(shù)”次嘴也要吃的肯德基香芋派、童年的快樂香芋味脆皮雪糕、層次豐富，還能拉絲的芋泥蛋黃麻薯歐包、承載了一代人記憶的臺(tái)灣第一家甜品連鎖鮮芋仙……

▲ 以芋圓為主打的臺(tái)式甜品小吃，如今遍布全國(guó)各地。圖/視覺中國(guó)

相信很多人都自己搓過芋圓，“炮制”過芋泥牛奶吧，淡紫色的芋頭，已經(jīng)超越了食物本身，融入了生活中的角角落落，成為一種快樂的載體。

芋頭不僅能在“小清新”的甜品中找到自己的位置，在傳統(tǒng)甜品中，芋頭同樣有著一席之地。

福建平潭的老字號(hào)甜品芋頭餅，可以說(shuō)是傳統(tǒng)甜品中的“香餑餑”了，酥脆的餅皮沾滿了焦香的白芝麻，搭配微甜的芋泥內(nèi)餡兒，不用宣傳也能讓大家心甘情愿排上一個(gè)多小時(shí)的隊(duì)，只為這一口地道的風(fēng)味。

▲ 沾著白芝麻的芋頭餅，每一口下去都是地道的福建味道。圖/圖蟲·創(chuàng)意

在江南地區(qū)，幾乎家家戶戶在夏天都會(huì)煮上一碗芋艿甜湯，沒有多余的調(diào)料，只放芋艿，水和冰糖。吃完滑糯清甜的芋艿，再慢慢喝光清亮的甜湯，頓覺暑氣全消。

除了家常的芋艿甜湯，桂花糖芋苗就是芋艿甜品的“代言人”了。

▲ 桂花糖芋苗，吃的是潤(rùn)滑的口感，品的是金陵街頭的人情味。圖/視覺中國(guó)

桂花糖芋苗是南京的傳統(tǒng)甜點(diǎn)，在蘇州地區(qū)也叫桂花糖芋艿。與芋艿甜湯不同的是，桂花糖芋苗中還加入了桂花糖和藕粉。一碗糖芋苗中的芋艿個(gè)頭有大有小，象征著一家人團(tuán)團(tuán)圓圓，幸福美滿。

因此，在每年的中秋時(shí)節(jié)，桂花開得正盛之時(shí)，家家戶戶都要煮上一碗糖芋苗，樸素的食材，寄托著人們對(duì)美好生活的祝愿。

B面丨小吃界的一朵“奇葩”

前面說(shuō)到芋頭在甜品和小吃界可鹽可甜。芋頭的A面是甜品界的紫色甜心，那么芋頭的B面就是小吃界的“奇葩”。

▲ 芋頭粽，浙江衢州的地道美食。圖/圖蟲·創(chuàng)意

芋頭做小吃，出“奇”制勝。

浙江衢州的芋頭粽，芋頭和肉這對(duì)鐵打的CP又在醬油味的糯米里以另一種形式相遇了。

還有福建龍巖的芋子包。這次芋頭可不是“內(nèi)餡兒”擔(dān)當(dāng)哦！

▲ 芋子包，客家的傳統(tǒng)美食。攝影/羅拉

芋子包的皮用芋艿制成，滑滑嫩嫩的皮包裹著飽滿的肉餡兒，香氣撲鼻。最初，芋頭被視為“農(nóng)家最重之蔬”，它既可當(dāng)蔬菜，又可當(dāng)糧食，而芋子包是農(nóng)家人為了改善芋頭的口味烹制出的傳統(tǒng)美食。

因此，在當(dāng)今這個(gè)衣食無(wú)憂的時(shí)代，芋子包也成為一種充滿愛的味道，包裹著對(duì)美好生活滿滿的祝福和期待。

▲ 從主食到甜點(diǎn)，芋頭已經(jīng)是中國(guó)人離不開的一道美味。圖/視覺中國(guó)

樸素的芋頭，不管是什么烹飪方式，什么品種，甜口還是咸口，不變的永遠(yuǎn)都是一道道美食中蘊(yùn)含的——或是單純的味蕾帶來(lái)的愉悅，是愛情和甜品的雙重甜蜜，更是芋頭中寄托著的，對(duì)親友的美好祝愿，還有芋頭所象征的，平淡生活中最真實(shí)的力量。

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文丨燕然

編輯 | 亦亦

封圖攝影 | 劉艷暉

你的家鄉(xiāng)還有哪些芋頭美食呢？

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原標(biāo)題：《中國(guó)到底哪里的芋頭最好吃？》

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