“費率調(diào)整以后3公里以內(nèi)的大部分訂單支出都減少了”，“一些深夜遠距離訂單費率不降反升”，“更透明也更清晰了”。

一直以來傭金都處于外賣輿論的中央，尤其在去年疫情餐飲商家受創(chuàng)嚴重的背景下，這個問題顯得尤為迫切。最近，美團、餓了么相繼提出了外賣傭金費率改革，試圖解決這一問題，但來自商戶的吐槽仍然不斷。

近日，“中小餐飲企業(yè)外賣費率透明化座談會”上，參會商家之一的四友青年餐飲創(chuàng)始人趙剛分享了這樣一個案例：他一家位于首都機場生活區(qū)的門店，由于超兩成訂單配送距離在三公里以上，外賣費率變革后支出比之前有所提升。

當然，這并不是趙剛在這次會議上發(fā)表的唯一看法，他同時也表示，費率改革后位于市區(qū)門店的訂單費率支出普遍減少。

那么這次美團、餓了么的費率變革是否真的對商家有利，還是平臺增收的隱晦方式？這次變革以及外賣傭金所引起的一系列討論的實質(zhì)是什么？這次變革真的能消弭商家對平臺的不滿嗎？

兩難的費率

自去年以來，圍繞外賣傭金的話題一直不斷，受疫情影響較大的餐飲商戶指責外賣平臺收取的傭金過高，一度成為公眾關(guān)注的問題。美團、餓了么等平臺不得不更為正視餐飲商家們的訴求，為了更深入地了解商家在經(jīng)營中的痛點，美團舉辦了208場商戶溝通會。

最終，在多次溝通與研究后，美團給出了新的外賣費率機制。今年5月起，美團推行費率透明化試點，改變原來粗放的收費方式，轉(zhuǎn)為分條目、階梯式收費。

以往，外賣平臺對商家收取的是統(tǒng)一傭金，這一比例在15-20%之間，大多集中在18%左右。費率試點下，統(tǒng)一傭金被拆分為技術(shù)服務(wù)費、履約服務(wù)費兩部分，其中技術(shù)服務(wù)費為5.8%，履約服務(wù)費根據(jù)距離、價格、時段階梯式收費。

履約服務(wù)費生效的前提之一是商家選擇美團配送，除了美團配送外，商家還可以靈活選擇自己配送或第三方配送。當選擇美團配送時，3公里以內(nèi)收起步價3.15元，價格在20元以下不加價，每天凌晨到早上六點、晚上9點到12天配送也要額外收費。

試點推出后，有趙剛這樣吐槽遠距離配送增加支出的，也有像他一樣反饋“訂單費率支出普遍減少”的。兩者之間的差異就在配送距離上，美團費率試點顯示，三公里以上配送，每增加0.1公里需要加收0.2元。

“中小餐飲企業(yè)外賣費率透明化座談會”上，蜀大叔創(chuàng)始人田帥反饋道，3公里以內(nèi)的外賣費用一單能降2到3毛錢。在《餐企老板內(nèi)參》對500多家餐飲外賣企業(yè)的問卷調(diào)查中，超過80%的商戶給這次費率調(diào)整給出了“支持”態(tài)度。

每次與錢有關(guān)的調(diào)整，必然不會一蹴而就，需要在實踐和協(xié)調(diào)中不斷調(diào)整，在傾聽利益相關(guān)方不同聲音的同時，堅守自己的立場，最終協(xié)調(diào)出最完善的方案。此次費率改革剛一實行就有正面、負面的聲音出來，當然也是正常的。

但無論正面還是負面，外賣費率的透明化的確是全球共同的趨勢。在國內(nèi)美團、餓了么調(diào)整費率的同時，美國最大的外賣配送平臺DoorDash近期也對費率進行了透明化調(diào)整，收費項目分為固定6%比例的平臺基礎(chǔ)通道費（傭金）和不同比例的配送類傭金。

其中，配送類傭金被劃分為普通basic、優(yōu)選Plus、精選Premier三級，其中普通的配送傭金15%，優(yōu)選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送范圍不斷擴大。

當然，中美國情不同，Doordash的配送高定價背后是美國市場較高的人力成本，其25%、30%的配送傭金在中國市場看來過高，但需要注意的是，其實國內(nèi)當前的人力成本正在快速上漲，未來快遞、外賣服務(wù)的漲價已是必然。

中國外賣自誕生起就存在普惠價值，20元送餐上門方便的不只是消費者，還有原本沒有獨立配送系統(tǒng)的商家。對于它們來說，外賣平臺是額外的營收單位，而不簡單是成本單位，每筆傭金背后其實是每筆訂單收入和利潤的增加，更是整個外賣產(chǎn)業(yè)正常運行的前提。

拋開基數(shù)，只談比率？

外賣傭金，是一個老生常談，卻又容易引發(fā)人們討論熱情的話題，為什么？因為社會上只要吃飯，只要接觸外賣的人就成為它利益鏈條中的一環(huán)，就會不自覺為自己爭取更大的利益。

外賣行業(yè)，存在四方（用戶、平臺、騎手、商家）利益。整個外賣體系的支撐都來自用戶付給的餐費，其中大部分屬于商戶，小部分分給平臺，平臺再給騎手，騎手服務(wù)用戶、商戶，帶動整個體系的流轉(zhuǎn)與運作：這是外賣平臺費率機制存在的基礎(chǔ)。

在整個外賣鏈條中，平臺是連接樞紐、交易樞紐、利益樞紐，其他三方的利益都需要平臺來協(xié)調(diào)。在降低外賣傭金引發(fā)行業(yè)熱議并成為行業(yè)大勢所趨的時候，平臺需要思考的卻是如何在保障商家利益的前提下，不損害用戶、騎手乃至平臺自身的利益與整個鏈條的運作。

“吃美團的飯，砸美團的鍋，最終都沒有贏家”，網(wǎng)友的這句話當然是極端情況下的考量，但這并非無稽之談。用戶、商戶、平臺、騎手，當每個利益方都想從外賣這口“鍋”里分食時，一味遷就一方的利益，把鍋讓出去顯然就意味著誰都吃不上。

這一背景下，外賣問題的矛盾或許根本不在于費率，而在于無法做大它的絕對值基數(shù)，脫離絕對值談比例都是毫無意義的。在這里，費率就相當于分蛋糕，絕對值基數(shù)就相當于做大蛋糕。

假如不做大，現(xiàn)在的外賣行業(yè)將很快陷入分無可分的境地。以美團為例，2020年財報顯示，美團外賣傭金收入為585.9億元，其中的486.9億元被用于支付外賣騎手成本，占比約在83.1%，騎手工資顯然是外賣成本大頭兒。

在扣除騎手工資以及其他費用后，美團2020年外賣經(jīng)營利潤28.3億元，交易筆數(shù)101.5億，單比交易利潤僅為0.28元。其中，美團配送的訂單，單均配送成本是7.38元，每筆虧損0.03元。行業(yè)微利的現(xiàn)實，讓蛋糕本身無法做大，談何給某一方分大蛋糕呢？

從這個角度來看，脫離絕對值談比率沒有意義。

國內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)平臺普遍充當?shù)氖侵薪榈慕巧?，或連接人和商品，或連接人和服務(wù)，前者是電商，后者是共享出行、本地生活服務(wù)等平臺。這些平臺普遍采用抽傭金方式運營，滴滴此前曾被報道過傭金比例在25%、20%，美容服務(wù)中介平臺河貍家的抽成據(jù)了解也在20%。

但不同的客單價，決定了不同的盈利能力，以某電商巨頭來看，其雙十一的評價客單價在200元上下，根據(jù)其最新財報，雖然其核心電商利潤率由30%下降到19%，但每筆交易仍然可以賺38元。

至于外賣，在客單價低、毛利絕對值低的行業(yè)現(xiàn)實面前，一筆30元的外賣訂單哪怕按照20%的費率收費，也只能收到六元的傭金，甚至無法覆蓋平均每單七元的配送成本。

與電商等其他行業(yè)不同，外賣的配送成本無法被攤薄。電商行業(yè)近年來通過集約化配送、點對點的倉儲物流建設(shè)，攤薄了物流配送成本，這也成為京東、蘇寧等強物流電商的優(yōu)勢之處。

而對于外賣行業(yè)來說，配送是硬成本，不能集約化、規(guī)模化配送，不具備邊際效應(yīng)，配送一筆訂單需要支出一筆訂單的成本。只不過不一樣的是，之前是送遠送近一個費率，現(xiàn)在是遠的費率高，近的低。

雖然互聯(lián)網(wǎng)終極都朝著改造行業(yè)的目標前進，但當前的外賣行業(yè)仍然主要停留在“分蛋糕”階段，分到各方面前的蛋糕大小與費率有關(guān)，更與絕對值有關(guān)。

從分蛋糕到做大蛋糕

在外賣行業(yè)的發(fā)展過程中，平臺與用戶、商戶、騎手的關(guān)系是動態(tài)發(fā)展的。

發(fā)展之初，商戶、用戶之所以能享受到更大的利潤、更實惠的商品，是因為平臺在背后虧損著補貼，但一個長期補貼的行業(yè)是畸形的，一個長期某一方不賺錢的行業(yè)更是不健康的，更何況平臺以及它背后的騎手是整個外賣體系能夠運行維持的基石。。

假如想實現(xiàn)各方的利益最大化，與其考慮費率，考慮分蛋糕，不如考慮如何做大蛋糕，讓每一個利益方都能分得更大的一塊兒蛋糕。美團、餓了么的這次的費率調(diào)整，某種程度上正有助于做大蛋糕。

有一個餐飲商家分享了這樣的一個故事。他的目標消費群體主要是寫字樓、商務(wù)區(qū)的白領(lǐng)，但出于成本考慮，店鋪選址在了老居民區(qū)，導(dǎo)致訂單配送距離普遍偏遠，因此一直在考慮是否遷址。此次費率變革幫助他下決心搬遷到商務(wù)區(qū)，更接近自己的目標消費群體。

這個故事其實背后反映出這次外賣平臺費率調(diào)整的一個內(nèi)核，即引導(dǎo)外賣行業(yè)更精細化運營。美團3公里以下、3公里以上的階梯式收費，在方便騎手的同時，也有助于商戶進行顆粒度更精細的區(qū)域運營，比如出于成本考慮強化3公里內(nèi)的用戶精細化運營。

《餐企老板內(nèi)參》的調(diào)查顯示，大多數(shù)餐飲商戶的外賣配送距離在4公里以下，其中3-4公里占比最大為47%，其次是3公里以內(nèi)，占比為32%。這意味著美團的階梯收費標準，不僅能惠及了行業(yè)大多數(shù)商戶，也能讓更多商戶注意做好周邊的“三公里生意”。

當然，要做大蛋糕單純依靠費率調(diào)整下的商戶精細化調(diào)整還不行，還需要注意為外賣行業(yè)尋找更多提升路徑。

在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)中，成本結(jié)構(gòu)是食材、人工分別占20%-30%，房租占比20%甚至以上，剩下是水電煤稅以及利潤。外賣平臺的興起在為餐飲商戶擴大銷售的同時，變相其實在為它們節(jié)約房租成本，同樣的營收以純線下的方式獲得要付出比做外賣時更高的房租成本。

理論上，當線上銷售極度擴大時可以無限抵消房租成本，但這只是理論上，需要線下餐飲門店與外賣的絕佳配合，需要外賣配送效率的極大提升——在生產(chǎn)效率沒有大幅度提升，技術(shù)沒有實現(xiàn)跨越的前提下，利潤只能由縮減環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移出來，而非創(chuàng)造出來。

但在外賣行業(yè)里，外賣平臺們下一步要解決的問題只能是如何創(chuàng)造利潤。最近的座談會上，針對商家所反應(yīng)的騎手取餐問題，美團提出的方便騎手取餐的智能取餐柜、方便騎手實時獲取訂單動態(tài)的“出餐寶”等系統(tǒng)，某種程度上也是有此考慮。

從商戶-騎手-用戶的外賣鏈條上尋找可能存在的優(yōu)化空間，以技術(shù)、以緊密溝通更為順暢地連接這三個都非常重要的環(huán)節(jié)，從而實現(xiàn)整個鏈條的效率再迭代，做大蛋糕：這正是美團們接下來要做的事情。

結(jié)語

在費率糾紛背后，外賣行業(yè)陷入了零和效應(yīng)，各方在盡量不損失自己利益的前提下妥協(xié)、合作。而這次費率變革帶來的，其實是零和和非零和的疊加，各方作出妥協(xié)和讓步，也最終在調(diào)整中各自獲得利益，尋求實現(xiàn)雙贏之道。

平臺本身的作用就在于協(xié)調(diào)與分配，此次調(diào)整后，雖然有一些深夜遠距離訂單配送費增加的案例，但整體上更多的中小商家享受到了更低價的外賣配送服務(wù)，消費者也能更多地享受到便利的外賣服務(wù)。

更靈活，更精細，更科技，人口紅利之后外賣即將迎來下一個時代紅利。