原創(chuàng) 發(fā)財金剛 不相及研究所

在福建寧化縣的農(nóng)村里，總能看到一些背著竹筒的人。他們是當(dāng)?shù)氐牟妒蟾呤?，這些竹筒都是他們自制的捕鼠工具。

老陳帶著工具出門，他就像電影《捕鼠記》里的人類主角，費盡心思制作了一打捕鼠工具，只不過最終的目的并不是為了消滅老鼠，而是為了過嘴癮。

老陳對方圓十公里哪里的田鼠出沒最頻繁了然于胸，在他眼里，這些地方就是他的斃鼠山莊。

村里的老小能不能在節(jié)日到來前嘗上一口老鼠肉，全憑他今晚的捕獵成績。

這是一場捕鼠高手和老鼠之間的博弈。

那些被不幸逮捕的老鼠，將會被有幸制成老鼠干，入圍大名鼎鼎的福建閩西八大干。

寧化田鼠干，又名老鼠干，屬于閩西八大干菜之一，是福建汀州府著名的地方特產(chǎn)。制成老鼠干必須選用野生田鼠或者竹鼠，按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，城市里的老鼠是不能制成老鼠干的，切勿盲目模仿。

從人人喊打的局面變成當(dāng)?shù)厮投Y佳品，連老鼠都會對自己大起大落的命運感到驚訝。

外地人更是百思不得其解，在田間地頭流竄的田鼠和竹鼠，怎么就在福建寧化縣被端上了餐桌。

在當(dāng)?shù)氐穆眯兄改现袑懼绻阆胍惺懿蹲サ臉啡?，可以選擇在每年的冬季，特別是立冬后為捕鼠的旺季。

在捕鼠的旺季，去到寧化的農(nóng)村，你能看到一整排晾干的老鼠就像小風(fēng)箏一樣掛在路邊，好像一起風(fēng)，它們就會變成飛天鼠。

翻開中華美食黑暗料理的榜單，能拳打尿蛋，腳踢水蟑螂的不多了，老鼠干算是其中一個。老鼠干就是黑暗料理界的一座高山，不是一般的勇者可以翻越。

只有真正嘗過老鼠干的味道，才能傲視群雄，登上黑暗料理的王座。

福建寧化人在這個領(lǐng)域早已登峰造極。

像老陳這樣的捕鼠老手，已經(jīng)對田鼠和竹鼠見怪不怪，達(dá)到了可以徒手自然觸碰的境界。

老鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙。

經(jīng)過適度火候蒸煮的老鼠，毛孔變得松弛，這時候輕輕上手就可以將鼠毛拔得一干二凈。

老鼠干好不好吃，這一步非常關(guān)鍵，因為誰也不想在品嘗最終成品的時候，被一撮奇怪的嚙齒類動物體毛扎到嘴。

其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。

那些被清理到這一步的老鼠，如果再斷頭去尾基本看不出老鼠的樣子了。

由于整個制作過程畫面過于生猛，令許多美食紀(jì)錄片的團(tuán)隊在找選題時都自動忽略老鼠干這個選題。

高端的食材往往只需要簡單的烹飪方式，低端的食材同樣也遵循相似的道理。

最后將處理干凈的老鼠用谷殼或米糠熏烤，直至烤成醬黃色的包漿即可出鍋，掀開鍋蓋的一瞬間，鼠肉的蛋白質(zhì)香氣能直接從鼻孔灌進(jìn)你的天靈蓋。

對當(dāng)?shù)厝硕?，這股味道能勾起更為久遠(yuǎn)的味蕾記憶。

“福建龍巖寧化的特產(chǎn)，現(xiàn)在那些賣的老鼠干都吃不出老鼠味了，唉～以前去我大姨家剛好遇到在烤田鼠那味道我老遠(yuǎn)就聞到了?！?/p>

“很小的時候吃過，非常好吃，當(dāng)時記得好像是煙熏肉，很香。”

“以前的田鼠，可沒有什么污染，大的跟小貓一樣，隨便幾只，整干凈爆炒。那香味……那香味！”

從當(dāng)?shù)厝说幕貞浿?，你能解讀出為什么沒有一只鼠能活著走出福建寧化。

連老鼠都被制成了干，說明十二生肖只要全存在皆有可能被端上中國人的餐桌。

我那些有幸嘗過老鼠干的外地朋友們，至今活得好好的。

他們建議我第一次品嘗老鼠干，得盡力讓自己達(dá)到忘我的境界?？瓷讲皇巧剑此皇撬?，看老鼠干不是老鼠干，才能享受其中滋味。

從這點來看，跟禪宗打坐殊途同歸，每一次吃老鼠干都是種修行。

但是對另一撥人來說，光是想到老鼠就起雞皮疙瘩，更別談上吃。吃老鼠干，對他們來說則是一段美食文化苦旅。

“東西肯定能吃，味道應(yīng)該還不錯，但我過不了自己心理這一關(guān)?！?/p>

“吃了之后連做三天鼠患噩夢，恨不得去洗胃。”

“相對來說，我并不佩服第一個吃螃蟹的人，而是更佩服第一個吃老鼠干的人?！?img alt="" height="1137" width="1080" loading="lazy" data-src="https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/137/289/723.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///ywAAAAAAQABAAACAUwAOw==" data-imageid="137289723">坊間傳聞，老鼠干具有一定的醫(yī)用價值。田鼠蛋白質(zhì)含量高，尤有補腎之功，對尿頻或小孩子尿床癥具有療效。

但這并不是當(dāng)?shù)厝顺岳鲜蟾傻淖罡驹?，事實上關(guān)于寧化老鼠干的歷史已有數(shù)百年之久，但最初，吃老鼠并不是客家人的首創(chuàng)，而是古代嶺南土著民的發(fā)明。

在客家先民進(jìn)入寧化前，這里曾是閩越族的聚集地，而后又成為包括畬族在內(nèi)的土著民居住地。

寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，故田鼠甚多，人們?yōu)榱吮Ｗo(hù)莊稼而捕捉田鼠，土著民畬族人有吃老鼠的習(xí)俗，但和客家老鼠干的食用方法相差甚遠(yuǎn)。

客家人進(jìn)入寧化后，對土著居民生食老鼠的飲食習(xí)慣難以適應(yīng)，于是改良了鼠的烹調(diào)方法，由生吃改為熟吃，受到眾多人的追捧。于是，老鼠干就成了客家人的下酒菜傳承了下來。

老鼠干的蛻變，也是客家人與寧化土著的文化交融，更是中原習(xí)俗與南方土著習(xí)俗相融合的歷史遺跡之一。

新的一天，老陳再次扛起竹子制成的捕鼠器，尋著先人開辟的路，朝森林中走去。

原標(biāo)題：《吃了福建的老鼠干，才能登上黑暗料理的王座》

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