如何用科學(xué)方法研究小籠包？

        在上海生活了近10年的一個(gè)美國(guó)人做出了嘗試。Christopher St. Cavish（中文名沈家偉）既是大廚，又是美食家，他用16個(gè)月時(shí)間測(cè)量了上海53家餐館的小籠包，并發(fā)表了一篇《上海小籠索引》。

        在接受澎湃新聞（www.school126.cn）專訪時(shí)，沈家偉建議大家吃小籠包，可以嘗試把湯、肉餡和皮分開(kāi)來(lái)吃，“單獨(dú)品嘗每個(gè)部分的味道，可以感受到它們各自的實(shí)際味道。比如，有的店其實(shí)會(huì)在制作小籠包的皮的時(shí)候加入鹽，這是你整個(gè)小籠包一起吃時(shí)無(wú)法體會(huì)到的。”

        4月23日，上海餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表態(tài)，歡迎沈家偉研究上海的特色餐飲美食，并愿意提供適當(dāng)幫助。沈家偉則透露，他將繼續(xù)研究上海美食，下一個(gè)目標(biāo)可能是生煎包。

想用完全客觀的方式研究食物        

        為什么要研究小籠包？

        沈家偉說(shuō)，這與他的生活和工作都有關(guān)。在上海生活了近10年的沈家偉，喜歡上海，也喜歡上海的美食，小籠包、生煎包，還有一切有特色的中國(guó)美食，“作為一名在中國(guó)的美食撰稿人，我希望成為連接中美飲食文化的橋梁?！鄙蚣覀フf(shuō)。

        沈家偉自我介紹說(shuō)，他在美食領(lǐng)域工作了近二十年。第一個(gè)十年，在餐廳的廚房里度過(guò)，從洗盤(pán)子干起，直到成為邁阿密、紐約和上海的高級(jí)餐廳副主廚。從2005年起，他一直居住在上海，從2007年開(kāi)始成為全職美食撰稿人。他的美食文章《尋訪上海最后的手工制作炒鍋》、《秋季品大閘蟹》、《小評(píng)佳家湯包》等都發(fā)布在一家網(wǎng)站上，同時(shí)他也有自己中英文版的主頁(yè)。

        除此以外，他還為國(guó)際記者、西餐主廚和餐飲集團(tuán)提供咨詢服務(wù)，偶爾還擔(dān)任Context Travel美食文化之旅的導(dǎo)游。

        沈家偉想以一種完全客觀的方式來(lái)研究食物，他認(rèn)為小籠包恰恰具備這種條件，“它成敗的四大標(biāo)準(zhǔn)中有三個(gè)——皮薄、汁多、餡大，都能很容易地用便宜的工具測(cè)出來(lái)，生煎包、紅燒肉或者大閘蟹就沒(méi)法這么做?！绷硗?，他還有一條比較個(gè)人的理由，“想用數(shù)據(jù)支撐我非常喜愛(ài)的鼎泰豐?！?/p>

        沈家偉說(shuō)，制作出好吃的小籠包，涉及到很多方面的因素，包括季節(jié)、面皮配方、肉餡配料等。這次研究小籠包，他僅選擇了工程學(xué)的角度。做廚師的經(jīng)驗(yàn)讓他覺(jué)得烹飪就像是在完成一項(xiàng)工程。

        從這個(gè)角度出發(fā)，他認(rèn)為好的結(jié)構(gòu)是成為好吃的小籠包的一個(gè)重要因素。

        小籠包素以“皮薄、汁多、餡多、肉鮮”而聞名，也是上海人評(píng)判小籠包好吃與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此，沈家偉設(shè)計(jì)了[（餡料重量+湯汁重量）/皮的厚度]*100的公式，來(lái)計(jì)算小籠包結(jié)構(gòu)的分?jǐn)?shù)。得12以上的小籠包為A類(lèi)，6.75分以下的為C類(lèi)，介于兩者之間的是B類(lèi)。若一籠8個(gè)小籠里面有一個(gè)以上破皮就只能歸于C類(lèi)。

測(cè)試小籠包時(shí)遭遇上海老阿姨        

        經(jīng)過(guò)16個(gè)月時(shí)間，沈家偉一共測(cè)量了53家餐館的豬肉餡小籠。整個(gè)研究的費(fèi)用都由他自己出。“事實(shí)上，小籠包的費(fèi)用是最便宜的，根據(jù)我的數(shù)據(jù)，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網(wǎng)站等的費(fèi)用，輕而易舉就超過(guò) 10000 元了?！鄙蚣覀フf(shuō)。

        沈家偉還告訴澎湃新聞?dòng)浾?，他周?chē)呐笥?，幾乎每個(gè)人都覺(jué)得這個(gè)測(cè)試太奇怪了，“我很難勸說(shuō)他們陪我一起去，大約45家店都是我一個(gè)人去的，其實(shí)我也覺(jué)得這個(gè)想法很瘋狂，但是我很認(rèn)真地對(duì)待它！”

        在虹口區(qū)一家小籠包店，一位上海老阿姨對(duì)沈家偉的行為不能理解，“你在干什么？你不能這樣吃小籠包！你不知道應(yīng)該怎么吃小籠包么？”沈家偉笑著說(shuō)，那位阿姨肯定以為他是個(gè)奇怪的野蠻人，竟然用剪刀剪開(kāi)小籠包以后，把湯、肉餡和皮分開(kāi)吃。

        不過(guò)，沈家偉還是建議大家可以嘗試這種吃法，“單獨(dú)品嘗每個(gè)部分的味道可以感受到它們各自的實(shí)際味道，比如有的店其實(shí)會(huì)在制作小籠包的皮的時(shí)候加入鹽，這是你整個(gè)小籠包一起吃時(shí)無(wú)法體會(huì)到的?！?/p>

        在調(diào)研過(guò)程中，沈家偉發(fā)現(xiàn)，很多店的小籠包并非如宣傳的那樣是“現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃”。他還發(fā)現(xiàn)皮薄的小籠包放久了，沒(méi)有現(xiàn)蒸出來(lái)的皮厚的小籠包好吃。因?yàn)樵诶鋮s的過(guò)程中，皮會(huì)吸收里面的湯汁而變厚，口感就沒(méi)有剛出爐的時(shí)候好。

上海餐飲協(xié)會(huì)愿意提供幫助        

        沈家偉的《上海小籠索引》在微信發(fā)布后，迅速引起大量轉(zhuǎn)發(fā)，第一天的點(diǎn)擊量就超過(guò)10萬(wàn)，也引起了上海餐飲協(xié)會(huì)及部分小籠包從業(yè)人員的關(guān)注。

        “從熱愛(ài)小籠包的角度出發(fā)，我覺(jué)得很高興，因?yàn)橛羞@么癡迷于小籠包的食客，而且還是個(gè)外國(guó)友人?！蹦舷桊z頭店城隍廟店的副總經(jīng)理游玉敏說(shuō)。

        游玉敏是南翔小籠的第六代傳人。她認(rèn)為，從制作小籠包專業(yè)的角度出發(fā)，這個(gè)測(cè)試并不是特別完整，其科學(xué)性有待商榷。從結(jié)構(gòu)的角度測(cè)量小籠包，強(qiáng)調(diào)了小籠包皮薄的屬性，但是這并不是評(píng)價(jià)小籠包的主要標(biāo)準(zhǔn)，餡料配方、手工技藝、制作師傅的等級(jí)、蒸小籠包的方式都很重要。

        “城隍廟的南翔饅頭店有三層樓，每層的餡料、配方、制作工藝都不一樣，所以口感和口味也都不一樣。”游玉敏介紹說(shuō)，一樓的小籠包傳承了百年老字號(hào)的制作配方和工藝，每個(gè)小籠包重23克左右，9克皮，14克餡料；二樓和三樓則開(kāi)發(fā)了不同口味小籠包，店里使用了粉作臺(tái)和油作臺(tái)，兩種作臺(tái)搟出來(lái)的面皮口感也都不一樣，“決定一個(gè)小籠包好吃與否有很多的影響因素，不能單單以皮薄判斷好壞?！?/p>

        “他跑了53家店，測(cè)量出那么多細(xì)化的數(shù)據(jù)，確實(shí)值得敬佩，他對(duì)小籠包一定情有獨(dú)鐘。”游玉敏說(shuō)，如果能夠建立在深入了解小籠包制作工藝的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行這個(gè)測(cè)試，涉及的角度會(huì)更全面，效果會(huì)更好。

        4月23日，上海餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表態(tài)說(shuō)，歡迎沈家偉研究上海的特色餐飲美食，也可以提供適當(dāng)?shù)膸椭?/p>

        沈家偉向澎湃新聞透露，他將繼續(xù)研究上海美食，下一個(gè)目標(biāo)可能是生煎包?！拔覍?duì)生煎包也有很大的興趣，它的底部有多脆，什么程度的脆口感最佳等問(wèn)題都使我覺(jué)得好奇?！彼f(shuō)，如果要研究生煎包，他可能需要一個(gè)很大的實(shí)驗(yàn)室，不會(huì)像研究小籠包一樣，僅使用電子秤、剪刀和電子卡尺這三樣簡(jiǎn)易的研究工具。