原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

▲ 一只鹵鴨頸子堪稱武漢鹵菜的代表。攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物君語-

鹵菜配啤酒

這才是人生啊

在武漢人的美食圖譜里，熱干面如果排第一，鹵菜必須排第二。

▲ 尤其是夏日，武漢人的餐桌上怎么能少了一盤鹵菜呢。攝影/Robin0227，圖/圖蟲·創(chuàng)意

話雖這么說，但武漢人對(duì)鹵菜的愛，卻絲毫不亞于熱干面，尤其在夏天，街上走五步就有一個(gè)鹵菜攤，推車上裝滿了鴨脖、鴨腸、鴨頭、雞胗、豬蹄豬耳朵等，每每滿載而出，空車而回。在外賣平臺(tái)上深夜最火的，也是像光頭鹵那樣的幾個(gè)鹵菜店。

看似不起眼的鹵菜，其實(shí)深藏了武漢這座碼頭城市日夜流轉(zhuǎn)的精神配方，并早已經(jīng)成為許多武漢人夏日生活里必不可少的味道。

▲ 在武漢，萬物皆可鹵，總能找到你最鐘意的一款鹵味。圖/網(wǎng)絡(luò)

入口之物，皆可鹵之

蒸、煮、煎、炸、溜、烤、燉……各路門派的烹飪技法，托舉起食物的精彩紛呈。而“鹵”，以其絕妙的招式獨(dú)樹一幟，撐起美食江湖的一面大旗。

鹵的靈魂在于鹵水，一鍋鹵水往往就能決定鹵菜的命運(yùn)?？此破椒矘闼氐拇笏狻⑸?、八角、花椒等香料，卻在鹵制食物的事業(yè)中找到絕佳的用武之地，苦練出化腐朽為神奇的力量，讓眾多食材煥發(fā)出別樣光彩。

▲ 鹵菜常用到的鹵料一般包括桂皮、香葉、辣椒、八角、陳皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。攝影/文一書紳，圖/匯圖網(wǎng)

鹵制食物的歷史，相傳源自秦朝，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。明代時(shí)興養(yǎng)生，人們將藥材當(dāng)做鹵菜調(diào)料，起到防病、治病和增香的作用。后來隨著時(shí)間的推演，鹵味也有了地域性的差別。

像四川的鹵菜，口感麻辣咸，花椒居多；廣東的鹵菜，咸味較輕，類別也更多，例如燒臘、白切雞、潮汕鹵水等，香氣濃郁；還有湖南武岡的鹵菜，以數(shù)十種藥材入味，既辣且養(yǎng)生。

▲ 一鍋鹵水決定了鹵菜最后的色澤和品質(zhì)。攝影/風(fēng)風(fēng)彭，圖/圖蟲·創(chuàng)意

地處長江中游的湖北武漢，菜品以咸、鮮、爽、辣聞名，是楚菜中極具實(shí)力的成員。而以咸辣出道的鹵菜，進(jìn)入武漢后，不僅在口味上精準(zhǔn)對(duì)接了當(dāng)?shù)厝说奈独?，更與武漢繁榮了數(shù)百年的碼頭飲食文化不謀而合，可謂坐擁著天時(shí)、地利、人和，順理成章地在這片江湖之地大展拳腳。

▲ 鹵菜可以熱吃也可以涼吃，如果在武漢市井里的老鹵菜店點(diǎn)一盤鹵菜，老板通常會(huì)交上一勺子鹵汁來提味。上圖/網(wǎng)絡(luò)，下圖攝影/農(nóng)村人在上海，圖/匯圖網(wǎng)

對(duì)于無鹵菜不歡的武漢人來說，鹵菜是一種無需思考的選擇，而炎熱的夏天，更是鹵貨們的狂歡節(jié)。

鹵鴨脖、鹵藕、鹵豆干、鹵牛肉、鹵海帶、鹵雞爪、鹵腐竹……五花八門的誘人佳肴讓人們心甘情愿排長隊(duì)，喜氣洋洋捧回家，急急忙忙擺上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盤子，見證了武漢人對(duì)鹵菜的寵愛，更映照出美食帶來的幸福和甜蜜。

▲ 沒有一只鴨能活著離開武漢的鹵鍋。攝影/hobbeis，圖/匯圖網(wǎng)

鹵菜的迷人，離不開鹵水的成全。鹵水能去油脂入醇香，使食物的鮮美更上層樓，但唯有恰到好處的點(diǎn)化，才能展現(xiàn)出食材的最大魅力。

不同食材鹵制的時(shí)間需拿捏得當(dāng)，鹵制的方法也各有講究。對(duì)于幾十年的老店來說，鹵水的配方、材料的選用、放入的步驟都是門道（比如鹵水要用10年以上的老鹵），這些形形色色的秘方，成為他們一直屹立不倒的原因。

一根鴨脖一座城

在武漢伢的童年記憶里，肯定少不了竹床、蒲扇、冰西瓜、汽水……還有就是幾根精武鹵鴨脖。

一根鴨脖一座城。上世紀(jì)90年代到新世紀(jì)初，一條不足千米的精武路巷子里，幾十家鴨脖店如雨后春筍般出現(xiàn)，包攬了武漢人夏天的快樂。

▲ 精武鴨脖就誕生在這條小街上。圖/網(wǎng)絡(luò)

每天從下午四五點(diǎn)，附近的居民們無論大爺大媽男女老少，總會(huì)守在最熟悉的那家鹵鴨脖店門口，隊(duì)伍從精武路街頭排到街尾，場面甚是壯觀。住得稍遠(yuǎn)的，坐麻木也要趕來買幾根。

看似不起眼的鴨脖，在經(jīng)過鹵水的洗禮后，都具有了無窮的魅力。緊致的鴨脖肉吸收著鹵香，拿捏適度的時(shí)間，使鹵味不會(huì)過于強(qiáng)烈，也不會(huì)浮于表面，在正好達(dá)到滿而不溢時(shí)取出，一根根“功德圓滿”的鹵鴨脖才終于千呼萬喚始出來。

▲ 一根鴨脖讓武漢的夏天有滋有味。攝影/渡清，圖/匯圖網(wǎng)

鹵鴨脖追求的魅力，并非光鮮亮麗閃耀動(dòng)人，而是深藏底蘊(yùn)的爽辣勁兒。無需奪目的色澤誘人，只靠雄厚的內(nèi)功出彩，看似下里巴人的外表下，透著橫掃江湖的氣場，像極了內(nèi)有乾坤卻低調(diào)樸素的“高手”，只在過招之時(shí)，才體會(huì)得到那份卓爾不群的實(shí)力。

隨意取一根送入口中，一邊“啃嘬撕咬”著彈嫩筋道、甜中有辣，辣中帶麻的脖間肉，一邊孜孜不倦地在骨架上吮吸著最后一口香辣，末了還不忘舔干凈手指上的余香，讓人回味無窮。

▲ 鴨脖子是活肉，當(dāng)它覓食或走動(dòng)時(shí)，脖子都一伸一縮的，所以這一塊地方的肌肉纖維鍛煉得非常有韌勁，所以味道格外好。圖/網(wǎng)絡(luò)

武漢鹵鴨脖的美好，早已經(jīng)由精武鴨脖、周黑鴨撒播到天南海北。熟悉的味道，寬慰著老朋友的思念，獨(dú)特的風(fēng)情，俘獲著新伙伴的眷念。不論何時(shí)何地，有鹵鴨脖的陪伴，人們?cè)诒疾ǖ娜兆永锉阌辛烁嗟淖涛逗团晤^。

滋味十足的盤中知己

當(dāng)武漢人在迷戀鹵菜時(shí)，武漢人在迷戀什么？

有時(shí)候是一種味道。鹵菜特有的滋味深入每種食材的骨髓，激活食欲的本事簡直揮灑自如，有鹵菜在，武漢人家的餐桌就有了滋味；有時(shí)候是一種念想。擁有別致風(fēng)味的食物，總是讓人念念不忘，鹵菜之所以時(shí)常牽動(dòng)武漢人的味蕾武漢人的心，就是盼著在那一口鹵香中，找尋一份“心想事成”的愜意。

▲ 武漢人下班了就愛去鹵菜店走一走，帶點(diǎn)鹵菜回去犒勞犒勞自己。攝影/芳草FF，圖/匯圖網(wǎng)

有時(shí)候是一種心情。無論是喜悅或煩惱，借著食欲的滿足各有歸處，平靜與安詳也順著咀嚼的節(jié)奏款款而來。一口久經(jīng)淬煉的鹵菜，帶動(dòng)著歷盡千帆的“大人”們，卸下平日里的矜持從容，在鹵香中談笑風(fēng)生。

有時(shí)候是一種氛圍。不論是月下獨(dú)酌抑或高朋滿座，鹵菜總能作為稱職的“副陪”，在一人的餐桌上，安靜地慰藉心靈與味蕾，在眾人的團(tuán)聚中，調(diào)劑出歡聲笑語，增添愉悅的談資。

不論為何而食，武漢人對(duì)鹵菜的愛，呼喚它帶著江湖城市的爽快潑辣，走上南北食客的餐桌，把各種角色演繹得淋漓盡致。

▲ 沾沾鹵汁，滿口回香。圖/網(wǎng)絡(luò)

鹵菜配小酒，那是老武漢人的心頭愛。來一口越嚼越有味道的鹵鴨脖、鹵香干或鹵牛肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和話匣子一同打開，內(nèi)心綻放、通體舒暢，幸福感冉冉升起。

鹵菜配米飯，那是一碗不夠再來一碗的暢快。鹵菜的咸香爽辣，米的清香，各自獨(dú)立成篇，又相得益彰，默契地交互回應(yīng)著味蕾的渴望，令人吃出了飽足，更點(diǎn)燃了快樂。

▲ 一杯小酒配鹵菜，老武漢人的消夏良方。攝影/imagemor，圖/圖蟲·創(chuàng)意

不管是涼菜主力還是主菜擔(dān)當(dāng)，鹵菜總能在招待親朋時(shí)穩(wěn)住場子，不想做飯時(shí)拿出這盤解藥，再加上提振食欲、消遣解饞、追劇伴侶的能耐，人們總能找到請(qǐng)它出山的理由，并為自己的選擇欣喜不已。

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文丨剛剛好

封圖 | 渡清

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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你心中最愛的鹵菜是？

原標(biāo)題：《鴨頸子的最好歸屬，就在武漢人的鹵鍋里》

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