原創(chuàng) 小施主 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜4個(gè)

上海人究竟是愛吃面還是愛吃澆頭？

清面配熱澆，精致又講究，這也成為了上海人獨(dú)特的味覺記憶。

辣肉、辣醬、大排、雪菜肉絲……要是把澆頭全都羅列出來，大概也有一本菜單那么厚了。那在素澆頭的行列了，第一反應(yīng)就是雙菇面筋了。

面筋柔軟富有彈性，吸飽濃香醇厚的湯汁后，味道更是一絕；再加上菌菇們嫩滑肥美、鮮嫩多汁，這豐富的口感讓人根本停不下來。

在山陰路上有一家面館，他家的雙菇面筋澆頭里可不只有兩種菇類。

蘑菇、香菇—提鮮、平菇—豐富口感、杏鮑菇—厚實(shí)多汁，用家常和傳統(tǒng)的烹飪方式，只為呈現(xiàn)更好的“屋里廂味道”。

這家店就是用上海話命名的面館 —— 姆媽面。85后的老板開店初衷就是為了將自家溫馨的本幫味道，讓到店的每一位食客從胃里暖到心里。而且在這家店里，面和澆頭必須分開端上，在傳統(tǒng)意義上叫做“過橋”。老板也是希望食客能因此品嘗到澆頭的那份新鮮，還有陽春面獨(dú)有的清香。雙菇面筋雖為家里飯桌上的“常客”，但自己制作時(shí)總會(huì)出現(xiàn)面筋入口很僵、完全不順滑的問題。今天，姆媽面的老板傳授我們一個(gè)妙招。只要在炒之前多加一步處理，就能做出絲滑夠味且醇香多汁的雙菇面筋啦！無論拌面、下飯、單吃都絕對(duì)是老靈額選擇。

食材準(zhǔn)備

/ 食材 / : 杏鮑菇、平菇、蘑菇、香菇、黑木耳、油面筋

計(jì)量單位：

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)

1 火鍋勺 = 30 ml

以右圖中的調(diào)羹大小為準(zhǔn)

1 調(diào)羹 = 15 ml

制作過程

01

第一步：處理食材

要想油面筋口感順滑

提前浸泡是關(guān)鍵

將面筋放入器皿中，加冷水（水量沒過油面筋即可），上面用重物壓著，浸泡一晚上即可。

Tips：

? 或者用筷子戳一個(gè)小洞，浸泡3小時(shí)左右；這樣吸水快，能減少浸泡時(shí)間。

? 吸飽水分的油面筋，炒完后口感順滑綿軟

浸泡后 正確示范如下▼

要想入口夠鮮香

菇類事先煸炒不能少

鍋熱后，開大火，倒入1火鍋勺的油、香菇、蘑菇和杏鮑菇，一同煸炒。

前期煸炒讓菇類的香味、鮮味充分釋放；

平菇易碎所以稍后再放入

正確示范如下▼

02

第二步：混合調(diào)味

煸炒1-2分鐘后，轉(zhuǎn)小火，加1火鍋勺黃酒翻炒。

炒勻后，倒入1調(diào)羹生抽、0.5調(diào)羹老抽、1調(diào)羹糖和0.5火鍋勺水，調(diào)味。

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加調(diào)味時(shí)需離開火源，防止變糊

再倒入平菇和黑木耳，翻炒2-3分鐘。

然后轉(zhuǎn)大火，加1火鍋勺水，煮10分鐘。煮完后，加2調(diào)羹水淀粉進(jìn)行勾芡。最后倒入浸泡完的油面筋，炒勻即可出鍋。如果說紅燒肉可以嘗出家里媽媽的味道，而這份雙菇面筋卻更加樸實(shí)、易上手。面筋綿軟夠味、菇類各個(gè)豐盈多汁，吃起來口感絲毫不輸肉菜！

你心目中更歡喜吃哪款面澆頭？

不妨在評(píng)論區(qū)留下你的看法

/ 餐廳信息 /

姆媽面

地址：山陰路18-20號(hào) / 本溪路284號(hào)

? 感謝何老板的認(rèn)真教學(xué)

原標(biāo)題：《雙菇面筋的家常做法！全是大廚不舍得說的秘訣…》

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