有權(quán)宣布上海正式進(jìn)入夏天的，除了從上海市中心氣象臺(tái)播出的那一把男聲或女聲，還包括飄在街頭巷尾的三種味道：一、糟貨，從缽斗里溢出的酒香；二、黃瓜漏蝦，打黃瓜中漏出的蝦鮮；三、冷面，自每一個(gè)筆畫(huà)間滲出的寒意。

所謂冷面，不是把面條煮熟再攤凍，拌醬加澆頭那么簡(jiǎn)單。得先蒸后煮，把面條蒸上個(gè)十分鐘左右，再入淡鹽水煮熟，然后撈出鍋控干、冷卻——為了能讓面條保持一定的干爽，以便掛上醬料，切不可以用冷水來(lái)過(guò)“冷河”。在冷水里泡涼的，是北京的過(guò)水面。

從前，電冰箱是奢侈品，冷卻基本靠風(fēng)。不過(guò)，在夏天的上海，與啼聲凄愴的夜鶯同樣奢侈的，還有那吹來(lái)清涼的南風(fēng)。自然風(fēng)不一定有，好在非自然的風(fēng)是可以有的。所以，也就有了所謂的“電風(fēng)扇冷面”，即把剛從沸水里撈出的面條對(duì)著開(kāi)足馬力的電風(fēng)扇一通狂吹。

不過(guò)，在上世紀(jì)八十年代之前，電風(fēng)扇也算是奢侈品。好在，與電冰箱比，它的奢侈等級(jí)只是個(gè)二線或者外圍。1915年，鎮(zhèn)江人楊濟(jì)才在橫浜橋雇了六七個(gè)工人，一舉成功地山寨了美國(guó)貨“GE”電風(fēng)扇。到1928年，第一臺(tái)中國(guó)人自己制造的電風(fēng)扇“華生牌”的年產(chǎn)量就有了一萬(wàn)臺(tái)。

當(dāng)年吹遍上海灘的這幾萬(wàn)臺(tái)電風(fēng)扇里，有幾臺(tái)是用來(lái)吹人又吹面的，這個(gè)難以考據(jù)，吹萬(wàn)不同。但無(wú)論如何，自從有了“華生牌”，上海人夏天吃冷面就不用望天打卦、看天吃面了。也正是因?yàn)殡婏L(fēng)扇，上海“冷面”吃到嘴里的那個(gè)“冷”法，實(shí)在是冷而不寒，意思意思而已。大概齊，就是略低于口腔內(nèi)溫。這種“冷”，就像上海夏夜的風(fēng)，若有若無(wú)。對(duì)于吃慣了川式米涼面或朝鮮冷面的人來(lái)說(shuō)，上海冷面“冷”得實(shí)在太曖昧，太不到位，太不給力了。冷得就像一個(gè)冷笑話。請(qǐng)他們吃上海冷面，就像請(qǐng)他們聽(tīng)上海人最?lèi)?ài)的周柏春、王雙慶式“冷面滑稽”。

面和人一樣，電風(fēng)扇都不宜吹過(guò)頭，否則就干了就硬了就病了。電風(fēng)扇吹冷面，以將每一根面條吹至“冰肌玉骨自清涼無(wú)汗”狀態(tài)為佳。

盡管我小時(shí)候偶爾會(huì)在冷面里吃出隱約的縫紉機(jī)潤(rùn)滑油味，但風(fēng)可冷面，卻無(wú)法給面條帶來(lái)風(fēng)道。因而，面吹冷了之后，接下來(lái)就得調(diào)味。花生醬(或芝麻醬)和香醋，是冷面醬料的標(biāo)配。但兩者的配比、厚薄以及酸咸度，都要拿捏得恰到好處。更需要拿捏得恰到好處的，是醬料與面條的配比，不能太少，也不可過(guò)多，某種意義上，甚至是寧缺勿濫的。醬一多，面就黏了，就“奧灶”了，就拎不清了。老吃貨都說(shuō)從前的冷面好吃，其實(shí)并不是因?yàn)楝F(xiàn)在都不用電風(fēng)扇或者即使用了電風(fēng)扇也都不是“華生牌”的了，而是因?yàn)閺那白隼涿娴淖鋈思?，不舍得下手，花生醬也算奢侈品。只有關(guān)系好的，才肯暗自給你多加一小勺。

冷面吃不出過(guò)去的味道，主要是因?yàn)榛ㄉu太不值錢(qián)了。不論大店小店、阿姨爺叔，澆起醬來(lái)，一概兜頭兜面，大手筆，絕不手軟。下手之狠，絕不輸2001年12月對(duì)趙薇潑糞和2009年平安夜朝章子怡海報(bào)潑墨的那兩條大漢。也難怪，日子好過(guò)了，電風(fēng)扇算什么?花生醬又算什么?就醬，我們?cè)谙娜粘禾斓墓适拢瑵庵襻u澆起來(lái)。今之生煎饅頭里那一浪高過(guò)一浪的洶涌澎湃的湯汁，所患同病也。

對(duì)一盤(pán)冷面來(lái)說(shuō)，醬要加到什么程度才算是恰到好處呢？上世紀(jì)三十年代的美國(guó)脫口秀明星Fred Allen有一句過(guò)期名言可資參考：“其必也像女明星Dorothy Lamour身上的衣服，雖然少，但該遮的都遮住了?！?/p>

至于面澆頭，即北方人說(shuō)的面碼，則有葷有素。葷有大排、辣醬、辣肉，肉絲；素有青椒、茭白、綠豆芽或黃瓜。最常見(jiàn)的，就是“三絲”組合：青椒絲、茭白絲、肉絲（用雞肉或里脊皆可）。

面澆頭，宜簡(jiǎn)不宜繁。尤其是對(duì)于冷面來(lái)說(shuō)，過(guò)多的澆頭就是攪局。它的作用，其實(shí)是讓冷面更冷，讓心更靜。這種“心靜自然涼”的效應(yīng)，就像金宇澄在長(zhǎng)篇小說(shuō)《繁花》里提到的這段：“以前電影開(kāi)場(chǎng)，銀幕里跳出一個(gè)‘靜’字，工楷或者手寫(xiě)，有時(shí)配一輪月亮幾根柳條。觀眾等于集體識(shí)字，靜下來(lái)，看靜字的結(jié)構(gòu)，充滿期待?；脽魴C(jī)不穩(wěn)，有磨損，靜字就抖，月亮有悉悉灑灑芝麻點(diǎn)，大家篤定泰山，靜字來(lái)了，要開(kāi)始了，要看了。”

最簡(jiǎn)潔的冷面，就是點(diǎn)心店餐牌上價(jià)格最低廉的“清冷面”，黃瓜絲三五綹，綠豆芽六七莖，月白風(fēng)清，瞬間就把你帶回到三十年前冷氣開(kāi)放的電影院。

不管面澆頭是“三絲”還是“五絲”，冷面始終是上海最屌絲的吃食之一。不過(guò)，吹著電風(fēng)扇或冷氣大口吃冷面的上海老少屌絲完全想不到的是，在古代，它曾經(jīng)是一種皇家食品。古之冷面，稱(chēng)“冷淘面”。據(jù)說(shuō)始于唐代宮廷，為夏季朝會(huì)皇家御廚為官員提供的燕饗，屬于會(huì)議餐和工作餐，還只限九品以上（大概相當(dāng)于局級(jí)以上）享用。其食制：以青槐嫩葉搗汁和面，制成碧綠生青的細(xì)面條，煮熟，入冰水中浸漂，冷卻后撈起用熟油澆拌，置于井或冰窖中冷藏，加上佐料調(diào)味，隨時(shí)可用。杜甫有《槐葉冷淘》詩(shī)為證：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。獻(xiàn)芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。萬(wàn)里露寒殿，開(kāi)冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須?！?/p>

唐代以降，除了面條一冷到底，“冷淘面”的調(diào)味和澆頭，還先后被加入過(guò)甘菊、槐芽以及豬肉絲。而元末倪云林在《云林堂飲食制度》里所記之“冷淘面法”，則已精細(xì)豪華至令人在咋舌的同時(shí)大流口水：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋調(diào)，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、江魚(yú)皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內(nèi)細(xì)切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內(nèi)。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚(yú)、江魚(yú)等用魚(yú)去骨、皮，批片排盆中，或小定盤(pán)中，用魚(yú)汁及江魚(yú)膠熬汁，調(diào)和清汁澆凍?！?/p>

清代夏至日，在北京吃冷淘面還是一場(chǎng)官方宣布正式入夏的“國(guó)之大典”。據(jù)北京大興縣人潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·夏至》：“夏至大祀方澤，乃國(guó)之大典。京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說(shuō)過(guò)水面是也，乃都門(mén)之美品。向曾詢及發(fā)展至近代，則為各種花色冷面，惟不用槐葉或甘菊，因而無(wú)其青翠可愛(ài)的顏色。各省游歷友人，咸以京師冷淘面爽口適宜，天下無(wú)比?！?/p>

把個(gè)冷面吹到“天下無(wú)比”，上海人聞此恐怕會(huì)被嚇到冒一頭冷汗，躲一邊吹電風(fēng)扇去了。

本文發(fā)表于2013年7月7日《東方早報(bào)·上海書(shū)評(píng)》，澎湃新聞經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。