10月26日晚，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）官網(wǎng)公布了對紅肉和加工肉制品的致癌風險評估結(jié)果。前者“可能致癌”，后者為最高風險的致癌物質(zhì)，與煙草、石棉同類。

IRAC的署長克里斯托弗?威爾德博（Christopher Wild）表示，人們應(yīng)減少肉類的攝入，現(xiàn)在的發(fā)現(xiàn)支持了這一膳食建議。但除了致癌風險，紅肉還具有營養(yǎng)價值，所以政府和國際監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)開展風險評估，以給出攝入紅肉或加工肉制品方面平衡其風險和受益的最佳膳食建議。

牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，哺乳動物的肌肉都被稱為紅肉，它們被歸類為“2A”類致癌物。目前人們僅發(fā)現(xiàn)有限的證據(jù)證明，食用紅肉易導(dǎo)致結(jié)腸癌，此外，有研究表明，食用紅肉還可能患上胰腺癌和晚期前列腺癌。

熱狗、火腿、香腸、培根等經(jīng)過腌制、熏制、發(fā)酵等獲得的肉制品被稱為加工肉，它們被歸類為“1”類致癌物。目前有充足的證據(jù)證明，食用加工肉，易導(dǎo)致結(jié)腸癌。

每天食用50克加工肉，你患上結(jié)腸癌的可能性會增加18%。而每天攝入紅肉的量達到100克，患結(jié)腸癌的風險會增加17%。

當然，飲食習慣的其他方面、生活方式以及遺傳背景等也會影響人們患癌癥的幾率。

26日，國際知名醫(yī)學學術(shù)期刊《柳葉刀》官網(wǎng)發(fā)布消息稱，研究發(fā)現(xiàn)，食用加工肉還與患胃癌正相關(guān)。也就是說，吃加工肉越多，患胃癌的可能性越大。

來自10個國家的22名科學家考察了過去20年中積累的800多項相關(guān)研究，給出上述評估結(jié)論。

紅肉和加工肉為什么能致癌？

紅肉和加工肉中都含有多種對人體健康有害的化學物質(zhì)。比如，煙熏肉、烤肉、煎肉中含有多環(huán)芳烴(PAH)，高溫加熱后的肉含有雜環(huán)胺(HAA)，而雜環(huán)胺具有基因毒性。這些化學物質(zhì)都能夠造成DNA損傷，但目前人們?nèi)鄙俪匀夂缶虳NA損傷的直接證據(jù)。

攝入紅肉或者加工肉后，人們的結(jié)腸中會代謝產(chǎn)生亞硝基化合物（NOC），NOC會與DNA反應(yīng)，生成導(dǎo)致DNA畸形的加合物。研究人員對每天食用300-420克紅肉的人進行直腸活檢，檢測到了這種反應(yīng)產(chǎn)物。

此外，研究人員利用小鼠等嚙齒類動物實驗發(fā)現(xiàn)，攝入紅肉、加工肉，會導(dǎo)致其糞便中脂類的過氧化產(chǎn)物增加。三個獨立的實驗證明，人們尿液、糞便、血液中氧化應(yīng)激指示物的含量變化，與紅肉或加工肉的攝入情況有關(guān)。吃過紅肉后，人尿液中細菌的突變數(shù)量增加了。研究人員在185份結(jié)腸癌樣本中發(fā)現(xiàn)，75例（43%）APC基因突變，41例（23%）基因啟動子DNA甲基化水平改變。

IARC專著項目的負責人庫爾特?斯特夫（Kurt Straif）博士表示，對一個具體的人來說，他吃加工肉，然后就患上結(jié)腸癌的幾率仍然是小的，但隨著他攝入量的增加，他患癌的幾率也在增加?？紤]到食用加工肉的人數(shù)，此事事關(guān)全球人類的健康。

（復(fù)旦大學應(yīng)天雷研究員對本文亦有貢獻）