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對(duì)減肥健身感興趣的人，對(duì)于酵素這個(gè)名詞肯定不陌生。各種酵素減肥產(chǎn)品的宣傳語(yǔ)里將酵素的好處夸得天花亂墜，而且其主打的純天然、無(wú)添加等各種噱頭也讓很多不明真相的朋友們瘋狂心動(dòng)。酵素究竟是什么？真的有這么神奇嗎？藥師從下面幾個(gè)角度專業(yè)的分析一下。

太長(zhǎng)不看的看總結(jié)

1. 酵素不減肥，不美白

2. 酵素可能有危害

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什么是酵素？

酵素其實(shí)是一個(gè)日語(yǔ)單詞，源于日本，最初是為了改善土地營(yíng)養(yǎng)狀況而做的合理配比有益菌研究，制作優(yōu)質(zhì)綠色可持續(xù)的土地肥料。后來(lái)逐漸被引用到了食品上，如水果，蔬菜，糧食等等。它利用有益菌合理共生對(duì)食物發(fā)酵，來(lái)獲得較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的終產(chǎn)物，與食物腐爛變質(zhì)有根本的區(qū)別，也被稱為環(huán)保酵素。

在漢語(yǔ)中，酵素的規(guī)范名稱是“酶”。明白了么，酵素其實(shí)就是酶，也稱為生物催化酶。

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什么是酶？

酶是一類具有催化或抑制特定化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，生物體代謝過(guò)程中幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)都是需要“酶”的催化。這是一個(gè)極大的家族，作用機(jī)制十分復(fù)雜，其化學(xué)實(shí)質(zhì)主要是蛋白質(zhì)(近年也發(fā)現(xiàn)有非蛋白質(zhì)的，核酶)。它們是有活性的。酶不是一種物質(zhì)，而是一類物質(zhì)，參與人體生命活動(dòng)的酶有幾千上萬(wàn)種。每一種酶都有特定的作用，這叫作酶的功能特異性，根據(jù)其作用，可將酶再分為6大類：合成、轉(zhuǎn)移、異構(gòu)、水解、裂解、氧化還原。

03

酵素有什么作用？

酵素的主要作用是促進(jìn)消化吸收, 通過(guò)催化體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，有助于新陳代謝。而商家口中所說(shuō)的酵素可以促進(jìn)減肥，如果單純從分解消化食物的方面來(lái)說(shuō)，確實(shí)，體內(nèi)有專門的消化酶有這個(gè)功能。但是對(duì)于外界合成再通過(guò)口服攝入的“酶”能否做到就很有待商榷了。

絕大部分酶是蛋白質(zhì)，且酶具有專一性的特點(diǎn)，專門的酶負(fù)責(zé)專門的工作，并且酶要順利發(fā)揮作用還需要有適宜的環(huán)境、溫度、酸堿度等一系列條件。

商家所銷售的“酵素”，假如真的是酶，首先它是蛋白質(zhì)組成的；其次，通過(guò)口服的方式攝入勢(shì)必要經(jīng)過(guò)胃腸道，蛋白質(zhì)在經(jīng)過(guò)胃腸道的時(shí)候大部分直接會(huì)被體內(nèi)的蛋白酶水解吸收，根本等不到發(fā)揮作用；再次，就算熬過(guò)了被消化這一關(guān)，以完整的蛋白質(zhì)形態(tài)到了小腸，要如何發(fā)揮作用呢？蛋白質(zhì)和脂肪單純地湊在一起是不會(huì)發(fā)生反應(yīng)的，如果說(shuō)是被人體吸收后再起作用，蛋白質(zhì)想要被人體吸收首先要被分解為氨基酸，結(jié)構(gòu)都破壞了，也就不可能繼續(xù)起作用了。

因此，食用酵素實(shí)際上不能實(shí)現(xiàn)所謂的美白皮膚、去角質(zhì)和減肥的功效，畢竟所謂的減肥酵素（酶）進(jìn)入消化道后就已經(jīng)被分解了，沒(méi)有辦法進(jìn)入細(xì)胞，商家所說(shuō)的各種神奇功效自然也是空穴來(lái)風(fēng)。

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酵素有危害嗎？

有的，風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自以下方面：

微生物污染：酵素的生產(chǎn)工藝采取自然發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中菌落的構(gòu)成受起始條件影響很大。在自然界中，微生物組成是十分多樣的。除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其它包括致病菌在內(nèi)的微生物在蠢蠢欲動(dòng)，可能對(duì)健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素(又稱作棒曲霉素)的物質(zhì)。展青霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽就是“水果酵素”在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種不容小覷的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。食入0.3-0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。

甲醇：制造水果酵素的水果還有大量果膠，而果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用的一大產(chǎn)物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過(guò)程中，甲醇含量可以達(dá)到近20mg/ml，甲醇的毒性對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)影響最大，它經(jīng)消化道、呼吸道或皮膚攝入都會(huì)產(chǎn)生毒性反應(yīng)。

藥師大聲告訴你

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● 發(fā)酵食品：奶酪、酸奶、泡菜、醬油、醋、醪糟、饅頭、納豆、豆腐乳、啤酒等。

● 蔬菜水果：蘋果、香蕉、菠蘿、梅子、檸檬、番茄、蓮藕、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、山楂、木瓜、紅薯等。

● 五谷雜糧：大米、小麥、薏米、紅小豆、玉米、豌豆、大豆等。

● 海鮮水產(chǎn)：海藻、海帶、魚蝦等。

最后，倘若一定要購(gòu)買酵素產(chǎn)品，務(wù)必注意以下三點(diǎn)：

選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

購(gòu)買的酵素品牌需要有正規(guī)的生產(chǎn)渠道。

注意酵素成分的選擇。

參考文獻(xiàn)：

[1] 崔玉艷，《 揭開水果酵素減肥的“真面目” 》， 家庭醫(yī)生報(bào)， 2018-08-13；

[2] 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心，《 酵素減肥原理與成分無(wú)必然聯(lián)系 》， 中國(guó)食品安全報(bào)， 2018-06-26。

（文/上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院臨床藥學(xué)部 李超）

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原標(biāo)題：《真相只有一個(gè)：酵素不減肥！》

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