原創(chuàng) Susan 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜5個(gè)

白菜和肉糜的搭配，是餐桌上的常年客：白菜炒肉糜，作包子、鍋貼、餃子的餡料，甚至白菜包肉糜卷……各家都有一道拿手好菜。

圖源網(wǎng)絡(luò)

而在上海灘上，有這樣一家黑珍珠餐廳——食廬，靠著一道招牌菜包獅子頭，獲得眾口好評(píng)！

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大口大口的肉滿足熱愛肉食的食客，而馬蹄的加入，讓整道菜即使是濃油赤醬也覺得不會(huì)太膩，同時(shí)讓味覺的層次感也增加了。

關(guān)鍵在于這一口會(huì)爆汁的肉，鮮香濃郁的肉質(zhì)一吃就會(huì)愛上，同時(shí)還能感受到大顆粒的肉肉和馬蹄在與牙齒廝磨，是別處吃不到的口感。

這道菜之所以點(diǎn)單率如此高，除了馬蹄的爽脆口感，以及肉質(zhì)本身的飽滿緊實(shí)，白菜是其點(diǎn)睛之筆。

白菜包裹在獅子頭上，既可以為整道菜解膩，又在外形上增色添彩，仿佛給獅子頭加上了一頂劉海。

今天，我們就有請(qǐng)到了食廬虹橋南豐城店的吳大廚，來教我們這道每天要用掉40~50斤肉糜的淮揚(yáng)創(chuàng)意菜。吳偉

食廬虹橋南豐城店

主廚

據(jù)說，這是研發(fā)團(tuán)隊(duì)上百次實(shí)驗(yàn)后得出的最優(yōu)解，上海灘上只此一家可以吃到。

為了更迎合上海人的口味，整道菜采用了本幫的紅燒做法，相比傳統(tǒng)的淮揚(yáng)清蒸獅子頭入味更甚。

除此之外，肉糜、白菜先后放置的順序，要搭配其他哪些配料，烹飪方式是蒸還是炸，或是燜……都有自己的一套方法。說到這份上，各位“家庭主廚們”還不動(dòng)動(dòng)手，帶著家人開啟美食之旅嗎？

食材準(zhǔn)備

/ 食材 / :150克肥肉，350克瘦肉，1片大白菜嫩葉，50克馬蹄

/ 調(diào)味 / :鹽，糖，胡椒粉，雞汁，蠔油，老抽，蔥姜水

TIPS：

此處淘最廚房是按照1斤（500克）的比例來做獅子頭，在家也可以按照個(gè)人喜好來調(diào)節(jié)肉的份量。

以下計(jì)量單位：

1 茶匙 = 6ml

1 調(diào)羹 = 15ml1 碗 = 250毫升水 制作過程

01

第一步：制作獅子頭

將150克肥肉，350克瘦肉切成片，再切成條，最后切成肉糜。

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TIPS：

肥肉和瘦肉提前入冰箱冰凍，500克的肉大約凍40分鐘，更方便后續(xù)切肉。

剁成的丁不是越細(xì)越好，而要有顆粒感，類似于小藥丸的大小，否則可能會(huì)爛。

正確示范如下↓

放入馬蹄作餡

解膩并增加層次感

用一塊棉布或廚房用紙包裹住50克馬蹄，蓋住馬蹄并將其拍成碎。

隨后用刀將馬蹄剁成大顆粒，大顆粒的口感更佳，也可解膩。將切好的肉糜和馬蹄丁攪拌均勻。

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放入1茶匙鹽，1茶匙糖，半茶匙胡椒粉，3茶匙雞汁，2茶匙蠔油，2茶匙老抽，3茶匙蔥姜水，進(jìn)行調(diào)味。

TIPS：

蔥姜水指的是將蔥白和姜片加入粉碎機(jī)中得出的汁水。

摔打肉丸，直到肉餡有粘性，松手也不會(huì)散開的狀態(tài)即可，大約需要10分鐘。

正確示范如下↓居家做可放1茶匙的淀粉，增加肉肉的粘稠性，可以減少摔打的時(shí)間。

雙手來回揉捏肉丸，等到肉丸捏到表面光滑圓潤的狀態(tài)就可以下鍋。

02

第二步：燒制獅子頭

開大火，在油溫達(dá)到6成時(shí)關(guān)火，接著利用剩下的油溫，放入獅子頭炸制約20秒。

TIPS：

6成油溫：鍋內(nèi)冒青煙，放入筷子后周圍有密集氣泡。

在獅子頭外部定型后，就可撈出獅子頭，并將多余的油倒出。

再開大火，放入1調(diào)羹豬油滑鍋，加入蔥姜煸炒出香氣，隨后倒入3~4碗高湯，制作湯汁。實(shí)在沒有高湯，可以用開水代替。

放入2茶匙蠔油，2茶匙老抽，3茶匙的雞汁，0.5茶匙胡椒粉，對(duì)食材進(jìn)行調(diào)味。

此時(shí)，再將炸好的獅子頭重新回鍋。將焯水完畢的白菜葉，覆蓋在獅子頭上，蓋上蓋子，和獅子頭一同燜煮3小時(shí)。正確示范如下↓???

白菜焯水步驟

鍋內(nèi)水開后放入0.5茶匙的鹽提味，隨后放入去除菜根的白菜嫩葉，焯水約30秒。

要注意，整顆白菜只取里面最嫩的白菜葉，口感更嫩更柔軟。

03

第三步：擺盤勾芡

將菠菜和紅薯焯水，菠菜墊在碗的底部，隨后加入紅薯塊擺盤。

將燉好的菜包獅子頭撈出，放置于菠菜之上，紅薯塊散落獅子頭周圍裝飾。隨后進(jìn)行勾芡，加入2茶匙的水淀粉在原本獅子頭的湯汁中，用大火燒出芡汁。等到芡汁濃郁粘稠時(shí)，再將其倒入擺盤好的菜肴，增色增香。 TIPS：

上桌之后，如果份量比較大，可以將獅子頭一切四，方便分食食用。

在家如果不想用炸的方式，可以采用直接將獅子頭倒入湯汁中，隨后小火燜3小時(shí)即可。一道濃郁噴香的獅子頭，經(jīng)典又不失創(chuàng)意，吃起來汁水滿溢，又不失層次感，搭配的輔菜也兼?zhèn)鋾r(shí)蔬和粗糧，無論哪個(gè)年齡段都愛吃！

原標(biāo)題：《獨(dú)此一家的招牌獅子頭，制作秘訣大公開！3步在家完美復(fù)刻》

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