原創(chuàng) Susan 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜4個

在魔都，冷面是夏季的主角，而今立秋已過，想著清爽筋道的冷面，恐怕再過一個月就要下架，需得且吃且珍惜。

上海人愛吃冷面，是從小養(yǎng)成的習慣。老底子時候，大家圍聚一起調(diào)調(diào)料時，小孩子們就免不了被大人一陣調(diào)侃：

醋多了就是“愛吃醋”，花生醬多了就是“黏得很”，好在玩笑不過頭，大家都在嘻嘻哈哈乘風涼。

從小吃冷面長大的上海小寧，嘴巴是吃刁了的。

面條要選白里透黃，寬如韭菜的，才有韌勁；花生芝麻醬和水的比例要適合，太稀不夠味，太厚會糊嘴，還有一定要加上醋和紅油才更開胃……

不是這個味道的，不將就吃。而最近小編在逛真如·高陵集市時，就找到一家契合老上海口味的冷面窗口，一吃就是老底子的味道。

說的就是這家存善里本幫面館啦。

這股子熟悉的味道，和小編兒時吃到的味道一樣，據(jù)說這也是存善里本幫面館的莊老板，苦心研究后才敲定的，味道超嗲！莊震宇

存善里本幫面館

老板

雖說開在裝修海派的新式菜場里，周圍還被十幾家老字號包圍著，人氣依舊很火爆。

老上海人一吃這個味道，來這里都是十幾份地打包帶走……這家冷面的靈魂在于醬汁，是作為上海土著的莊老板，親力親為研發(fā)許久才調(diào)配出的。

配著冷面一起吃，酸甜正好，醇厚濃郁，無論搭什么澆頭都和諧。

但別擔心，這道菜的原料和配料都很家常，跟著步驟做，其實并不難。

下面，就讓莊老板出場，來教大家如何在家做上海冷面。

食材準備

/ 食材 / :100g冷面

/ 調(diào)味 / :宴會鮮味汁，花生芝麻醬，麻油，鹽，綿砂糖，紅油，米醋，雞精

以下計量單位：

1 茶匙 = 6ml

1 調(diào)羹 = 15ml 制作過程

01

第一步：先蒸后煮

在菜場內(nèi)挑選冷面，要白里透黃，寬如韭菜，且薄薄的形態(tài)，這樣的冷面比較筋道。

先蒸后煮

面條更有韌勁

冷面買回家后，放入鍋內(nèi)，隔熱水蒸制2~3分鐘，隨后開大火，將冷面下鍋煮20~30秒后撈出、瀝干。

Tips：

? 蒸冷面是為了讓冷面更有韌勁。

? 面都浮起來，內(nèi)里沒有白芯，就可撈出瀝干。

家里有條件的，找一個平盤，往面里加1調(diào)羹食用油，隨后對著電風扇挑面，防止面條黏連。

挑面時用平盤，面不容易結(jié)塊

02

第二步：調(diào)醬

在碗中加入1調(diào)羹芝麻醬與1調(diào)羹花生醬，比例為1:1，調(diào)配芝麻花生醬。

Tips：

? 花生芝麻醬也可以在網(wǎng)絡(luò)上購得。

取1調(diào)羹花生芝麻醬和2調(diào)羹的水混合，并且攪拌均勻。

花生芝麻醬和水比例1:2

才能保證醬汁稀薄正好

隨后放入1調(diào)羹麻油，1/3茶匙鹽（2g），1/3茶匙雞精（2g），1/3茶匙綿砂糖（2g），繼續(xù)攪拌，直到整體醬料沒有顆粒感，有些粘稠的狀態(tài)就可。

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筷子和碗呈45度角順一個方向

更易攪拌均勻

03

第三步：拌面

需要食用時，在面上澆3調(diào)羹宴會鮮味汁，1調(diào)羹米醋，3.3調(diào)羹（50g）花生芝麻醬，1調(diào)羹紅油，再將調(diào)料和面攪拌均勻即可。

Tips：

? 攪拌時要用筷子輕輕翻動，讓面條能夠均勻地沾上調(diào)料。

? 宴會鮮味汁和紅油在網(wǎng)上搜索就可以買到。

冷面是上海人從小吃到大的心頭好，而今天這一碗讓人回想起了過往的美好回憶，掌握了方法，自己在家也能輕松復刻，歡喜滿屋。

今天，你吃冷面了嗎？

原標題：《調(diào)份順滑開胃的醬料，拌碗滿分冷面！》

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