中國(guó)真正好吃的下飯菜，越土越香 原創(chuàng) 傅青 九行

不同地方的下飯菜，仿佛讓人能聞到鄉(xiāng)間的泥土味道，回歸最純粹的感動(dòng)。

對(duì)于漂泊在大城市的人來說，每個(gè)人心中都有一道關(guān)于家鄉(xiāng)的下飯菜。

下飯菜，關(guān)乎集體記憶，在當(dāng)?shù)責(zé)o人不知、無人不曉，做起來簡(jiǎn)單，食材也很常見。但一想到它，人們就覺得安定；吃到嘴里，就覺得踏實(shí)。

美食家汪曾祺說過：“四方食事，不過一碗人間煙火?！毕嘛埐?，不僅僅是一道菜，更是彌漫著鄉(xiāng)土情懷的寄托。不同地方的下飯菜，仿佛讓人能聞到鄉(xiāng)間的泥土味道，回歸最純粹的感動(dòng)。

△下飯菜做起來簡(jiǎn)單，食材也很常見，但一想到它，人們就覺得安定。/被訪者供圖

在美食紀(jì)錄片《下飯菜》總導(dǎo)演王圣志看來，中國(guó)真正好吃的東西都在鄉(xiāng)間。他觀察過拍攝對(duì)象，他們十分享受做菜的過程，不急不躁，非常放松，甚至稱得上行云流水。因?yàn)槭炀?，做完菜，他們身上干干凈凈的，一滴油都沒有——善于勞動(dòng)的人身上是不容易蹭臟的。

在王圣志眼里，這些人過著一種非常體面的生活。他們生活的地方不像城市那樣擁擠、喧囂，有大把的時(shí)間花在自己身上。除了一日三餐和勞作，他們還會(huì)給自己留出串門的時(shí)間，關(guān)心周圍人的生活。

△人們會(huì)花時(shí)間做一桌菜慶祝全家團(tuán)聚。/《下飯菜》截圖

每天傍晚的時(shí)候，他們會(huì)坐在門口等太陽(yáng)落山，看著紅彤彤的太陽(yáng)慢慢落下去，天一點(diǎn)一點(diǎn)變黑，就像小說《米格爾街》里呈現(xiàn)的那樣：“生活如此艱難，每個(gè)人卻都興高采烈地活著。每個(gè)人都像鹽一樣平凡，像鹽一樣珍貴?！?/p>熟悉的東西會(huì)讓人安定下來

“很多時(shí)候，我們的靈魂并沒有跟上肉體，軀殼可能在當(dāng)代，但靈魂還沒有跟上來。靈魂跟不上，就會(huì)痛苦，就需要生活中熟悉的東西來治愈。”王圣志如是說。

《下飯菜》想呈現(xiàn)的就是生活中一成不變的東西，這樣的東西能給人帶來安定感。就像西紅柿炒雞蛋一樣，家家戶戶都會(huì)做，但是再過多少年這道菜也不會(huì)消失，依然會(huì)出現(xiàn)在飯桌上。

片中展現(xiàn)的正是田間地頭、家長(zhǎng)里短、雞毛蒜皮的生活。抱著孩子的媽媽、唱《站臺(tái)》的鄉(xiāng)間廚子、一臉懵的大爺、流著鼻涕的小朋友們悉數(shù)入鏡，人們看起來是那么自然、那么閑適。

△下飯菜，不僅僅是一道菜，更是彌漫著鄉(xiāng)土情懷的寄托?！断嘛埐恕分?，抱著孩子的媽媽、唱《站臺(tái)》的鄉(xiāng)間廚子、一臉懵的大爺、流著鼻涕的小朋友們悉數(shù)入鏡。/《下飯菜》劇照

在湖南醴陵，喜歡在紅白喜事上唱歌的廚師，小炒肉做得爐火純青，守著妻子、女兒過自己的小日子；在煙臺(tái)大黑山島，出來旅游的天津姐姐對(duì)漁民老張一見鐘情，兩人開了一家漁家樂，給客人做最拿手的一鹵鮮鲅魚，把平淡的日子過成詩(shī)；在成都金家壩街，經(jīng)營(yíng)了二十多年小店的老板，粉蒸牛肉做得出神入化，客人交口稱贊，他自己也滿意得不得了……

在大城市，人們?yōu)榱斯?jié)省時(shí)間，習(xí)慣叫外賣、吃快餐，很少下廚做飯。而在鄉(xiāng)間，大家愿意花時(shí)間做飯，愿意花時(shí)間等待。而且吃的食物也是知根知底的——早上吃的菜，是自家菜園里種的；中午吃的肉，是在鎮(zhèn)上屠戶家買的，甚至誰(shuí)家養(yǎng)的豬，屠戶都知道。在鄉(xiāng)間，食材是可以找到源頭的。

《下飯菜》的拍攝對(duì)象有一些共通點(diǎn)：他們擁有的物質(zhì)都不多，居住環(huán)境也相對(duì)簡(jiǎn)陋；而且，到了一定年紀(jì)，他們知道自己這輩子不會(huì)大富大貴了，認(rèn)命且知足。

△小炒肉主人公阿武，是廚師也是樂隊(duì)歌手。/被訪者供圖

王圣志身上也有相同的氣質(zhì)，盡管在城市生活多年，他依然有著淳樸農(nóng)民的憨勁兒。這種氣質(zhì)，讓他在拍攝時(shí)占盡優(yōu)勢(shì)，拍攝對(duì)象對(duì)他容易放下戒備心。

小時(shí)候，王圣志在村莊長(zhǎng)大，干過農(nóng)活，擺攤賣過東西；后來考上大學(xué)，到了城市，過上了看似高大上的生活。可等他回歸田間，才發(fā)現(xiàn)自己骨子里仍舊是個(gè)農(nóng)民。

△田間地頭。/unsplash

王圣志在福州的鼓樓區(qū)生活，只在很小的范圍內(nèi)活動(dòng)，固定的酒友三四個(gè)，隔壁臺(tái)江區(qū)他都很少去。他經(jīng)常光顧一家小店，老板娘叫喬嫂，有時(shí)候一段時(shí)間沒去，進(jìn)門會(huì)先被老板娘質(zhì)問一通：“是不是被別的飯店吸引了？”

王圣志跟廚師是朋友，他可以點(diǎn)菜單上沒有的菜，廚師也愿意為他做一些成本不高卻耗時(shí)不少的菜。王圣志最喜歡的下酒菜是花生米，喜歡吃現(xiàn)炸的，甚至連朋友圈的封面都是一碟花生米。他一直說，“我就是一個(gè)來自福清的鄉(xiāng)下人”。

△《下飯菜》工作照。在美食紀(jì)錄片《下飯菜》總導(dǎo)演王圣志看來，中國(guó)真正好吃的東西都在鄉(xiāng)間。/被訪者供圖

現(xiàn)在城市里食物越來越趨同，基本上看不到什么差異化的東西，而且越是大飯店，越只能吃一些看起來高大上的食物——只是擺盤精美，實(shí)際上味道一言難盡。真正好吃的另一面，要到平民百姓的餐桌上找。

王圣志認(rèn)為：“鄉(xiāng)土是中國(guó)文化的根基，也是中國(guó)文化未來的希望?！痹谄又?，他不會(huì)刻意建構(gòu)奇異的景觀，不會(huì)故意煽情或者賣慘，而是希望把最真實(shí)的一面原汁原味地呈現(xiàn)，挖掘普通人在日復(fù)一日的生活中散發(fā)的光芒。

普通人身上的詩(shī)性瞬間

在大城市里，節(jié)奏快，生活變得越來越有效率，充滿了理性和紀(jì)律?！断嘛埐恕烦尸F(xiàn)的則是生活的B面。

電影《一代宗師》里，宮二說：“大時(shí)代無非是一種選擇，我選擇留在屬于我自己的時(shí)代?！薄断嘛埐恕防锏娜宋锏纳?，就像跳脫主流邏輯之外的故事，呈現(xiàn)了另一種可能。

片子除了呈現(xiàn)普通人的日常生活，還會(huì)挖掘他們生活之外的詩(shī)意。一個(gè)家庭條件不好的農(nóng)民，對(duì)一只瘸腳流浪貓產(chǎn)生了憐愛，并決心治好它；一個(gè)廚師，做菜之外喜歡養(yǎng)鴿子，對(duì)動(dòng)物做了很多研究，看了很多專業(yè)書籍……

△鶴慶休閑對(duì)歌。/被訪者供圖

這些都是平淡生活里流淌出來的詩(shī)意，每個(gè)人的一天當(dāng)中，都有這樣閃閃發(fā)光的詩(shī)意瞬間。這是超脫于平淡生活的東西，也是別人無法奪走的東西。

同時(shí)，片子又會(huì)警惕對(duì)生活的過度美化，會(huì)在不經(jīng)意間點(diǎn)出生活的殘酷性。家家有本難念的經(jīng)：有的老人孤零零地生活在農(nóng)村，孩子們都在外打工，只有過年的時(shí)候，一家人才能圍坐在一起吃飯；有的孩子一直沒成家，老母親還要辛勤勞動(dòng)，給孩子攢錢；養(yǎng)鵝夫妻需要很早起床，除了白天精心看護(hù)、喂養(yǎng)，晚上男主人還要在鵝群附近的小車上過夜，夜晚鵝的叫聲依舊嘈雜，他基本睡不著覺。

△養(yǎng)鵝夫妻每天清晨都要早起放鵝。/《下飯菜》截圖

要捕捉到這些詩(shī)意和殘酷性，導(dǎo)演團(tuán)隊(duì)需要提前跟拍攝對(duì)象接觸，等彼此熟悉了再進(jìn)行拍攝，王圣志稱之為“溫存的時(shí)間”。其間，團(tuán)隊(duì)要跟拍攝對(duì)象進(jìn)行溝通，構(gòu)建平等的關(guān)系，讓對(duì)方知道大家都是一樣的普通人：“你告訴我家里一些磕磕絆絆的事情，我也會(huì)把我過往遭遇的事情講給你聽?！苯?jīng)過“溫存”之后，他們?cè)阽R頭前就會(huì)慢慢松弛下來。

雞毛蒜皮的市井氣、熱鬧嘈雜的煙火氣、偶爾閃現(xiàn)的詩(shī)意瞬間、生活中無可避免的殘酷，雜糅在一起，組成了我們的生活。不拍片的時(shí)候，王圣志會(huì)去菜市場(chǎng)逛逛，對(duì)他而言，菜市場(chǎng)像個(gè)舞臺(tái)，每個(gè)小販都在舞臺(tái)上盡情吆喝，賣力表演。他蹲在一旁抽煙，像看戲一樣，觀察每個(gè)人的狀態(tài)，生出無限遐想。

△菜市場(chǎng)人生百態(tài)。/《下飯菜》截圖

汪曾祺也喜歡逛菜市場(chǎng)，他覺得市場(chǎng)里生機(jī)勃勃：“到了一個(gè)新地方，有人愛逛百貨公司，有人愛逛書店，我寧可去逛逛菜市?？纯瓷u活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧、挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。”

偶然事件尤為珍貴

王圣志的辦公室的墻上，一直貼著一句話：“杜絕浮夸腰封，堅(jiān)持業(yè)余拍片?！彼敢庹驹跇I(yè)余者的角度去挖掘一些不一樣的東西，也希望自己的團(tuán)隊(duì)保持好奇心，從嶄新的角度入手，挖掘好玩的東西。

他挑選團(tuán)隊(duì)成員的標(biāo)準(zhǔn)主要是以下幾點(diǎn)：要會(huì)看書，看雜書，最好什么事情都懂一點(diǎn)；其次是熱愛生活，這種熱愛要能找到依據(jù)，而不是憑空講出來；還有，性格要豪爽，不拘小節(jié)。

團(tuán)隊(duì)成員會(huì)抽時(shí)間聚在一起小酌幾杯。王圣志覺得，人喝了酒，可以從日常生活里逃逸一會(huì)兒，進(jìn)入一種比較自在的狀態(tài)。太貼地飛行，不利于發(fā)現(xiàn)生活的美。

△小酌一杯包含了對(duì)生活的熱愛。/unsplash

他的紀(jì)錄片里經(jīng)常會(huì)流露那種猝不及防的幽默，其實(shí)都是刻意訓(xùn)練出來的，王圣志告訴團(tuán)隊(duì)成員：“偶然事件尤為珍貴，是拍攝過程中的高光時(shí)刻，一定要及時(shí)抓住。”

王圣志在拍攝時(shí)，看到廚房里鍋碗瓢盆擺放整齊，做飯的人有條不紊地烹炒食物、抓取不同的食材，感覺像跳舞一樣，充滿了藝術(shù)和美。于是，他想用交響樂來搭配這些畫面。

△整齊的廚房有一種藝術(shù)的美。/unsplash

對(duì)于配樂，觀眾褒貶不一。對(duì)于網(wǎng)上的評(píng)價(jià)，編導(dǎo)趙曉鳴覺得，這種配樂手法可以當(dāng)成一種特點(diǎn)，她覺得，“可能一開始大家不是很接受，但如果繼續(xù)沿用下去，就會(huì)形成風(fēng)格。大家一看到這樣的配樂就會(huì)想起《下飯菜》這檔節(jié)目”。

趙曉鳴現(xiàn)在是兩個(gè)孩子的媽媽，不像之前那樣，有了創(chuàng)作靈感就通宵編片，一口氣做完?，F(xiàn)在的她需要把時(shí)間精確地切割，認(rèn)真地規(guī)劃。成為母親之后，她的情感變得更細(xì)膩，共情能力也更強(qiáng)了，這些也都反映到工作中。目前她在做后期剪輯的工作，已經(jīng)很久沒有出去拍片了，她希望等孩子大一些，再出去拍片。

90后編導(dǎo)郭琳琳覺得團(tuán)隊(duì)里的姐姐們都很拼，非常有韌勁兒。她們經(jīng)常剪片子到半夜，第二天一早又元?dú)鉂M滿地回到臺(tái)里。郭琳琳說：“她們會(huì)發(fā)明很多減壓的方法，吃甜食、逛街、唱K，等等，帶著我一起玩?！彼齻儓F(tuán)隊(duì)被稱為“不正經(jīng)導(dǎo)演組”，很多片子都是在熱鬧的氛圍中剪出來的。

△要工作，也要生活。/圖蟲

拍攝莫干山腌篤鮮那期，郭琳琳非常有感觸。片中，上了年紀(jì)的老母親辛苦操持家務(wù)，三四點(diǎn)就起床上山挖筍，之后拿到山腳下賣，回來還要種土豆和玉米，晾曬筍干，一刻也閑不下來?？吹竭@一切，郭琳琳就會(huì)想到自己的母親；這期末尾兒子講的那段話，也說出了她的心聲。郭琳琳希望天下的父母都不要給自己太大壓力，不要太辛苦，要有自己的生活。

從前的基因一直都在

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人，每個(gè)地域的飲食文化都和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情有緊密的聯(lián)系。通過飲食，我們能更好地了解人文和歷史。因此，《下飯菜》每集的結(jié)尾部分，都會(huì)加入一些趣味的方言和風(fēng)俗文化內(nèi)容，讓觀眾領(lǐng)略不同地域的語(yǔ)言習(xí)慣和風(fēng)俗文化。

方言就像地域的密碼，每個(gè)人都有自己的原生方言，方言與自我身份是密切相關(guān)的。跟故鄉(xiāng)一樣，方言也是一個(gè)人一生的羈絆。剛到城市工作和生活時(shí)，王圣志一度不愿意講福清話，擔(dān)心會(huì)顯得自己土。可現(xiàn)在，他每天都要跟高中同學(xué)或者老家的人打半小時(shí)電話，全程用家鄉(xiāng)話溝通，生怕自己忘了鄉(xiāng)音。

△片尾的方言習(xí)俗，漁民吃魚不翻面。/《下飯菜》截圖

這是一個(gè)與自我身份和解的過程。接納自己的原生方言，也是與過去曾經(jīng)拒絕、排斥、否認(rèn)的那部分自己和解。

王圣志的父親在他上初中時(shí)就過世了。在叛逆期，父親讓他往東，他就偏要往西，他不想活成父親那樣?？傻挚惯€是失敗了，現(xiàn)在他每次回到村子，叔叔伯伯看到他，都說他跟父親在世的時(shí)候一模一樣。他試圖逃離的那些東西，早已成了血脈里無法分割的東西，頑強(qiáng)地延續(xù)著。

下飯菜也一樣，食物就像一個(gè)精準(zhǔn)的定位器，一個(gè)人無論走了多遠(yuǎn)，吃到那一口熟悉的味道，小時(shí)候的場(chǎng)景就會(huì)自動(dòng)浮現(xiàn)。

△恩施的臘豬蹄燉土豆。/《下飯菜》截圖

王圣志說：“我的父親、父親的父親，餐桌上常吃的都是一類食物，這類食物會(huì)比我們存活的時(shí)間更久，它是最接近歷史和時(shí)間的。從前的基因一直都在，你無法抵抗，也無需抵抗，越早認(rèn)識(shí)到這點(diǎn)越好?！?/p>

食物里有故鄉(xiāng)，有我們的基因。這些東西從我們出生就被寫進(jìn)了DNA，藏在一碗碗下飯菜里，帶給我們安全感。

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你最懷念的下飯菜是什么嗎？傅青

本文首發(fā)于《新周刊》594 期

原文標(biāo)題

《中國(guó)人的DNA，藏在一碗碗下飯菜里》

編輯 | 二叔公

排版 | 慕娉婷

文中圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

原標(biāo)題：《中國(guó)真正好吃的下飯菜，越土越香》

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