每年春節(jié)一臨近，我媽總會(huì)憂心灌香腸做臘肉的問題。小時(shí)候過年流行親戚們請吃“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯”，從年初二開始輪流請客，一直吃到初八按按肚子松松皮帶上班去。我家親戚多，過年請客能來五六桌人，不提前準(zhǔn)備好足量的香腸臘肉風(fēng)干雞當(dāng)涼菜，請客當(dāng)天我媽在廚房里跳得再快也忙不過來。慢慢地大家下得起館子了，麻將和二七十牌等等國技省技又死灰復(fù)燃了，過年還是能偷懶就偷懶，有時(shí)間做飯不如多打兩圈牌，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)飯自然也就轉(zhuǎn)不動(dòng)了。不過香腸還是要灌的，臘肉也還是要做的，要不算什么過年。再往后家里人越來越少，除了假期只有爸媽在家，我媽灌香腸做臘肉的熱情也就越來越低，香腸臘肉也越來越成了年節(jié)的點(diǎn)綴而不是值得期待的食物了。

最近這兩年又趕上世衛(wèi)組織把腌臘食品打入致癌食品的行列，越來越惜命的人連吃都要費(fèi)一番斟酌，更遑論自己動(dòng)手了。就算在四川，灌香腸做臘肉的手藝如今也只在菜市場可見了。說起灌香腸，家里人都是一副舍不得的樣子，似乎不灌香腸就是年將不年了。其實(shí)如果把大灌香腸視為年節(jié)的一道儀式或者民俗，恐怕和自古以來扯不上太大關(guān)系。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，城鎮(zhèn)居民一個(gè)人一個(gè)月就那么幾斤肉，想要年底灌香腸，要不得素上幾個(gè)月，要不就得想辦法托關(guān)系額外買肉，大灌香腸的盛景實(shí)在難尋。只有在上世紀(jì)九十年代，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的物資短缺中釋放出來的激情再加上遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有完備的食品市場，才讓大規(guī)模自己動(dòng)手灌香腸成為了年前一景。我家在工廠，工人階級(jí)那個(gè)時(shí)候還捧著鐵飯碗，有的是時(shí)間、手藝和物質(zhì)條件，自然也就把灌香腸發(fā)展到了工業(yè)化生產(chǎn)的高度。我家記憶里年節(jié)灌香腸的盛景想來其實(shí)是地方國企福利生涯的最后一次高潮了吧。

試圖把灌香腸做臘肉推導(dǎo)成“有狗那年就有的”悠久傳統(tǒng)的大有人在。大學(xué)里有個(gè)美國外教，兩口子都熱愛散播福音，我們那個(gè)時(shí)候沒少用無聊的夜晚換取他們宣講神的愛意和免費(fèi)的披薩。許是為了顯得專業(yè)，老頭經(jīng)常假冒人類學(xué)家吹噓自己見多識(shí)廣，挖掘人類社會(huì)共同的法則。英語系大一有門叫做《英美國家概況》的睡覺課，教材里提到了美國的印第安保留地，老頭吹自己當(dāng)年去保留地看到印第安人依然把獵物制成肉干，說這是古老民族的危機(jī)意識(shí)，隨時(shí)不忘儲(chǔ)備食物應(yīng)對災(zāi)荒。

“中國人也一樣，這都是古老民族集體記憶里的法則。你們經(jīng)歷了太多的饑荒，現(xiàn)在還是會(huì)大量囤積食物。我第一次去成都就看到了，家家戶戶都在陽臺(tái)上掛滿了干肉。”

大爺，那叫過年。

不過香腸臘肉的起源多半和過去缺乏鮮肉保鮮技術(shù)不無關(guān)系。沒有冰箱的年頭最多也就是把肉掛在井里放個(gè)三兩天，可是肉一多，尤其是年前殺過年豬的時(shí)候，一頭大肥豬被剔成了骨山肉海，要還想放井里，半片豬往里一塞那水還喝不喝了？小時(shí)候回農(nóng)村老家看殺過年豬，最有沖擊的時(shí)刻不是白刀子進(jìn)紅刀子出豬血從脖子嘩嘩噴涌之際，而是最后面對拆好擺滿一院子的熱騰騰的肉。此時(shí)的豬已經(jīng)徹底擺脫了生物屬性，每一部分閃耀著的都是作為食物的可能性，拱嘴、豬腦殼皮、耳朵、槽頭肉、背柳、正排、五花肉、泡泡肉、肘子、豬蹄、坐墩肉、尾巴桿，再加上剔光肉的筒骨，全副豬下水和整整一大腳盆的豬血，立身其間滿心想的都是，吃，吃，吃。奈何平時(shí)再缺肉也沒有說一次能吃掉一頭豬的，吃飽飯抹凈嘴上的油，還是要頭疼如何把過年豬吃到年后的問題。幸好四川從來不缺香料，鹽腌上抹好香料風(fēng)干，半片豬也不過就是藏進(jìn)谷糠里的十幾塊臘肉而已。而香腸，最初多半是為了解決剩下的邊角料和下水，慢慢才進(jìn)化到了需要講究是前腿肉好還是坐墩肉（后臀肉）好的高級(jí)年節(jié)食品——小時(shí)候回家過年吃香腸的時(shí)候都要放尖了眼，吃到最下等的心肺香腸的只能自認(rèn)倒霉。

陽臺(tái)上掛上了一串串香腸臘肉，附帶幾只努力擴(kuò)開胸口的雞，記憶里過年的樣子就該是這樣。工廠里大家都住單元樓，那時(shí)候無產(chǎn)階級(jí)的先鋒隊(duì)工人老大哥們還沒有把共產(chǎn)主義理想和工齡一起賣掉，貼春聯(lián)糊門神掛燈籠這樣的封建習(xí)俗不多見，香腸臘肉既是食物也是節(jié)日的點(diǎn)綴，當(dāng)然還是各家各戶掙面子斗家底的舞臺(tái)。自己動(dòng)手灌香腸的高峰期是1995年前后。那時(shí)候廠里還在向東南亞出口水輪機(jī)調(diào)速器，還有一排一排的手扶拖拉機(jī)排隊(duì)從車間開上大卡車，年底獎(jiǎng)金發(fā)得干脆利落，市面上物資也不再短缺，家家戶戶都有余力全心過年。

灌香腸做臘肉須得等到臘月里，溫度穩(wěn)穩(wěn)地落在了5攝氏度左右，一年到頭濕氣蒸騰的盆地稍微干燥一點(diǎn)了，這時(shí)節(jié)就是準(zhǔn)備臘味的好時(shí)機(jī)。到臘月里，廠里的媽媽們就坐不住了，每天去菜市場的時(shí)候都得看看豬肉的價(jià)錢，盤算一下需要準(zhǔn)備多少肉，得在肉價(jià)被灌香腸的人潮哄抬上天之前先把肉買到手。廠里的家屬區(qū)在坡頂上，每天回來從下往上走各家陽臺(tái)一覽無余。只要有了開頭的，不出幾天就是祖國山河一片紅，香腸臘肉隨風(fēng)動(dòng)。掛在陽臺(tái)上的臘味，自然也不再是單純的一家一戶的食物。灌多灌少，川味廣味，乃至配料做法灌香腸的工具，工廠社交圈都得品評一番。

香腸是最容易出新的地方。吃慣了麻辣的，會(huì)灌五香和廣味的就自覺高人一頭。滿地都是灌肉的，灌豬肚肥腸的自然與眾不同，然而在會(huì)灌排骨香腸的人面前他們都只能低下高貴的頭顱。

炫耀今年要過個(gè)肥年的最佳時(shí)刻，是從菜市場往家里搬肉的時(shí)候。好幾十斤肉拎起來走路都要打偏偏，走三步歇兩步，見到熟人趕緊打招呼。

“割肉去哇？”

“啊，你都割回來咯。耶，今年可以勒哈，整這么多吃得完哦？”

“有啥子吃不完勒喔，屋頭人多，還沒開年就要弄干凈?！?/p>

起初灌香腸沒有專門的工具，切一大腳盆的肉把料拌好，挽個(gè)鐵絲圈子套上腸衣可以灌，找個(gè)大漏斗用搟面杖塞肉照樣也行。沒有漏斗也沒事，找個(gè)啤酒瓶子，沾了酒精的棉線繞幾圈，燒一會(huì)往冷水里一扔，齊齊地?cái)嚅_這不也是個(gè)漏斗嘛。

然而最能體現(xiàn)工廠特色的無過于熏這個(gè)環(huán)節(jié)。因?yàn)榇藭r(shí)還沒有看準(zhǔn)了商機(jī)提供代灌代熏一條龍服務(wù)的商販，想吃熏過的香腸臘肉也得自己動(dòng)手。到了熏臘味的時(shí)候，在廠里的各個(gè)角落里都會(huì)悄悄出現(xiàn)熏肉的爐子。我從來沒見到過是誰最先把爐子搭起來的，但是熏肉爐子就好像工廠機(jī)體上定時(shí)分裂出的碎片，到了時(shí)候就一定會(huì)出現(xiàn)。頭天晚上睡覺的時(shí)候還不在，第二天早上，一個(gè)用氧乙炔焰（友情贊助：鑄工車間）切掉桶底，開了燒火口的空汽油桶（友情贊助：庫管）就戳在那里了，桶子下面的地上掏個(gè)洞，講究點(diǎn)的用黃泥砌個(gè)爐臺(tái)，這就是熏肉的爐子了。去翻砂車間做砂型木模的地方弄一袋鋸木屑，偏僻地方的柏樹上掰幾個(gè)大樹杈，再帶上吃完紅橘扔在窗臺(tái)上晾干的橘皮或者吃甘蔗的時(shí)候削下來的蔗皮，熏料就收集好了。在爐子上橫著架幾根大木棍，把要熏的香腸臘肉掛上，頂上再扣上從技術(shù)科要來的曬廢了的藍(lán)圖，周圍用繩子系上，熏肉的準(zhǔn)備這才算齊備了。架幾支大柴點(diǎn)上火，火苗子躥起來以后把柏木枝子一扣，撒上鋸木屑蔗皮和陳皮，時(shí)不時(shí)地捅一捅別讓火熄了，熏幾個(gè)鐘頭香腸臘肉里就鉆進(jìn)了柏木香。自制香腸臘肉的高潮時(shí)刻，熏肉爐子都是一家用完下一家接班，晝夜不歇火的盛況趕得上大煉鋼鐵。

奈何工人階級(jí)也不是全能的，灌香腸做臘肉也有出了紕漏的時(shí)候。配料沒弄對，咸了淡了，太辣太甜，只要沒有因?yàn)殡缌咸僮兞速|(zhì)，今年總還是有的吃。唯獨(dú)碰到兩件倒霉事這個(gè)年都要過不舒心的。一是熏肉的時(shí)候神游火燒大了，要不就是掛肉的時(shí)候沒放好，總之熏著熏著嘩啦一聲好幾百塊錢的肉就掉火里了，縱然手快搶出些來，總免不得有熏肉做了烤肉的，過年請客盤子里的香腸少不得要切得薄點(diǎn)了。

熏肉變烤肉好歹還是吃到了嘴里，最最令人跳腳的是辛苦一場弄好的香腸臘肉便宜了賊。陽臺(tái)上掛上肉那天起，住在三樓往下的人家晚上睡覺就得警醒些了。工廠家屬區(qū)和后山就隔一道不高的墻，高來高去的賊人一個(gè)助跑就能上了墻，然后順著水管爬上陽臺(tái)就能置辦年貨了。年年大家都小心防備，年年都有遭了賊的，最離奇的是有家人遇到了良心賊，東西還給留了一半，在門上貼了個(gè)條，“一人一半，大家過年?！?/p>

工廠里自制香腸臘肉的高潮和工廠一起在1997年以后走了下坡路，嘩啦一下產(chǎn)品就賣不出去了，開不了工，一個(gè)月就只有幾十塊錢的基本工資，那年春節(jié)，幾乎家家陽臺(tái)上都只剩幾根殘腸幾片斷肉應(yīng)景。

等大家都緩過來了，菜市場已經(jīng)有了香腸臘肉一條龍服務(wù)，我媽也找不到幾個(gè)分享制作心得的對手了，只好空懷屠龍技興嘆，一下午灌過50斤肉香腸的人，現(xiàn)在也只好一天灌個(gè)10來斤練練手，今年更是徹底封了刀。

幸好還有我來傳承技藝。在朋友的攛掇下，明明寫不出論文應(yīng)該努力的我卻被勾起了關(guān)于香腸的回憶，食指大動(dòng)，愣是自己灌起來了香腸。7斤肉，按1斤肉3錢鹽算共需105克鹽，大概6大勺，花椒面3大勺，辣椒末5大勺（澆一點(diǎn)熱油這樣顏色紅亮），姜水一小碗，烈酒2兩，四分之一杯冰糖碾碎，在盆里揉勻腌兩個(gè)小時(shí)，然后用漏斗用可樂瓶子或者用機(jī)器灌都可以，分節(jié)，用棉線把分節(jié)的地方系緊。拿針或者牙簽把香腸上的氣泡戳破，然后就掛在陰涼通風(fēng)的地方晾干，兩周左右就可以吃了，沒晾干蒸出來會(huì)散，只要溫度合適，多晾幾天更保險(xiǎn)。

以上配方僅供參考，如果做出來不好吃，那一定不是我的錯(cuò)。