原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

提到反式脂肪酸，我們是不是馬上就能想到超市貨架上令人眼花繚亂的零食？目前大家對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解日漸增多，我們都聽說過“反式脂肪酸不好”的說法。那么反式脂肪酸究竟是什么？它為什么不好？反式脂肪酸存在于哪里？吃了反式脂肪酸對(duì)人體有什么危害？今天我們就來了解一下吧！

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反式脂肪酸又稱為轉(zhuǎn)脂肪酸或逆態(tài)脂肪酸，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名。反式脂肪酸有天然的和人為生產(chǎn)出來的兩大類，天然的含量較少，大多來自于日常的食品加工和不科學(xué)合理的烹調(diào)方式，且 90%左右都是單不飽和脂肪酸，極少是雙稀或者多稀不飽和脂肪酸。人工反式脂肪又分為有意和無意生產(chǎn)出來兩類。

反式脂肪酸的來源可歸納為以下方面：

1反芻動(dòng)物肉及其乳脂

天然反式脂肪酸主要來自于反芻動(dòng)物油脂，此類反式脂肪酸大多以涂抹奶油、焙烤黃油、羊奶、牛奶等被人類攝食，牛羊肉、牛羊分泌的乳汁里會(huì)含有 2%~6%這樣的“天然反式脂肪”，此類反式脂肪酸對(duì)人類血脂有一定的益處，因此人們無需特別擔(dān)心。

2植物油氫化

氫化植物油脂是反式脂肪酸的主要來源，例如人們熟知的奶精、人造黃油、植脂末、代可可脂等，是人造油脂。

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植物油的氫化，是在催化劑的作用下把氫原子加成到脂肪酸的不飽和鍵上。這樣做可以增強(qiáng)不飽和脂肪的穩(wěn)定性，并且還能將液態(tài)的脂肪變成了固態(tài)或半固態(tài)。某些未能完全氫化的不飽和脂肪酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)呈穩(wěn)定的反式結(jié)構(gòu)，就是今天我們討論的主角——反式脂肪酸。它性質(zhì)穩(wěn)定，保存期長(zhǎng)，比飽和脂肪酸更適合食品加工。因此，植物油的氫化，對(duì)食品加工業(yè)來說簡(jiǎn)直是一種不期而得的禮物。不同的氫化工藝中，產(chǎn)生的反式脂肪酸含量不同，一般大約在 25%~45%，有的甚至能達(dá)到60%~70%。全世界每年使用天然植物油或魚油來生產(chǎn)的氫化油產(chǎn)量有數(shù)百萬噸，而反式脂肪酸也成為世界上最大量的化工食用油產(chǎn)品。

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由于氫化植物油有不容易氧化變質(zhì)，具有獨(dú)特的起酥性和可塑性，因此被廣泛用于食品加工，尤其是西式快餐行業(yè)，比如最被我們熟識(shí)的如肯德基和麥當(dāng)勞等，用其做出的薯?xiàng)l、雞肉、蛋糕和餅干味道和外觀極佳。然而隨著人們對(duì)反式脂肪酸危害認(rèn)識(shí)的加強(qiáng)，餐飲企業(yè)也在改進(jìn)，如放棄氫化植物油，改用安全性較高的棕櫚油等。

那么我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹参镉椭袝?huì)不會(huì)含有反式脂肪酸呢？

植物油一般沒有反式脂肪酸，但是在食品的高溫或長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)煎炸過程中，順式脂肪酸會(huì)異構(gòu)化為反式脂肪酸，這就是我們上文中提到的“無意”中產(chǎn)生的反式脂肪酸。食用精煉植物油在 160 ℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如傳統(tǒng)加工的油炸、煎炸等，會(huì)產(chǎn)生較多的反式脂肪酸。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪酸也就越多。

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酒店餐館的廚房里植物油總會(huì)經(jīng)過反復(fù)多次加熱，油溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過煙點(diǎn)，造成油及油炸食物中所含的反式脂肪酸及苯并芘等致癌物的含量顯著增加，成為反式脂肪的生產(chǎn)車間。由于反復(fù)加熱的植物油也會(huì)產(chǎn)生更高含量反式脂肪酸，所以炸油最好不要重復(fù)使用。富含“單或多不飽和脂肪酸”的液體植物油（如芝麻油等）中的脂肪酸是天然“順式”構(gòu)型（即彎曲形狀），當(dāng)其長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境中時(shí)是比較活躍的，在它“打彎”的位置就很有可能發(fā)生扭轉(zhuǎn)，很容易轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃浦辨湹臓顟B(tài)，即“反式”構(gòu)型。這些植物油適合冷拌、燉煮或不冒煙快炒。

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那么反式脂肪酸對(duì)我們有何危害呢？

1導(dǎo)致心臟病或血栓的形成

反式脂肪酸比飽和脂肪酸更容易引起動(dòng)脈粥樣硬化。它還能增加人體血液的黏度和凝聚力，對(duì)血管壁脆弱的老年人影響更大。

2影響嬰幼兒及青少年的成長(zhǎng)發(fā)育

婦或哺乳婦女如果攝入大量氫化植物油，其中的反式脂肪酸可以通過胎盤和乳汁被

嬰兒吸收胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育會(huì)受到影響，進(jìn)而影響新生兒的生長(zhǎng)。

3降低記憶力，易患老年癡呆癥

青少年飲食習(xí)慣不良和經(jīng)常攝取飽和和反式脂肪酸的人在老年時(shí)更容易患阿茲海默癥（老年癡呆癥）并將促進(jìn)病情發(fā)展。

4降低生育能力

反式脂肪酸也是婦女不孕的無形殺手，也會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌。

5增加?jì)D女患Ⅱ型糖尿病概率

反式脂肪酸的過量攝入會(huì)大大增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

6容易發(fā)胖

反式脂肪酸是不易被消化的能夠強(qiáng)烈促進(jìn)腰部和腹部肥胖的成分。

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原標(biāo)題：《反式脂肪酸，你了解多少？》

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