答：高蛋白低碳水化合物的減肥食譜中食物種類(lèi)受到嚴(yán)格限制，通常熱量比較低，采用這類(lèi)食譜往往能讓你在短期內(nèi)體重下降，但這種飲食并不健康。

高蛋白低碳水化合物減肥，就是一種只吃肉類(lèi)、蔬菜而不吃碳水化合物的減肥法。原理在于人體消耗熱量是從最容易分解的開(kāi)始，順序是從糖分開(kāi)始，消耗得差不多了，然后才是脂肪（鍛煉要30分鐘后才開(kāi)始消耗脂肪，也是這個(gè)原因），而身體里面多余的糖分則會(huì)轉(zhuǎn)換成脂肪存儲(chǔ)。所以，當(dāng)不給身體提供碳水化合物的時(shí)候，身體就轉(zhuǎn)向燃燒脂肪來(lái)提供熱量。

這樣的飲食方法聽(tīng)上去似乎很科學(xué)，但事實(shí)上并非如此。目前，高蛋白低碳水化合物食譜對(duì)人體健康的長(zhǎng)期影響還不明確。但從肉、蛋、奶酪這類(lèi)高蛋白食物中獲取人體每日所需的大部分熱量并不是均衡的飲食計(jì)劃。你可能會(huì)因此攝入過(guò)多脂肪和膽固醇，使你患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)上升。你還可能會(huì)因?yàn)樗腿任锏臄z入不足，導(dǎo)致人體缺乏膳食纖維而便秘。采用高蛋白低碳水化合物的減肥食譜，也可能會(huì)讓你感覺(jué)惡心、疲倦和虛弱。

另外，一天的碳水化合物攝入量不足130克會(huì)導(dǎo)致血液酮體積累。酮體是脂肪代謝的中間產(chǎn)物。酮體在血液中積累（即酮癥）會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生大量尿酸，使痛風(fēng)和腎結(jié)石的患病風(fēng)險(xiǎn)上升。對(duì)孕婦、糖尿病患者和腎病患者來(lái)說(shuō)，酮癥尤其危險(xiǎn)。還有，低碳水化合物減肥法能在多時(shí)間內(nèi)有明顯效果也是這種飲食法流行的原因，但是事實(shí)上，人們體重減輕的真正原因來(lái)自于體內(nèi)的水分和肌肉。

高蛋白低碳水化合物的減肥食譜中的食物種類(lèi)受到嚴(yán)格的限制，通常熱量比較低，所以采用這類(lèi)食譜往往能讓你在短期內(nèi)體重下降。但是，那些能夠滿(mǎn)足碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的每日建議攝取量的飲食計(jì)劃也能讓你實(shí)現(xiàn)減重目的。而且，采用這種均衡的飲食計(jì)劃，你不需要禁食某種食物，也就不會(huì)因此導(dǎo)致身體缺乏這些食物中所含的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

（童謠 南京中醫(yī)藥大學(xué)）

問(wèn)：我很喜歡吃豬肝、豬心等內(nèi)臟，不過(guò)據(jù)說(shuō)它們的毒素很多？

答：豬肝、豬心等內(nèi)臟通常營(yíng)養(yǎng)豐富，但這些內(nèi)臟器官是動(dòng)物體內(nèi)的解毒和代謝器官，的確可能積蓄有害物質(zhì)。

豬肝、豬心等動(dòng)物內(nèi)臟通常含有豐富的維生素A、維生素E以及鐵、鋅等礦物質(zhì)。在中國(guó)很多人提倡吃豬肝、豬心等內(nèi)臟器官滋補(bǔ)身體。不過(guò)，動(dòng)物肝臟、腎臟等內(nèi)臟器官是動(dòng)物體內(nèi)重要的解毒和代謝器官。豬肝可謂豬體內(nèi)最大的解毒器和毒物“中轉(zhuǎn)站”，進(jìn)入體內(nèi)的有毒有害物質(zhì)，如重金屬、獸藥、農(nóng)藥等都是在肝臟中經(jīng)過(guò)代謝、轉(zhuǎn)化、解毒并排出體外。當(dāng)肝臟功能下降或有毒有害物質(zhì)攝入較多，肝臟也會(huì)蓄積這樣的有害物質(zhì)。

2003年，廣西醫(yī)科大學(xué)對(duì)南寧市10個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中出售的豬肝等肝臟食品進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肝中重金屬鎘與鉛的含量較高，分別為每千克0.149和0.703毫克，均超出我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2004年，四川一項(xiàng)調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，豬肝中的重金屬含量要高于豬肉，不過(guò)大部分還是沒(méi)有超標(biāo)。2012年，一項(xiàng)對(duì)杭州下沙地區(qū)市售豬肝的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，送檢的23份樣品中，超過(guò)九成的樣品均涉嫌重金屬鉛超標(biāo)。雖然這只是一份小型的調(diào)查，送檢的產(chǎn)品也不能完全反映杭州地區(qū)豬肝的安全情況，但是，提醒我們，豬肝的確容易富集重金屬，不宜多吃。

除了重金屬，豬肝往往也存在更高的獸藥殘留。成都有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市售動(dòng)物制品中，豬肝中獸藥殘留較高，雖然大多并沒(méi)有超標(biāo)，但是相比豬肉、牛肉等還是比較高的。

而且，不光是豬肝，幾乎所有的內(nèi)臟都更加容易富集重金屬。有研究認(rèn)為，飼料中的鉛在內(nèi)臟中富集的順序從高到低依次是腎臟、脾臟及肝臟。

總體來(lái)說(shuō)，豬肝、豬心等動(dòng)物內(nèi)臟內(nèi)的毒素往往是比較高的，雖然大部分并沒(méi)有超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)，但是不建議大量吃。

另外，豬肝、豬心等動(dòng)物內(nèi)臟脂肪和膽固醇含量也很高，如，100克鮮內(nèi)臟的膽固醇含量：豬肝，288毫克；豬心，152毫克；豬腦，2571毫克；豬脾，461毫克；豬腰子，354毫克；雞肝，476毫克，鴨肝341毫克。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇攝入過(guò)高，尤其是低密度膽固醇攝入過(guò)高，會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，通常建議，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過(guò)300毫克。所以，就算豬肝、豬心沒(méi)有重金屬、獸藥等有毒物質(zhì)的殘留，它們也并不是健康的食物，不推薦每天都大量吃這些動(dòng)物內(nèi)臟。

（阮光鋒 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士生）