本月起，隨著《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》的正式執(zhí)行，這些網(wǎng)上銷售的自制美食受到嚴(yán)格監(jiān)管。自制蛋糕、手工曲奇、食用酵素……這些號稱健康無添加的自制美食近年來在朋友圈走俏，然而其背后的食品安全隱患卻容易被忽視。莫說是網(wǎng)購的“自制美食”，即便真是自己動手，也未必安全。

隨著酵素概念的流行，一種自制酵素的配方在朋友圈里火了一段時(shí)間，打著親手DIY，純天然無添加的旗號，白領(lǐng)們自己買來不同種類的蔬果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，在水中密封發(fā)酵，存放約2-3月后，就做成了據(jù)稱能養(yǎng)生、減肥、排毒、美容養(yǎng)顏的酵素。甚至一些速成的酵素桶，號稱只需發(fā)酵5-7天便能做成酵素。然而營養(yǎng)專家指出，家庭自制酵素工藝流程難以控制，易生成雜菌毒物，若衛(wèi)生沒有管控好，飲用便會有危害健康的隱憂。

上海醫(yī)藥工業(yè)研究院暨上海交通大學(xué)生物醫(yī)學(xué)碩士、二級營養(yǎng)師、曾任某酵素生物科技公司營養(yǎng)講師的尚秀婷也認(rèn)為，“自制酵素”存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，雖然水果發(fā)酵會產(chǎn)生有益物質(zhì)，但在家制作不同于工業(yè)化生產(chǎn)，無法對工藝、流程加以控制，既不能對細(xì)菌種類進(jìn)行選擇，也沒有嚴(yán)格的滅菌措施，因此微生物參與化學(xué)變化的復(fù)雜過程中，有害雜菌和有毒產(chǎn)物隨時(shí)可能跟著一起滋長。

在全國健康產(chǎn)業(yè)專家委員會委員、一級公共營養(yǎng)師、中華自然療法世界總會副長歐陽英看來，優(yōu)良的酵素必須具備五種條件，首先植物原材料要純凈，無污染，很多人在市場上隨便采購食材做酵素，原本食物中的農(nóng)藥殘留也將影響到酵素的品質(zhì)，因此有機(jī)的食材是上選，其次是無公害、無污染。

其二，植物原材料種類要多，原材料越多越好，三五種太少，最好是三五十種，但有功效配伍的設(shè)計(jì)必然更好，并不是隨便將材料組合在一起便可以草草了事的。尚秀婷也表示，類似中草藥用藥一樣，酵素發(fā)酵的原材料并非越多越好，蔬果的品種比較重要，還有配伍。

其三，酵素的發(fā)酵過程中有益菌種要多樣化，如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌種種類越多越好，菌種的品質(zhì)要嚴(yán)格把控。發(fā)酵時(shí)間也至少要超過1年，功效才會顯著，若超過500天便能繁殖出最優(yōu)最多的有益菌。

最重要的是，制作過程要零污染，操作者的雙手、衣服、帽子、口罩都要確保潔凈，容器、工具均要經(jīng)過消毒滅菌，發(fā)酵的工廠環(huán)境也要確保零污染。