原創(chuàng) 發(fā)財(cái)金剛 不相及研究所

很顯然，魚鱗凍是在廚師過(guò)剩的好奇心下誕生的一道奇怪食物。

它不屬于任何菜系，光是想象中的血雨腥風(fēng)，就能勸退一大票保守的味覺(jué)專家。

作為包裹魚身的鎖子銀甲，這東西很容易讓人聯(lián)想到古代貴胄入土?xí)r穿戴整齊的金縷玉衣，先不說(shuō)咽，就是光舔一下，就能讓人倒胃。

之所以能存在于中華食譜幾千年，你只能感嘆上古食神的寬容與博愛。

不是所有的地方做魚都需去鱗，糟魚、臭鱖魚都是帶鱗制作，但在更多的地區(qū)，淡水魚不刮鱗是大不敬，如同殺豬不放血或宰雞不拔毛，這是人類對(duì)身邊伙伴最干脆的肌肉記憶。

當(dāng)一條魚在人類面前逐漸真誠(chéng)，展露出來(lái)的胴體光滑而富有彈性，你不知道為何還有人去貪圖它們脆弱的年輪。

但也有人持反對(duì)意見，他們認(rèn)為一條長(zhǎng)期生長(zhǎng)于長(zhǎng)江流域的淡水魚，想要擺脫既定命運(yùn)的方式只有一種，只有躍過(guò)龍門，用周身魚鱗等價(jià)交換成龍鱗，飛升的渠道才算圓滿。

換句話說(shuō)，這道狠菜，是魚對(duì)人類最后的別離。

中國(guó)哲學(xué)對(duì)廚藝的指導(dǎo)作用，常能貫穿烹飪過(guò)程的始終。

理論上人盡其才，那么也能物盡其用，評(píng)判廚藝的精湛程度，從廚師對(duì)食材的攝取范圍就能分出高下。

魚鱗，長(zhǎng)期作為廚房多余的濕垃圾，還能和魚頭、魚膽和魚骨一道，分頭占領(lǐng)幾大菜系的重要位置，就能得知中餐屹立至今，靠的不僅是口味，還有邪門的想象。

《武林外傳》中有一集，是廚子李大嘴曾高仿還原了關(guān)于魚鱗的黑暗做法。

一道“麻辣魚鱗”猶如一根倒勾在臀尖的鋼刺，讓飯點(diǎn)桌前的觀眾坐立不安。

光看圖片，就能理解李大嘴的創(chuàng)意有多邪祟，被炒過(guò)的生魚鱗就像塑料一樣，只有用寬油炸至焦黃，才有可能感受到片刻的酥脆。

不過(guò)不推薦，油溫和火候難以掌握，不僅魚腥難以去除，綿柔的腸道很難將其內(nèi)化。

事實(shí)上，魚鱗是可以吃的，只是在加工時(shí)花費(fèi)的功夫都在去腥和熬煮之中。

鱗片要漂洗干凈，最少要泡至3小時(shí)以上。煮好的魚鱗液還要過(guò)濾兩次，這樣能使魚鱗凍清澈潔白，像甄嬛入宮時(shí)的懵懂。

魚鱗凍是典型的以原料命名的意外發(fā)明。

多采用草魚、鯉魚、鯽魚等常見淡水魚的魚鱗加工，將魚鱗洗凈后，與蔥、姜、八角、桂皮一同放入鍋中大火煮去腥，爾后再用文火慢燉，直到鍋中元素變得綿密緊實(shí)。

更狠的做法在于原湯化原食，用魚調(diào)的高湯，再用高湯煮沸那片片上下飛舞的逆鱗。

此后，你再也看不見一片倔強(qiáng)的魚鱗，如同書生見了女鬼，或趙文卓版的法海遇到了小青。

它們會(huì)在淬煉中與爐火同流，又會(huì)被添加的鹽糖同化，奇妙的變化在江湖的坩堝中或快或慢，亦魔亦仙。

待湯汁與室溫妥協(xié)，凝固的魚鱗凍便已成型，隨后的吃法視不同家規(guī)而定，涼拌是最主要的方式，還可像北方常見的燜子一樣，夾入燒餅或快速爆炒。

圖片來(lái)自 美食吧

初入口中的魚鱗凍像水一樣充滿可塑性，即使經(jīng)過(guò)如此加工，有的魚鱗凍還是帶有鮮明的個(gè)性，魚腥味難以徹底清除，有的人就好這口，有的人掩鼻跑路。

還有的人據(jù)說(shuō)能感受到江河湖海般的氣魄和一條普通魚兒的歡快，滑潤(rùn)Q彈的力反饋，又能讓人聯(lián)想到和初戀在黃昏的凝視之后。

在他們口中，魚鱗凍沒(méi)有了一絲陳塘泥底的腥臊之氣，取而代之的，是果凍布丁的甜潤(rùn)可口。

這仿佛是魚鱗最好的歸宿，這是烹飪方式最為簡(jiǎn)易的水與火之歌。

極簡(jiǎn)主義的極致表達(dá)，就是膠原蛋白在餐桌上的可視化凝結(jié)，而要想將味道提至完美，還需要在蘸水環(huán)節(jié)充滿巧思。

米醋去腥、魚露提鮮、大醬狂野、剁椒奔烈。

晶瑩透明的鮮涼，是見龍?jiān)谔?，而一旦入口，則是飛龍?jiān)谔臁?/p>

最簡(jiǎn)單的烹飪，往往不含有任何多余的心機(jī)，唯一的問(wèn)題，就是量小。

一條10斤重的鯉魚，出魚鱗200g左右，如制成魚鱗凍的重量大概在300g-350g，相當(dāng)于一罐可樂(lè)。

曾有東北的網(wǎng)友，為留住鮮美，而攢了一年的魚鱗，只為最后的大快朵頤。

如果與水產(chǎn)市場(chǎng)中見慣世面的老板搞好關(guān)系，還能讓他們?cè)谕涝字?，多留幾分柔情，將刮下的鱗片收集起來(lái)給你。

鱗片越大，出品率越高，魚鱗凍的品相就越出眾，如出水芙蓉般剔透。

但不是每次嘗試都能成功，魚鱗凍的加工過(guò)程十分簡(jiǎn)單，但不是所有人都能耐受住漫長(zhǎng)的等待，掀鍋蓋和攪動(dòng)的次數(shù)過(guò)多，也會(huì)徒增意外。

識(shí)貨的人曾表示，魚鱗是特殊的保健食品，用古法烹制的魚鱗凍，有增強(qiáng)人腦記憶力，延年益壽的功效。

一些東南沿海的書生，在古時(shí)進(jìn)京趕考之前，會(huì)突擊食用魚鱗凍，這種廉價(jià)的坊間美食，和海參相比，要更親民。

用現(xiàn)代的語(yǔ)言來(lái)表述，魚鱗中含有較多的卵鱗脂和大量的膠原蛋白，具有很好的美容﹑養(yǎng)顏﹑抗衰老的作用；值得注意的是，魚鱗膠原蛋白與其他膠原蛋白比，其蛋白質(zhì)易分解，更容易被消化、吸收。

當(dāng)然，再好的東西也存有禁忌。

比如患有肝硬化、結(jié)核病重癥、痛風(fēng)患者，就盡量不要嘗試。

近些年來(lái)，國(guó)外尤其是年輕人，常從中國(guó)古代的飲食中尋求保健的智慧，Youtube經(jīng)?？梢钥吹侥７吕钭悠鈦?lái)制作田園美食的人們，“好奇探索是一方面，漫長(zhǎng)的疫情催生的保健熱則是剛需。”

在這種背景下，以魚鱗凍為代表的中式狠菜們，又漂洋過(guò)海，成為了香餑餑，成為了中外交流的橋梁，人們對(duì)美食的喜好，是相通的。

原標(biāo)題：《吃了魚鱗凍，做夢(mèng)都能躍龍門》

閱讀原文