原創(chuàng) 柯斌榕 果殼

疫情居家期間，家里最缺的就是新鮮蔬菜。蘑菇作為一種物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美、干濕兩相宜的物資，卻很少在蔬菜包里出現(xiàn)，這對(duì)于我們蘑菇愛(ài)好者來(lái)說(shuō)確實(shí)是一件需要提前做好考慮的事。

蘑菇要怎么保存，拖把上的小蘑菇能不能吃，在家里怎么反反復(fù)復(fù)吃金針菇，保障食品供應(yīng)？

我們邀請(qǐng)了福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所的小柯，為大家解答關(guān)于居家食用蘑菇的各種問(wèn)題。

1.在家買(mǎi)個(gè)食用菌棒能不能續(xù)命？

目前網(wǎng)上能買(mǎi)到的主要是袋式栽培的食用菌菌棒，等菌棒長(zhǎng)滿菌絲后再用紙盒包裝起來(lái)。

菌棒里已經(jīng)接種了菌種，配比好了營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)（成分根據(jù)不同菌菇的營(yíng)養(yǎng)要求有所不同，主要有木屑、玉米芯、麩皮、棉籽殼等，按配方比例配置），只要澆水就能長(zhǎng)出蘑菇。

常見(jiàn)食用菌的菌棒 | 小柯

常見(jiàn)的家庭栽培菌棒主要以側(cè)耳類(lèi)的平菇、秀珍菇、榆黃蘑為主，此外也有香菇、靈芝等進(jìn)階菌類(lèi)。食用菌菌棒在陰涼處放置100天左右仍然可以正常出菇，在沒(méi)有青菜續(xù)命時(shí)，利用菌棒循環(huán)出菇，隨時(shí)吃到新鮮美味的菌菇，不失為一種好選擇。

對(duì)于普通消費(fèi)者而言，可以選擇栽培難度低、操作相對(duì)簡(jiǎn)單的品種。比如常見(jiàn)的秀珍菇菌包，它的菌絲對(duì)低溫刺激十分敏感，把菌絲成熟的菌棒放置于冰箱冷藏刺激一個(gè)晚上，之后將菌棒放在避光陰涼處，按照說(shuō)明定時(shí)噴水，一般在一周左右就可以采收。

采收完的菌棒如果處理得當(dāng)，還可以繼續(xù)采收3到4次，但產(chǎn)量會(huì)逐漸降低。

味道鮮美的秀珍菇 | 小柯

2.家里的蘑菇“長(zhǎng)毛了”還能吃嗎？

家里的新鮮蘑菇如果沒(méi)有及時(shí)食用，很可能就會(huì)長(zhǎng)毛，平菇、金針菇、海鮮菇、杏鮑菇等常見(jiàn)蘑菇都容易長(zhǎng)毛。長(zhǎng)毛的蘑菇是不是還能吃，關(guān)鍵要看長(zhǎng)的是什么毛。

新鮮蘑菇和綠色蔬菜一樣，被摘下來(lái)后組織內(nèi)的菌絲細(xì)胞還具有一定的活力，當(dāng)條件適宜，特別是濕度較大時(shí)，仍然會(huì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)。菇體表面的菌絲繼續(xù)生長(zhǎng)后，肉眼看上去就像是長(zhǎng)了一層白色的絨毛，這一類(lèi)自生菌絲再生長(zhǎng)的菌菇比較安全，還是可以繼續(xù)吃的。吃的時(shí)候清洗干凈，加熱煮熟一般問(wèn)題不大，但菌菇的鮮味則會(huì)大打折扣。

海鮮菇菇柄上的絨毛，可以吃 | 小柯

另一類(lèi)菌菇的毛則可能是由于感染了其他侵染性的雜菌引起的，如常見(jiàn)的木霉污染，這一類(lèi)被雜菌污染的菌菇表面的絨毛更加細(xì)長(zhǎng)，且有可能出現(xiàn)綠色或黃色的孢子。這種長(zhǎng)毛的蘑菇就不要再吃了，因?yàn)橐恍┟咕鷷?huì)產(chǎn)生毒素，繼續(xù)食用可能引起食物中毒。

如果沒(méi)有把握分清蘑菇長(zhǎng)的是什么毛，一律不要再吃。

霉菌侵染長(zhǎng)毛的姬松茸，不能吃 | 小柯

3.木耳真的不能泡太久嗎？家里寶貴的木耳泡上之后忘了，第二天才想起來(lái)，還能吃嗎？

木耳泡太久還是別吃了，近年來(lái)因食用隔夜木耳導(dǎo)致的中毒事件屢見(jiàn)不鮮。

導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)灼鋵?shí)與木耳本身沒(méi)有太大關(guān)系，引起中毒的成分是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的脂肪酸類(lèi)毒素，米酵菌酸。

如果木耳受到了椰毒假單胞菌污染，在長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的過(guò)程中就容易產(chǎn)生米酵菌酸，特別是夏天溫度較高時(shí)更容易發(fā)生，而且這一種毒素即使在烹調(diào)過(guò)程中也不會(huì)被破壞。中毒主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，嚴(yán)重的可能引起中樞神經(jīng)麻痹，然后呼吸衰竭死亡。除了木耳，受椰毒假單胞菌污染的銀耳也有可能存在這個(gè)問(wèn)題。

因此為安全起見(jiàn)，還是不要吃隔夜泡發(fā)的木耳，食用時(shí)盡量即泡即食，選取質(zhì)量好、無(wú)霉變腐爛痕跡的耳片，一般泡發(fā)1到2小時(shí)就可以進(jìn)行烹調(diào)。

4.金針菇在冰箱里放一段時(shí)間竟然變長(zhǎng)了！咋回事？還能吃嗎？

金針菇變長(zhǎng)很正常??！因?yàn)樯虉?chǎng)里賣(mài)的金針菇（帶根的）大多數(shù)還活著。

金針菇是低溫結(jié)實(shí)性的真菌，在野外即使是寒冷的冬天也能自然出菇生長(zhǎng)，把它放在冷藏室，它自然就會(huì)生長(zhǎng)變長(zhǎng)。不過(guò)由于金針菇變長(zhǎng)，原本脆嫩的菌柄就可能變得軟綿綿的，也就更加塞牙了，而且生長(zhǎng)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著代謝消耗，營(yíng)養(yǎng)成分是逐漸變少的，因此金針菇變長(zhǎng)之后菇體品質(zhì)會(huì)明顯下降。

還是趕緊吃吧！

野外冬季雪下自然生長(zhǎng)的金針菇 | abundantnature.com

5.據(jù)說(shuō)把金針菇的根留下可以再生長(zhǎng)，是真的嗎？怎么操作？

金針菇的根部切下來(lái)確實(shí)是可以再生長(zhǎng)的。

把金針菇根部帶頭切下，然后注意保持濕度（85%-95%）和溫度（10-20℃），菌絲會(huì)恢復(fù)生長(zhǎng)，一般一周左右就會(huì)再生出小菇。但是金針菇不能像韭菜一樣一茬茬收割，因?yàn)楦康臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足以支持它長(zhǎng)期生長(zhǎng)。

工廠瓶式栽培的金針菇 | 小柯

想在家里實(shí)現(xiàn)金針菇的斷頭再生，可以這么辦：

把金針菇根部帶頭切下，可以適當(dāng)多切一些，為后續(xù)小菇生長(zhǎng)提供更多的營(yíng)養(yǎng)。

將根部放入碗中或者敞口的瓶子中，加入適量涼開(kāi)水，這樣可以減少細(xì)菌污染引起的根部腐爛。不要將根部浸泡在水中，只要保持根部不會(huì)干枯即可。

最后用保鮮膜蓋住瓶子保持根部的濕度。

這樣在適宜的溫度下，菌絲便會(huì)恢復(fù)生長(zhǎng)，從而繼續(xù)分化形成小菇。但再生的金針菇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要來(lái)源于金針菇根部的組織，由于菌菇類(lèi)為絲狀真菌，細(xì)長(zhǎng)的菌絲相互連接交織，將原有老舊細(xì)胞中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移再生的小菇當(dāng)中，因此很難再生出大量的小菇。

金針菇根部再生出菇 | 鵝膏哥

6.如果在蔬菜包里拆出蘑菇，要怎么保存才能讓它更新鮮更營(yíng)養(yǎng)堅(jiān)持更久？

蔬菜包拆出蘑菇，最佳的方法就是先給它吃掉，保存在肚子里最好不過(guò)。如果一時(shí)半會(huì)兒不能吃完，那么就要考慮采用適當(dāng)?shù)谋４娣椒ㄟM(jìn)行保存。如果菌菇表面水分較多可以先適當(dāng)吸干，然后放置于冰箱中。

不同菌菇的保存期限略有不同，如果是草菇那一定一定當(dāng)天解決，因?yàn)樗词狗旁诒涞降诙煲矔?huì)變軟，風(fēng)味全無(wú)。金針菇、海鮮菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇正常冰箱冷藏放置一周都沒(méi)有太大問(wèn)題。新鮮香菇，特別是那些含水量較低、菇體偏干的花香菇，存放時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。如果是黑木耳、毛木耳這一類(lèi)的則可以曬干長(zhǎng)期放置，等到需要時(shí)用水泡發(fā)就可以新鮮如初。

但最好吃的蘑菇一定是新鮮采摘的蘑菇，因此還是盡快食用比較好。

7.太餓了，拖把上發(fā)現(xiàn)的小蘑菇可以吃嗎？

還是別吃了。

有時(shí)，拖把上確實(shí)會(huì)長(zhǎng)蘑菇，特別是在南方陰雨潮濕的環(huán)境下更容易出現(xiàn)。一般拖把上常見(jiàn)的蘑菇主要是鬼傘屬的一些品種，如家園鬼傘、晶粒鬼傘，它們都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，開(kāi)傘以后會(huì)快速自融，菌蓋會(huì)如同墨汁一般滴落。

鬼傘屬的毛頭鬼傘是可以食用的，因?yàn)樾嗡齐u腿因此商品名也叫雞腿菇。但是需要注意的是，鬼傘屬的部分種類(lèi)含有鬼傘毒素，會(huì)抑制肝臟中乙醛脫氫酶的活性。所以還是別吃不認(rèn)識(shí)的蘑菇了，食物中毒的話得不償失。

生長(zhǎng)中的雞腿菇 | 小柯

8.蘑菇是一種適合囤的物資嗎？

新鮮蘑菇含水量較高，保鮮周期短，并不是很適合囤的物資。同時(shí)蘑菇是一種低熱量食品，根據(jù)中國(guó)食物成分表可以看到新鮮蘑菇每100克的熱量一般在20-40千卡，遠(yuǎn)不如谷物、肉類(lèi)這些提供的熱量多。因此在缺乏食物時(shí)，確實(shí)不能將蘑菇作為充饑的首選。

但是相較于蔬菜，蘑菇中含有更多的維生素D，其氨基酸組成中必需氨基酸的比例也更高，所以蘑菇可以作為日常飲食很好的補(bǔ)充。

雖然新鮮蘑菇不能長(zhǎng)期保存，但是干制的蘑菇可以長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。除了常見(jiàn)的干香菇木耳以外，干制的鹿茸菇、羊肚菌、草菇、姬松茸等都具有十分獨(dú)特的風(fēng)味。除了干制蘑菇和蘑菇罐頭可以長(zhǎng)期保存外，現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一些蘑菇脆片類(lèi)休閑食品，不僅富含蘑菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可以作為零食成為宅家刷劇的好伴侶。

希望大家愛(ài)上蘑菇，多吃蘑菇。

作者：柯斌榕

原標(biāo)題：《用這招，一把金針菇吃完了還能接著長(zhǎng)（不是 see you tomorrow)》

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