《投資者網(wǎng)》侯書青

編輯 吳悅

近日，主打豬肚雞的撈王（上海）餐飲管理有限公司（下稱“撈王”），再度向港交所發(fā)起沖刺?；疱佡惖勒兊迷桨l(fā)擁擠，在海底撈、呷哺呷哺之后，撈王頭上的稱號(hào)也格外細(xì)分：粵式火鍋第一股。

招股書顯示，撈王在國(guó)內(nèi)目前共有150家門店，未來(lái)三年內(nèi)預(yù)計(jì)新開(kāi)184家新店。從規(guī)模上看，撈王與海底撈、呷哺呷哺相比尚有差距，但頂著疫情的壓力，撈王的營(yíng)收仍呈現(xiàn)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

目前，撈王的門店集中于江浙滬地區(qū)。官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，撈王在粵式火鍋的“大本營(yíng)”廣東省僅有5家門店。報(bào)告期內(nèi)，撈王的單店日均銷售額、凈利率也逐年下降。在最新一輪融資完成后，撈王的估值達(dá)到30億元人民幣，但與海底撈等已上市火鍋公司相比，撈王估值的合理度仍有懸念。

行業(yè)嚴(yán)冬逆勢(shì)擴(kuò)張

疫情為整個(gè)餐飲行業(yè)都帶來(lái)了不小的挑戰(zhàn)。

2019年-2021年（下稱“報(bào)告期內(nèi)”），撈王的營(yíng)收分別為10.9億元、11.25億元和12.9億元，2021年?duì)I收與毛利的同比增速均在16%左右，維持了增長(zhǎng)勢(shì)頭。

但與此同時(shí)，撈王單店日均銷售額從3.61萬(wàn)元下降至2.72萬(wàn)元，日均服務(wù)顧客數(shù)量從285人降至211人，翻臺(tái)率從3跌至2.3，凈利潤(rùn)從7991.5萬(wàn)元跌至1396萬(wàn)元。

這種疲軟是行業(yè)性的，海底撈的翻臺(tái)率在報(bào)告期內(nèi)也從4.8跌到了3，且海底撈與呷埔呷埔都在2021年出現(xiàn)了虧損。2021年6月，海底撈創(chuàng)始人張勇在股東大會(huì)上表示：“我對(duì)趨勢(shì)的判斷錯(cuò)了，2020年6月我進(jìn)一步作出擴(kuò)店計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信?！?/p>

隨后，海底撈從2021年年底開(kāi)始陸續(xù)關(guān)閉約300家客流較低、業(yè)績(jī)低于預(yù)期的門店；呷哺呷哺則在2021年8月宣布關(guān)閉200家門店。2022年2月、3月，海底撈與呷哺呷哺分別發(fā)布了盈利預(yù)警。

就是在這一背景下，撈王提出了擴(kuò)店計(jì)劃，并在招股書中表示，將在未來(lái)三年內(nèi)新增184家門店。

3年時(shí)間，撈王計(jì)劃將現(xiàn)有150家左右的門店數(shù)量翻一番，但規(guī)模擴(kuò)大后，撈王能承受經(jīng)營(yíng)成本增加、客流不及預(yù)期等風(fēng)險(xiǎn)嗎？

粵式火鍋的天花板在哪？

目前，火鍋賽道上涌現(xiàn)出了越來(lái)越多的新玩家，它們圍繞火鍋這一品類，發(fā)展出火鍋超市、食材外賣、小火鍋等新業(yè)態(tài)，面對(duì)這種情況，撈王也需要更多的店型與產(chǎn)品來(lái)匹配市場(chǎng)需求。

撈王主品牌撈王鍋物料理為傳統(tǒng)的火鍋店模型，有146家門店。此外，還有2家主打迷你火鍋的鍋季和2家適配少人聚餐場(chǎng)景的撈王心靈肚雞湯。其中鍋季的兩家餐廳全部位于蘇州，撈王心靈肚雞湯在上海和蘇州各有一家。

盡管子品牌正處于孵化階段，但撈王的品牌序列已經(jīng)初見(jiàn)輪廓，他們分別對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，但仍離不開(kāi)撈王的基本盤：粵式火鍋。

市場(chǎng)上的火鍋品牌可以按照口味分為：川渝火鍋、粵式火鍋、京式火鍋等。紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，2020年粵式火鍋門店在行業(yè)中的占比為12.7%，川渝火鍋占比超過(guò)64%，是絕對(duì)的主流口味。

弗若斯特沙利文的報(bào)告顯示，2020年，撈王在粵式火鍋這一細(xì)分賽道上排名第一，在國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)中排名第四。

粵式火鍋與川渝火鍋相比，最重要的特點(diǎn)是口味清淡，撈王選擇粵式火鍋能夠降低自身的競(jìng)爭(zhēng)壓力，卻也在某種程度上限制了撈王的開(kāi)店范圍。招股書顯示，老王在江蘇、上海、浙江分別有52、38、34家門店，其他地區(qū)的門店數(shù)量均為個(gè)位數(shù)。

海鮮火鍋品牌七欣天，也面臨著類似的情形。七欣天的招股書顯示，在其全部的256家門店中，有110家位于江蘇。而在整個(gè)華東地區(qū)，分布著235家七欣天門店。

無(wú)論是七欣天的海鮮火鍋還是撈王的粵式火鍋，都是以清淡的口味為主。也就是說(shuō)，適合撈王開(kāi)店的地區(qū)，與廣受歡迎的川渝火鍋相比，可能很有限。在這些能穩(wěn)定養(yǎng)活撈王門店的地區(qū)，其粵式火鍋市場(chǎng)總量，是否會(huì)成為撈王的增長(zhǎng)天花板呢？

估值能否成立？

與一年前相比，火鍋行業(yè)的“老大哥”海底撈的股價(jià)已經(jīng)跌去85%，市值蒸發(fā)超過(guò)4000億港元；呷哺呷哺目前的股價(jià)較2021年的最高點(diǎn)也跌去了約85%，市值蒸發(fā)超過(guò)250億港元。

疫情對(duì)火鍋企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)斐傻挠绊懼皇窃蛑唬硪粋€(gè)原因是，預(yù)制菜甚至火鍋外賣、火鍋超市、自熱火鍋等新業(yè)態(tài)對(duì)火鍋堂食造成的沖擊。

火鍋品類“萬(wàn)物皆可入鍋”的特點(diǎn)，造成了行業(yè)天然的低門檻。在家用菜市場(chǎng)的價(jià)格吃火鍋對(duì)消費(fèi)者而言并不是難事，小到菜市場(chǎng)攤位，大到每日優(yōu)鮮等生鮮巨頭，甚至外賣平臺(tái)都可以成為堂食火鍋的競(jìng)爭(zhēng)者。

2021年12月，正值北方的冬季，也是火鍋食材的銷售旺季，盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮巨頭相繼在APP上上線了火鍋專區(qū)。盒馬早在2019年就在火鍋領(lǐng)域有所布局，包括火鍋底料、各類食材都可以提供配送到家服務(wù)。

除了生鮮電商之外，諸如懶熊、鍋圈食匯、火鍋青年、七掌柜等火鍋超市企業(yè)近年來(lái)也吸引了不少知名機(jī)構(gòu)的融資。以鍋圈食匯為例，2020年該品牌推出了名為“憨憨”的方便食品品牌，主要產(chǎn)品就包括自熱火鍋。海底撈、小肥羊等傳統(tǒng)火鍋企業(yè)也跟進(jìn)推出了類似產(chǎn)品。

面對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)局面，撈王也需要緊跟時(shí)事講好新故事。在招股書中，撈王稱將發(fā)展以線上商城為主要銷售渠道的即食產(chǎn)品。目前，撈王的即食產(chǎn)品增速較快，2020年產(chǎn)生了340萬(wàn)元收入，至2021年增至1120萬(wàn)元，盡管在總收入中占比不到1%，但從招股書中“持續(xù)發(fā)力零售業(yè)務(wù)”的措辭上看，撈王很看好零售市場(chǎng)。

在撈王完成最新一輪融資后，公司的估值已達(dá)30億元人民幣。與目前在全國(guó)仍有300余家門店，但市值僅余35.84億港元的呷哺呷哺相比，撈王選擇在行業(yè)嚴(yán)冬上市或許很難“賣個(gè)好價(jià)錢”。

豬肚雞能溫暖食客的胃，能溫暖撈王的市值嗎？（思維財(cái)經(jīng)出品）■