原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

有句話叫“吃在四川，味在郫縣”，正印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。作為豆瓣醬發(fā)源地的郫縣，更是美味眾多，新派川菜層出不窮，皆因豆瓣醬的精妙運(yùn)用。郫縣豆瓣醬的使用，讓川菜更加細(xì)致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚(yú)香、椒麻、酸辣……作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

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味道特點(diǎn)

正宗的郫縣豆瓣，香味渾厚，卻不加一點(diǎn)香料，色澤紅光油亮卻不會(huì)添加任何油脂，靠的是優(yōu)良的加工技術(shù)和上好的原材料才能達(dá)到色、香、味俱全的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也具有了辣味濃厚，顏色紅潤(rùn)油亮，回味無(wú)窮等特點(diǎn)。

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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C和辣椒堿，長(zhǎng)期食用可增加食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到祛濕御寒的作用。

制作過(guò)程

明末清初，福建汀州永定縣姓陳的一家人喬遷入川，但帶來(lái)的蠶豆因四川潮濕的天氣而發(fā)霉了。他們覺(jué)得丟了怪可惜的，于是就把蠶豆拌入鹽和辣椒中，沒(méi)想到竟出奇的好吃！

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傳統(tǒng)的郫縣豆瓣要求蠶豆瓣具備醬脂香濃的特點(diǎn)，首先，在溫度在30-35 ℃的制曲房中，用郫縣優(yōu)質(zhì)水源浸泡蠶豆，并產(chǎn)生一種微生物：米曲霉；米曲霉將蠶豆瓣中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，將蠶豆瓣中淀粉轉(zhuǎn)化成糖，這樣便生成我們蠶豆瓣的脂香和醬香。米曲霉在蠶豆瓣懷抱中經(jīng)過(guò)兩晝夜瘋狂生長(zhǎng)，這時(shí)的蠶豆變綠、長(zhǎng)毛，制曲工序也隨之結(jié)束。接著便是將蠶豆瓣窖藏密封發(fā)酵，等待蠶豆瓣變成甜，其耗時(shí)短則四五個(gè)月，長(zhǎng)則八九個(gè)月。

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氣候條件

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，氣候溫和，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，空氣質(zhì)量好，無(wú)污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點(diǎn)，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對(duì)較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動(dòng)循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長(zhǎng)、純化。獨(dú)特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

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菜譜

郫縣豆瓣已有300年的歷史，浸潤(rùn)著川鄉(xiāng)水土的香辣，它是異國(guó)他鄉(xiāng)的任何辣味都無(wú)法取代的。郫縣豆瓣在川菜的個(gè)性化發(fā)展進(jìn)程中功不可沒(méi)，川菜中許多重要的味型都離不開(kāi)它，許多赫赫有名的川菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣鯽魚(yú)、水煮牛肉等，甚至川味火鍋，少了郫縣豆瓣，確實(shí)像丟了魂一般，缺乏了川菜的靈氣和厚重。

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本文專家：蘇復(fù)工，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后。

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