原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授

近幾年，媒體一直有關(guān)于食品中亞硝酸鹽超標(biāo)的報(bào)道，如“某高端品牌天然礦泉水因亞硝酸鹽超標(biāo)，上了國家級(jí)質(zhì)量不合格產(chǎn)品黑榜”、“把亞硝酸鹽當(dāng)成食用鹽加入食物中，導(dǎo)致中毒的現(xiàn)象屢有發(fā)生”等。那么亞硝酸鹽是什么？它有哪些危害？我們應(yīng)如何面對(duì)？

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一、亞硝酸鹽是什么

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物，白色至淡黃色粉末或顆粒狀，易溶于水，味微咸，外觀與食鹽相似，兩者單靠肉眼基本無法識(shí)別。

通常亞硝酸鹽被作為功能護(hù)色劑添加到食品中。硝酸鹽和亞硝酸鹽除作為發(fā)色劑外，還能抑制微生物生長繁殖，起抑菌防腐的作用，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的抑制作用。同時(shí)，在香腸制作過程中使用亞硝酸鹽比不使用亞硝酸鹽的香腸在風(fēng)味上有明顯的增強(qiáng)。

二、亞硝酸鹽的用途

亞硝酸鹽具有兩面性。GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀為功能護(hù)色劑、防腐劑，并在不同的食品中規(guī)定了其最高限量。這與天然礦泉水中的亞硝酸鹽來源有著本質(zhì)的區(qū)別。

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亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品中運(yùn)用最廣。它具有發(fā)色作用，可以讓肉制品呈現(xiàn)誘人的肉紅色，增加消費(fèi)者的購買欲，提高肉制品的商品性。

同時(shí)，亞硝酸鹽是一種良好的抑菌劑，在pH4.0-6.0的范圍內(nèi)對(duì)金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長有抑制作用。

三、亞硝酸鹽的危害

當(dāng)食物中的亞硝酸鹽過高時(shí)，人體食用后可引起亞硝酸鹽中毒（口服200-500mg）或死亡（口服1000-2000mg），亞硝酸鹽中毒的主要特征是口唇青紫，重者舌尖、指甲青紫，也表現(xiàn)出頭昏、頭痛、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁不安、呼吸困難，亦可有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

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亞硝酸鹽有松弛平滑肌的作用，導(dǎo)致血壓過低，使心肌缺血進(jìn)一步惡化，亦可加速機(jī)體死亡。例如，亞硝酸鹽過高可引起腸原性青紫癥：當(dāng)胃腸功能紊亂或胃酸濃度降低時(shí)，使胃腸道被硝酸鹽還原菌大量繁殖，此時(shí)大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜（如大白菜、菠菜等），使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過快，機(jī)體來不及分解轉(zhuǎn)化，亞硝酸鹽被大量吸收進(jìn)入血液，亞鐵血紅蛋白（正常）轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧機(jī)能，使皮膚粘膜青紫。若血中20%的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，則造成缺氧癥狀，引起呼吸困難、循環(huán)衰竭以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害、血管擴(kuò)張、血壓下降等。

四、專家有話說

在日常生活中，我們應(yīng)盡量避免食用不新鮮的葉菜類；對(duì)新鮮的蔬菜，燒熟后，若不及時(shí)吃完，吃剩的菜存放在冰箱中到第2天，則最易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

因此，應(yīng)避免首次污染，及時(shí)低溫保存食物，這樣可以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽的形成；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝。

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此外，盡量不吃剛腌制好的食物，腌制20天左右才可食用。當(dāng)然，腌制的食品應(yīng)選用新鮮食材，同時(shí)不宜過多、長時(shí)間作為主菜食用。

最后，消費(fèi)者應(yīng)多吃富含有維生素C和維生素E的食物，這樣可以有效地阻斷亞硝基化合物合成，降低因亞硝酸鹽的過量攝入而引起的風(fēng)險(xiǎn)。

本文專家：韓莉君，華東理工大學(xué)2020級(jí)碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

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