小滿是夏季的第二個(gè)節(jié)氣，在每年5月20日到22日之間。從氣候特征來看，小滿到下一個(gè)芒種節(jié)氣期間，全國(guó)各地漸次進(jìn)入夏季?！对铝睢菲呤蚣猓骸靶M者，物至于此，小得盈滿?！币庵^麥類等夏熟作物的籽粒開始灌漿，進(jìn)入乳熟飽滿階段，但尚未真正成熟，只是小滿，還未大滿，故黃河中下游一帶有民諺云：“小滿不滿，麥有一險(xiǎn)?！币馑际切←溦倒酀{，需要較為充足的水分，假如此時(shí)遭受干熱風(fēng)的侵害，灌漿不足，就會(huì)粒籽干癟而減產(chǎn)，傳統(tǒng)的防御方式是營(yíng)造防風(fēng)林帶。東漢農(nóng)作畫像磚，四川博物館藏。田疇邊有三株樹，共六人勞作。前四人各執(zhí)鐮刀，向后高舉，動(dòng)作整齊，類似舞蹈，后二人一手執(zhí)器物，一手作播種狀。

南方的“小滿”

不過，南方地區(qū)不種麥，關(guān)于小滿節(jié)氣的農(nóng)諺大都反映此時(shí)降雨多、雨量大的氣候特征，如“小滿大滿江河滿”“小滿不滿，無水洗碗”。假如氣候反常，雨水不足，就有一連串問題：“小滿不滿，干斷田坎”“小滿不滿，芒種不管”“小滿不下，犁耙高掛”。意思是小滿時(shí)田地若蓄水不足，就可能造成田坎干裂，甚至芒種時(shí)也無法栽插水稻。

假如老天爺給力，雨水恰到好處，那就有得忙了。江南農(nóng)諺云：“小滿動(dòng)三車，忙得不知他。”三車，指水車、油車和絲車。此時(shí)，莊稼需要充裕的水分，農(nóng)人便忙著踏水車翻水；此時(shí)油菜籽成熟收獲，也要趕緊舂打晾曬，做成菜籽油；而小滿前后，蠶開始結(jié)繭，養(yǎng)蠶人家遂忙著搖動(dòng)絲車繅絲，故《清嘉錄》形容云：“小滿乍來，蠶婦煮繭，治車繅絲，晝夜操作?！?/p>元程棨摹南宋樓璹《耕作圖》局部。腳踏水車效率很高，可將水從水渠抽到插好秧的稻田里。

古人對(duì)苦味情有獨(dú)鐘

從物候看，小滿之日“苦菜秀”，即苦菜感火氣而苦味成；又五日“靡草死”，即喜陰植物不勝至陽而死；又五日“麥秋至”，秋者，百谷成熟之時(shí)，此于時(shí)雖夏，于麥則秋，故云麥秋也。古人日常蔬食部分來自種植，部分則來自野外采摘，故對(duì)各類植物如數(shù)家珍，小滿三候即體現(xiàn)了這一點(diǎn)。為了獲得自然的饋贈(zèng)，人們踩著時(shí)間的腳步采集、撿拾、挖掘、種植，古老的物候?qū)W飽含著人們對(duì)自然的敬意。

小滿之后，夏糧漸漸成熟，而野外田頭各種野菜也過了最佳采摘期，莖葉纖維增多，口感偏老，也更苦，但仍可補(bǔ)充餐桌。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食中對(duì)苦味情有獨(dú)鐘，大概很大程度上來源于對(duì)苦味野菜的情感。

我們讀《詩經(jīng)》，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面談及野生草木有百余種，大都和吃食有關(guān)，很多詩篇即以采摘野菜作為詩意的起興和過渡，如上面所說苦菜（苦荬菜），又稱“苦”“荼”，《詩經(jīng) · 唐風(fēng) · 采苓》：“采苦采苦，首陽之下?！薄对娊?jīng) · 豳風(fēng) · 七月》：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！逼渌绮赊馈⒉赊?、采苓、采葛、采蕨、采、采葑、采菲、采芑、采荇菜、采卷耳、采芣苢等等不一而足。

[宋]李唐《采薇圖》

古老的詩篇透露了各種獲取食物的故事，展現(xiàn)大自然以何種方式賦予先民食物，先民又是如何與自然和諧相處。透過這些舌尖上的味道，人們了解了世代相傳的傳統(tǒng)生活方式，而這種方式又漸漸形成東方人獨(dú)特的味覺審美，以及特有的生存智慧和價(jià)值觀念。

苦味是藥味，也是人生況味

苦味，在口感上其實(shí)等同于藥味，傳統(tǒng)中醫(yī)就認(rèn)為許多苦味食物都具有清熱、涼血和解毒的功能?！侗静菥V目》云：（苦菜）久服，安心益氣，輕身耐老。因此，醫(yī)學(xué)上多用苦菜來治療熱癥。古人還用它醒酒，民間飲食稱為“解毒敗火”。

不過，苦味終究是人本能排斥的一種口感，為了讓苦菜更好地被人們接受，中國(guó)人也想盡了法子，比如把苦菜水焯冷淘后涼拌，調(diào)以鹽、醋、辣油或蒜泥，清涼辣香，配饅頭、米飯，可增食欲?；蜢趟?，擠出苦汁，做湯、熱炒、煮面，也別具風(fēng)味。再奢侈一些，還可配肉餡，做包子、餛飩、水餃。苦菜焯水，既去除部分苦味，又保留了野菜的清香，經(jīng)水火的洗禮，涅槃而生，幻化出別樣的美食。

《植物名實(shí)圖考》（全二冊(cè)），[清]吳其濬 著

酸甜苦辣咸，煎炒烹炸煮，鹽漬、糖漬、油浸、晾曬、風(fēng)干、冷凍，在幾千年的漫長(zhǎng)歲月中，食物的獲取和制作逐漸發(fā)酵成文化，為中國(guó)人品味各自人生況味，找到一種特殊的表達(dá)語境。

《詩經(jīng) · 小雅 · 谷風(fēng)》云：“誰謂荼苦，其甘如薺。”誰說苦菜味最苦，在我看來甜如薺。苦與甜既是舌尖的味覺體會(huì)，也是心里的體察感知。

蘇軾一生四次被貶，發(fā)配蠻荒，常常“食無肉，病無藥，居無室，出無友，冬無炭”，日常以根莖野菜為食。曾作《菜羹賦》，細(xì)述菜羹制作過程：以山泉洗濯，取其葉根，點(diǎn)火上灶，放入膏油。待鍋內(nèi)熱氣香津騰騰，加入豆米攪勻，不放醋醬、椒桂之類調(diào)料。用武火燒開后，續(xù)以文火煨燉?？床耸唠S水翻滾，終成酥爛濃湯，遂盛入盤碗慢慢享用，消磨暮靄和晨光。

在蘇軾筆下，這些溪畔澤旁的野菜何等清醇甘美，烹調(diào)食用的過程又何等閑適風(fēng)雅。若無以苦作樂、堅(jiān)毅達(dá)觀的人生態(tài)度，又何來如此詩意的體驗(yàn)?zāi)兀?/p>

（本文選自《食色里的傳統(tǒng)》，標(biāo)題為編者所擬）

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《食色里的傳統(tǒng)》（彩圖修訂版）

郗文倩 著

簡(jiǎn)體橫排

32開 精裝

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原標(biāo)題：《小滿苦菜秀，中國(guó)人為何對(duì)苦味情有獨(dú)鐘 |《食色里的傳統(tǒng)》》

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