原創(chuàng) 老藝術(shù)家 九行

俗話說“秋天吃芋頭，年年有余頭”，可見芋頭在中國人心中的地位。中國的主食選擇眾多，一句“南稻北麥”總結(jié)得輕巧，卻抹去了其他主食作物的姓名。在這里，老藝術(shù)家忍不住要為芋頭叫屈了。

而在中國的諸多省份中，福建必然是第一個站出來為芋頭正名的老大哥。福建對芋頭的愛之深沉，可以與潮汕人對粿的執(zhí)著相媲美了。作為吃芋頭的行家，福建最擅長將一塊其貌不揚的芋頭變換出千百種模樣。

△福建可是芋頭的知音。芋頭與福建的“糾纏”

芋頭作為世界上最古老的作物之一，擔當人類主食的歷史甚至早于水稻。中國是芋頭的起源地之一，古代的許多書籍就留存了關(guān)于芋頭的記載。

《史記·貨殖列傳》中有記載：吾聞汶山之下，沃野，下有蹲鴟，至死不饑?！边@書中使人免于饑荒的“蹲鴟”便是芋頭?！稘h書》中也提及“壞陂誰？翟子威。飯我豆食羹芋魁。”在社會生產(chǎn)力落后的秦漢時期，芋頭對于百姓而言是重要的主食。

漢代以后，隨著其他農(nóng)作物的出現(xiàn)和大面積種植，芋頭便逐漸退出了主食行列，轉(zhuǎn)向了蔬菜支線。晉代的文學家左思在《蜀都賦》中便以“瓜疇芋區(qū)”來形容蜀人的菜園子。

△芋頭這粉糯的質(zhì)感，誰能不愛呢？

芋頭最早產(chǎn)于我國南方的沼澤地帶，《齊民要術(shù)》中記載的“蜀漢既繁芋，民以為資”，說的就是在漢代四川平原大面積種植水芋的情景，可見芋的種植生產(chǎn)在當時已經(jīng)十分繁盛。隨著人口的遷徙，芋頭也在不斷拓展其版圖，不斷尋找和適應著新的土地。

而在這場芋頭的遷徙之旅中，福建發(fā)揮了建設性作用，可以說得上是芋頭的“快遞中轉(zhuǎn)站”了。

△福建地處東南，靠山臨海，擁有得天獨厚的優(yōu)勢。/圖蟲

寧波奉化出產(chǎn)的“芋艿頭”品種便是在明朝中葉由福建、臺州一帶來奉化開發(fā)的“棚民”傳入，后又經(jīng)當?shù)赜筠r(nóng)悉心改良培育而成的。山東的特產(chǎn)萊陽毛芋也是由南方傳入的。

廣西的荔浦芋頭，想必大家都有所耳聞。荔浦芋頭肉質(zhì)細膩、甘香松軟，在清朝一度成為皇室貴胄的盤中貢品。但少有人知的是，廣西的荔浦芋頭是由福建商幫引進的。

△荔浦芋頭讓乾隆也“芋”罷不能??！

廣西的荔浦芋頭，到了福建，叫做“檳榔芋”。據(jù)記載，荔浦芋頭是在清朝康熙四十八年(1709年)，由福建漳州一帶傳入荔浦的。荔浦芋頭起初扎根于荔浦縣城城西關(guān)帝廟一帶，隨后逐漸擴大其種植區(qū)域。荔浦芋頭在荔浦市特殊的地理和自然條件下，受環(huán)境小氣候的影響，逐漸形成集色、香、味于一體的地方名特優(yōu)產(chǎn)品。

一塊小小的芋頭，經(jīng)由福建輾轉(zhuǎn)落到了九州各地的泥土上，生根發(fā)芽，在不同的地方衍生出不同的品種。

△夏秋是芋頭的豐收季。/unsplash

古往今來，愛食芋頭的文人可不少。杜甫在《贈別賀蘭铦》中有言，“我戀氓下芋，君思千里莼?！睂⒚ド较碌挠箢^與江南著名的莼菜相媲美，可見子美對芋頭的喜愛之深了。

兼具文學家和美食家雙重身份的蘇軾也偏愛食芋，還盛贊芋頭“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。

古代文人劉詵的 《地爐撥芋詩》寫得更是有趣，“紅蒸榾柚森怪獸，灰中蹲鴟香可拈。人間宰相君莫問，趺坐且薦春醪甜?！弊鲈紫嗄挠谐钥居箢^香呢！行文至此，老藝術(shù)家終于找到了自己和文人墨客、高官宰相的共同之處：都是“芋頭腦”！

△連東坡都被這一口綿密香甜的芋泥征服了！

一塊小小的根莖植物，其貌不揚，卻在土地上頑強生長，在饑腸轆轆的年代填飽了荒民的肚子，在當下又成了任由食客發(fā)揮的極具創(chuàng)造力的食材，以各種形態(tài)出現(xiàn)在餐盤上。

芋頭進可做裹腹的主食，退可做搭配肉食的蔬菜，就如同坐落在東南沿海的八閩大地一般，低調(diào)，卻極富潛力和內(nèi)涵。

福建，產(chǎn)芋頭的好地方吶

福建的福鼎市，是個產(chǎn)芋頭的好地方。芋頭品種眾多，但論品質(zhì)論口感，福鼎的檳榔芋必然是名列前茅。

檳榔芋好就好在入口酥松，福建人調(diào)侃某人自不量力時就有句俚語：“會做沙沙檳榔芋一樣。”福鼎檳榔芋產(chǎn)自太姥山脈福鼎行政區(qū)域，已有近600年的栽培歷史。

福鼎與檳榔芋種植的緣分，始于造物主的饋贈，是天時地利人和的結(jié)果。檳榔芋喜濕熱、怕旱澇，福鼎的氣候和地形環(huán)境恰好適合檳榔芋的生長習性。

△山清水秀的福鼎，美如畫。

福鼎位于福建省東北部，三面環(huán)山，一面臨海，高聳的山脈承接住了來自海洋的水汽，為當?shù)貛砹顺渥愕挠晁８６@片土地擁有眾多溪流，水源充足，不但土壤的有機物含量高，還擁有疏松肥沃、透氣性良好的生態(tài)田。

靠山吃山，靠海吃海，在種芋頭上，福鼎人充分發(fā)揮了自家的自然地理優(yōu)勢，檳榔芋基地的灌溉水都源于山泉溪流。福鼎環(huán)境良好，周邊沒有重工業(yè)區(qū)，為檳榔芋的生長提供了一片凈土。

但檳榔芋的足跡可不囿于福鼎，從北部的福鼎市，中部的三明市到南部的龍巖市，檳榔芋的種植帶可謂是貫穿了福建省。檳榔芋為何如此鐘情于這塊土地？這還得從福建得天獨厚的氣候和地形條件說起。

△福建省森林覆蓋率居全國第一。/圖蟲

西北部的武夷山脈阻擋了南下的寒流，來自海洋的季風為福建帶來了豐沛的雨水，由此形成了溫暖濕潤的氣候。但種芋頭光有水可不夠，還得看福建的地形條件。

福建地處東部“最矮”的第三階梯，但其地形卻并不平坦。浙閩丘陵山體最密集、起伏最大幅、地形最破碎的區(qū)域大體都落在福建省范圍內(nèi)，著名的武夷山、玳瑁山和太姥山都分布于此。

雄奇高聳的武夷山將福建與江西劃分為兩片截然不同的風景，中部以太姥山、戴云山為代表的大大小小的山脈將閩地切割為一個個地理單元，而最東部的近海平原，是在眾多高聳山地中夾縫求生的平地。

△中國海邊最美的山——“海上仙都”太姥山。

起伏的地勢形成了暢通的排水渠道，為檳榔芋的生長提供了濕而不澇的土壤。

福建沒有辜負這份大自然的饋贈。近幾年，福建省檳榔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，自從“福鼎檳榔芋”地理標志注冊后，檳榔芋產(chǎn)量由0.9萬噸升至3萬噸，年產(chǎn)值達1.5億元。

△檳榔芋是福建芋農(nóng)的財富密碼。/unsplash

隨著交通條件的不斷改善和農(nóng)產(chǎn)品信息的快速傳遞，檳榔芋在福建的用武之地也不斷擴大。在福鼎，檳榔芋產(chǎn)業(yè)已成為農(nóng)村增收的主要支柱產(chǎn)業(yè)。

近年來，長汀縣的檳榔芋種植面積不斷擴大，兼具質(zhì)與量的檳榔芋不但征服了國人，還走出了國門，遠銷海外。

在種芋頭這事兒上，福建真是做到了因地制宜、物盡其用。福建為芋頭開拓了扎根的土壤，芋頭也為福建帶來了新的商機。

在吃芋頭這件事上，福建自家人卷起來了

美食散文大家汪曾祺曾說過：“一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東酸西辣，都去嘗嘗?！?/p>

在吃芋頭上，福建人將汪老的這句話落到了實處。一塊其貌不揚的小小芋頭，被福建各地人玩出了多種吃法，可蒸，可炸，可咸，可甜，簡直可以來一場芋頭料理大賽了。

△福建人擅長做芋頭，也擅長吃芋頭。

如果要舉辦一場福建芋頭料理大賽，那么首先出場的參賽選手必然是閩菜發(fā)源地——福州。福州菜以甜口為主，這甜不同于江南菜中大張旗鼓的高調(diào)的甜，而是藏于食材當中的絲絲縷縷的甜。

說起福州的芋頭名小吃，那首先必然是芋泥。在福州還流傳著林則徐請英國佬義律吃芋泥并讓他燙嘴出洋相的民間傳說。福州芋泥與網(wǎng)紅奶茶里的塊狀芋泥小料全然不同。福州芋泥是以檳榔芋煮熟搗爛再加上紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖等作料制成的。

一口芋泥下肚，是綿軟細膩的口感和絲絲甜味的回甘。在福州當?shù)?，芋泥常常是作為壓軸的甜品出場，大魚大肉過后，來一碗綿軟香甜的芋泥中和肉食的油膩，最為合適。

△這一口香甜的芋泥是福州人戒不掉的古早味。

福州除了芋泥，芋粿也負有盛名。芋粿是用芋頭和米漿炊制而成的芋頭糕，倘若是用檳榔芋制成的芋粿，那便是上品了。芋粿不但可以蒸著吃，還能炸著吃。芋粿油炸后后，又稱“烰（方言讀pù）粿”。

油炸后的芋粿揮發(fā)出香蔥和五香粉的香氣，外層的酥皮和內(nèi)里滑嫩的米糕形成反差，一口下去，層次分明，回味無窮。

△芋粿口味綿軟醇，食后唇齒留香。

相較于福州，閩南人的芋頭吃法更為多元。毫不夸張地說，沒有人比閩南人更深諳芋頭的吃法。閩南地區(qū)主要包括泉州、漳州和廈門三市，臨近廣東的潮汕地區(qū)，因此其美食風味也與潮汕相近。

反沙芋頭便是閩南地區(qū)和潮汕地區(qū)的一道常見美食，其制作工序非常簡便，就是把白糖熬成糖漿后淋在炸熟的芋條上，待其冷卻凝固，覆蓋在芋條表層的糖漿凝固成白霜，反沙芋頭便做成了。

大道至簡，簡單的烹飪加工還原了芋頭最本真的美味。因方便制作，反沙芋頭也成了閩南人消遣閑暇時光的小零食。

△反沙芋頭是多少閩南人的童年小零食呀！

芋泥鴨是廈門的一道特色美食，芋頭和肉永遠是最佳CP，去骨去肉的鴨皮內(nèi)側(cè)鋪上滿滿的芋泥，芋泥里又裹進了緊實的鴨肉，下油鍋炸到酥香，芋頭和鴨肉相輔相成，相互成就，做出了1+1>2的效果，可真是要饞壞了“芋頭腦”們。

△謝霆鋒吃了都說好的芋泥鴨！/小紅書截圖

芋頭不但能和肉組CP，跟主食米飯也很百搭。閩南芋頭飯是將炒香的芋頭、蝦米等作料混入米飯中，再燜熟。要是一不留神火候稍過了也沒關(guān)系，鍋底金黃的鍋巴凝聚了大米和芋頭的焦香，才是這一鍋飯的精華。

只用芋頭和大米，無需昂貴的食材，便能做出一碗美味又頂飽的芋頭飯。

△芋頭和米飯完美融合，秋膘貼上了！

去到泉州，許多人都會提及面線糊，這可謂是泉州早餐界的頂流。但在泉州還有一道鮮為人知的芋頭小吃——芋面線。芋面線是泉州永春的特產(chǎn)，與沾滿了濃濃的大海味道的面線糊相比，芋面線多了幾分獨屬于永春山城的山野味道。

芋面線是以湖洋面線、檳榔芋為主料的一道美食，一碗芋面線里少了大魚大肉，多了幾種山城特產(chǎn)，比如切成丁的香菇、切成段的金針菜，還有和面線“平起平坐”的芋頭。

曾經(jīng)在物質(zhì)匱乏的山城，一碗加了油炸芋頭、瘦肉絲、香菇丁、海蠣干和蝦皮的芋面線就是裹腹的大餐了。

△網(wǎng)友在社交平臺上分享芋面線。/小紅書截圖

老藝術(shù)家食遍四方美食，也可以說得上是“吃包無數(shù)”了，但不帶皮的包子我還真是聞所未聞。在閩西就有這種不帶包子皮的包子——芋子包。

芋子包是閩西永定的一種特色小吃，屬客家菜系。特別之處就在于它雖然叫“包子”，但它的外皮卻不是用面粉制成的。普通的包子是以面粉做皮，而芋子包是以芋泥做皮。

芋子包是用芋頭加適量木薯粉做包子皮包成的一種包子，一般將個大、易爛的芋頭洗凈，連皮置鍋內(nèi)煮熟，然后取出剝?nèi)ビ笃?，置簸箕?nèi)搗爛成芋泥后，加入適量木薯粉和精鹽，用手揉轉(zhuǎn)成包子皮。而內(nèi)餡一般是瘦豬肉、香菇、蝦仁、冬筍等。

△在芋子包這里，芋泥找回了自己的主食地位。/紀錄片《早餐中國》

在永定，許多家庭過年過節(jié)都會圍坐在一起做芋子包，芋子包之于永定人就如同餃子之于東北人，包子里裹著的不僅是美味的作料，更是溫情和祝福。

壓軸出場的參賽選手是曾在《舌尖上的中國》出過鏡的芋頭面。芋頭面是閩東屏南縣的特色美食，極具鄉(xiāng)土特色。將蒸熟的芋頭去皮與地瓜粉混合，揉成面團后再分成小塊，再揉成用手可以握住的小團。湯鍋開后，再將芋頭面切成圓條狀，放入滾燙的鍋中，邊切邊煮。

△清雅純粹的芋頭面，美味又養(yǎng)生。

在烹飪的過程中，可以加入自己喜愛的作料，如牡蠣、芹菜、蛤蜊等，最大限度地將食材的鮮味激發(fā)出來。

屏南人還會在芋頭面中加入酒糟，芋頭健脾補虛、散結(jié)解毒，酒糟能活血止痛、溫中散寒，兩者結(jié)合在一起做成一碗酒糟芋頭面，就是冬季的食補佳品，這是屏南人藥食同源的飲食觀的最佳體現(xiàn)。

△芋頭面體現(xiàn)了屏南人引藥于食的的食補理念。

從北到南，由西到東，福建算是將芋頭吃了個明白。在福建人的餐桌上，一道道芋頭小吃承載的不僅僅是美食本身，還有福建人的智慧與對自然饋贈的敬意。

參考資料

1.福鼎檳榔芋.福建農(nóng)業(yè)

2.福州，“最不福建”的福建城市？地道風物

3.福建人的“靠山”，到底有多仙？地道風物

4.芋面線 周紫紅

5.這座福建寶藏小城究竟有多好吃？福桃九分飽

6.福州的粿 施昌壽

7.20廈門名小吃系列故事 楊紀波 、楊浩存

8.中國芋頭地理 牡蠣

9.福鼎芋·四季拋. 福建鄉(xiāng)土 王麗楓

10.《舌尖上的中國3》

11.芋頭小傳.飲食春秋 葉舟

12.福建省檳榔芋產(chǎn)業(yè)及副產(chǎn)物開發(fā)利用現(xiàn)狀.福建畜牧獸醫(yī) 陳炳鈿

盾矛你最喜歡的一道芋頭小吃是什么？

編輯 | 二叔公

排版 | 盾 矛

校對 | 凌 晨

文中圖片來源于網(wǎng)絡

原標題：《中國最愛芋頭的省份，真的好糯》

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