問(wèn)：咸魚真的是致癌？我們還能吃咸魚嗎？

答：它的確是一種一類致癌物，多吃會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但并不意味著絕對(duì)不能吃。

咸魚是中國(guó)人很喜愛的一種食物。最近，國(guó)家食藥總局發(fā)布《世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》，其中的一類致癌物清單里，編號(hào)96就是咸魚。

咸魚真的是致癌？我們還能吃咸魚嗎？

咸魚，就是腌制的魚類。它的確是一種一類致癌物，多吃會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但并不意味著絕對(duì)不能吃。

咸魚致癌是怎么回事？

世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬機(jī)構(gòu)——國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）的致癌物分級(jí)是世界上最權(quán)威、最具影響力的癌癥和致癌參考指標(biāo)。IARC自1965年成立以來(lái)就開展了確定致癌物的工作。每年都會(huì)發(fā)布一次，及時(shí)更新致癌物的信息。

IARC 的致癌物分級(jí)共分5級(jí)：

1類致癌物：明確對(duì)人體有致癌作用的物質(zhì)；

2A類致癌物：可能性較高致癌的物質(zhì)，即動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確；

2B類致癌物：可能性較低致癌的物質(zhì)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)的致癌證據(jù)都不充分；

3類致癌物：不明確是否能導(dǎo)致人類癌癥；

4類致癌物：不太可能導(dǎo)致人類癌癥的物質(zhì)。

咸魚所在的等級(jí)最高的1類致癌物。實(shí)際上，說(shuō)咸魚是1類致癌物已經(jīng)不是什么新聞，早在上世紀(jì)80年代世界衛(wèi)生組織就將它列為1類致癌物了。

咸魚為什么致癌呢？目前其實(shí)也沒(méi)有找到確鑿的原因。

科學(xué)家們推測(cè)是因?yàn)?，咸魚是魚經(jīng)過(guò)高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物，中式咸魚有脫水的步驟，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實(shí)驗(yàn)中顯示了致癌性。大量科學(xué)研究表明，在10歲前常吃咸魚的兒童，成年后患鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)比一般人高。

可以吃咸魚嗎？

雖然咸魚是一類致癌物，但這并不表示我們就不能吃咸魚了。

首先，IARC 的致癌性分級(jí)是按照科學(xué)證據(jù)的確鑿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是兩回事。

IARC的致癌分級(jí)依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度，和致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟惖膶?shí)際威脅程度沒(méi)有任何必然聯(lián)系。

中式咸魚是等級(jí)最高的1類致癌物，這指的是有很確鑿的證據(jù)顯示，中式咸魚能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但與致癌能力，也就是每天吃多少條咸魚會(huì)得癌癥，并沒(méi)有直接聯(lián)系。就像你問(wèn)我怎么樣可以去美國(guó)，我說(shuō)坐飛機(jī)和坐船都可以去，但是并不表示它倆速度是一樣快的。

其次，鼻咽癌這樣的病發(fā)生率很低，即使是廣東的那些“高發(fā)地區(qū)”，發(fā)病總量也是很低的，即使增加風(fēng)險(xiǎn)，十萬(wàn)人中的一個(gè)還是幾十個(gè)，考慮到整個(gè)人口基數(shù)這么龐大，實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)也沒(méi)有大家擔(dān)心的那么大。況且，癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也有非常大的影響。

另外，人體還有自我的防御能力呢。人體細(xì)胞通常具有一整套包括DNA損傷修復(fù)等在內(nèi)的防御機(jī)制，不讓癌癥發(fā)生。只是隨著年齡增長(zhǎng)，這種保護(hù)機(jī)制會(huì)慢慢地變?nèi)酢Ｒ坏┘?xì)胞DNA所受損傷累積超過(guò)了承受能力，癌癥就可能會(huì)發(fā)生。

不過(guò)，每個(gè)人的修復(fù)能力是不同的，有些人的細(xì)胞修復(fù)能力較強(qiáng)，不容易受影響。但有些人就比較弱，更容易受致癌物質(zhì)與生活習(xí)慣等因素影響。所以，有些人總是抽煙還能活到90，但是有些人很少抽煙喝酒卻也得了癌癥……

要知道，在世界衛(wèi)生組織報(bào)告中列舉的1類致癌物中，很多是人們已經(jīng)熟知的，比如酒精和酒精飲料、太陽(yáng)輻射等。就拿酒精和酒精飲料來(lái)說(shuō)，大量證據(jù)顯示它會(huì)增加各種疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但依然阻止不了人們開懷暢飲。

而咸魚呢，它味道不錯(cuò)，也別有一番滋味，喜歡吃的話，偶爾嘗嘗鮮其實(shí)也不用害怕。

到底吃多少才合適？

大家最關(guān)心的問(wèn)題是：到底吃多少才合適呢？

實(shí)際上，科學(xué)家目前也不知道具體多少才是安全的。我們知道是的，吃咸魚越多，癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也越大，但是目前的研究證據(jù)無(wú)法得出究竟吃多少才是安全的。

魚類是人體獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鋅、維生素B12和必須脂肪酸的重要來(lái)源，對(duì)于人體健康還是有好處的，我們也不必完全摒棄。我國(guó)膳食寶塔推薦平均每人每天吃魚類的量大約是40克至75克，即一兩到一兩半。而咸魚也是一種魚類制品，是可以適當(dāng)吃吃的。

不過(guò)，咸魚最大的問(wèn)題是，它鹽分高，太咸，的確算不上是什么健康的食物。我國(guó)膳食指南建議，每天吃鹽的量不超過(guò)6克，而咸魚的含鹽量一般都在20%左右。從減鹽減鈉的角度來(lái)看，還是要盡量少吃。

如果喜歡吃魚，建議大家還是盡量選擇新鮮的魚類，避免使用煙熏、腌漬等處理方法。但如果你真的很愛咸魚，少量吃點(diǎn)也無(wú)妨，但最好不要長(zhǎng)期、大量地吃；如果只是偶爾吃吃，也不會(huì)有什么大問(wèn)題。

我想，對(duì)于大部分吃貨來(lái)說(shuō)，偶爾吃一次咸魚帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)依然小于美味帶來(lái)的愉悅。畢竟，口腹之欲乃人生一大幸事。但是，如果你覺(jué)得這點(diǎn)可能的風(fēng)險(xiǎn)也不愿意接受，當(dāng)然可以不吃。

好在，最后的選擇權(quán)在你自己手里。