上海環(huán)球港門外，食品安全檢測車等候在現(xiàn)場，準備檢測“神秘買家”現(xiàn)場下單的4份外賣——2份麻辣燙，2份生肉。麻辣燙檢測項目為是否含有罌粟殼，生肉檢測項目為瘦肉精。檢測結果最終都為陰性，未檢出。

2月5日，外賣平臺與上海市食藥監(jiān)局聯(lián)合公開抽檢。上海市食藥監(jiān)局食品餐飲監(jiān)管處副處長張磊表示，在食品安全上，和實體餐飲店相比，網(wǎng)絡訂餐的額外風險，大多出在外送過程。為此，網(wǎng)絡餐飲的抽檢，除檢查實體店外，還衍生出對外賣工具的抽檢，以及“神秘買家”網(wǎng)絡訂餐專項抽檢。

外賣工具的抽檢，主要體現(xiàn)在外賣箱（包），一次性餐盒、餐筷上，“神秘買家”抽檢，則是抽檢人員模擬訂餐全過程檢測。2017年，“神秘買家”抽檢合格率近90%，這一數(shù)字與實體店抽檢合格率基本持平。

外賣箱衛(wèi)生安全檢查

2018年1月1日起施行的《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條規(guī)定：第三方網(wǎng)絡餐飲平臺應對入網(wǎng)餐飲服務提供者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測。

為落實相關規(guī)定，在上海市人大教科文衛(wèi)委的現(xiàn)場監(jiān)督和市食藥監(jiān)局、普陀區(qū)市場監(jiān)管局的專業(yè)指導下，餓了么、百度外賣兩大外賣平臺在2月5 日和6日兩天，集中開展網(wǎng)絡餐飲食品安全專項抽檢。

2月5日上午9點半，上海環(huán)球港門外，15輛餓了么送餐車一字排開，等待逐一接受送餐箱檢測。檢測人員將蘸有檢測液體的棉花棒涂抹箱包內(nèi)部，然后插入快檢儀器內(nèi)檢測。澎湃新聞記者看到，在當天檢測的15個箱包，儀器讀出最高的菌落總數(shù)在每平方厘米14CFU（CFU為菌落形成單位，指單位體積中的單位群落總數(shù)），全部符合規(guī)定。

張磊介紹，外賣配送過程中使用的送餐箱與餐品的食品安全密切相關。配送箱包雖然和食品還隔了一個餐袋，但如果不清潔到位，還是有污染食品的可能性。此前，上海食藥監(jiān)就曾接到過投訴，稱外賣箱不干凈，即食食品與非即食餐品混放，甚至還放雜物等情況，對食品安全非常不利。

為此，2017年，中國烹飪行業(yè)協(xié)會發(fā)布團體《T/CCA 003-2017 消毒餐飲配送箱（包）》。標準起草方餓了么相關人士介紹，這一標準主要用于判定送餐箱生物指標。簡單說，標準規(guī)定消毒后的配送箱內(nèi)不得檢出大腸菌群，菌落總數(shù)小于每平方厘米100CFU，潔凈程度堪比生活飲用水。

以餓了么為例，此前其清洗標準擬定為三天清洗一次，如果中途有湯液灑出等問題，應及時擦拭消毒。具體討論中，有工作人員提出，在廣東等溫度常年較高的城市，三天清洗未必合適。于是，這一規(guī)定，就變成了每天清洗消毒。

上海市食藥監(jiān)局表示，該團體標準適用各類企業(yè)，其倡導企業(yè)根據(jù)自身特點，作出具體規(guī)定。

“神秘買家”抽檢網(wǎng)絡訂餐

根據(jù)網(wǎng)絡訂餐平臺外賣環(huán)節(jié)易產(chǎn)生額外風險的特點，自2015年開始，上海探索網(wǎng)絡訂餐平臺“神秘買家”抽檢制度。

所謂“神秘買家”抽檢，即抽檢人員模擬消費者訂餐消費圈過程，讓外賣平臺將食品送至指定地點后，再進行食品安全抽檢。整個過程做好取證，合法合規(guī)。

2月5日，這一“神秘買家”抽檢辦法也用在了聯(lián)合抽檢現(xiàn)場。

上午10點50分，“神秘買家”現(xiàn)場下單的4份外賣同時開檢——2份麻辣燙，2份生肉。澎湃新聞記者在現(xiàn)場看到，外賣一到，立即送上等候在現(xiàn)場的“食品安全檢測車”。麻辣燙檢測項目為是否含有罌粟殼。生肉檢測項目為瘦肉精。檢測結果最終都為陰性，未檢出。

餓了么合規(guī)部總監(jiān)王健介紹，其平臺等抽檢，與專業(yè)第三方合作，移動檢測車”每天流動檢測。對于檢測不合格的樣品，平臺對商家餐品做出下架處理，情節(jié)嚴重的，將關閉其網(wǎng)上訂餐通道。

張磊透露，隨著網(wǎng)絡訂餐的日常化，“神秘買家”抽查也已成為食藥監(jiān)執(zhí)法的專項檢測之一。2017年，上海執(zhí)法人員“神秘買家”抽查入網(wǎng)餐廳的高風險食品，抽檢合格率接近90%。不合格的10%主要是微生物指標超標，產(chǎn)生原因可能是配送環(huán)節(jié)冷鏈沒有做好、箱包清潔沒有到位等。其強調(diào)，這一合格率，與實體餐飲抽查合格率基本持平。

建食品安全信用檔案

而說到網(wǎng)絡訂餐的檢測，張磊說，這已形成常態(tài)化監(jiān)管。2017年，幾大平臺總體合格率在85%以上。

2月1日，上海市食藥監(jiān)局公布2018年第1輪網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)測結果，36家不合格餐廳中，23家來自餓了么，9家來自美團外賣，4家來自百度外賣。內(nèi)容則集中在無證、超范圍經(jīng)營，以及沒有實體店等。

對監(jiān)測發(fā)現(xiàn)問題的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者，上海市食藥監(jiān)局和相關區(qū)市場監(jiān)督管理局已責令其立即整改，并已就監(jiān)測發(fā)現(xiàn)問題依法查處。同時，相關情況將記入網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者食品安全信用檔案。

張磊稱，這一次公布的是問題入網(wǎng)餐飲單位，今后還將定期公布食品安全檔案等，公布網(wǎng)絡訂餐總體合格情況，也通過信用檔案，倒逼企業(yè)和商家加強食品安全自檢。