胡椒，這枚小小的香料果實(shí)，數(shù)千年來活躍在世界各地的餐桌上。它既作為一種辛香的佐料被我們中國人所熟知，又因其稀有在歐洲歷史上而被視為地位和財(cái)富的象征?！昂贰边@個(gè)詞語，在歐洲當(dāng)時(shí)的日常用語中，經(jīng)常被當(dāng)作所有亞洲香料的代名詞，可見胡椒地位之重，堪稱“香料之王”。

這本充滿胡椒香味的書，不僅通過描寫胡椒來勾勒關(guān)于權(quán)力、貪婪和樂趣的世界史，而且講述了從中世紀(jì)至今人類與胡椒的密切關(guān)系。此外，近百篇關(guān)于胡椒的美味食譜，邀請我們感受味蕾對異國香味的渴望。

或許你還想知道：

胡椒所散發(fā)的香氣能引領(lǐng)亡者的靈魂？

嚼食胡椒可以強(qiáng)身健體？

胡椒可以抵付關(guān)稅、房租，甚至是頗有面子的嫁妝？

仿冒胡椒會(huì)被處以監(jiān)禁乃至火刑？

黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒是幾種胡椒？

高品質(zhì)的胡椒產(chǎn)自哪里，需要經(jīng)歷多少道工序？

除了胡椒牛排、胡椒煎蛋的必吃搭配，不妨也來點(diǎn)羅勒胡椒冰激凌或者胡椒薄荷莫吉托？

今天，我們開始第四期「翻翻書·寫寫字」的征集，書目為《香料之王》，探索胡椒的世界史與各種美味料理，完全掌握胡椒的奧秘，見證人類的貪婪渴望與隱秘樂趣。

本書的寫作不是出于嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)研究，而是出于享用與品味胡椒的樂趣。就像作者說的那樣，“如果這本書能讓您重新認(rèn)識這個(gè)富有歷史色彩的香料，為您的胡椒罐帶來一些嶄新的美食意義，我們的目的就達(dá)成了！”

在評論區(qū)留下你想讀此書的原因，即有機(jī)會(huì)獲得本期推薦書籍，成為本書推薦人。

▼第4期書目：《香料之王》

《香料之王》

[奧]康拉德·佩恩斯蒂奇/[奧]娜塔莉·佩恩斯蒂奇-阿曼德 著

新星出版社，2022年9月出版

▼作者簡介

康拉德·佩恩斯蒂奇| Konrad Pernstich

奧地利機(jī)械工程師，長期任職于德國西門子集團(tuán)。他在數(shù)十年的職業(yè)生涯中，曾被派駐于許多國家，其中在巴西、印尼與印度這三個(gè)胡椒產(chǎn)地國一共工作了十七年，喜歡在閑暇之余，學(xué)習(xí)與研究客居國家的歷史與文化。

娜塔莉·佩恩斯蒂奇-阿曼德| Nathalie Pernstich-Amend

曾就讀倫敦政經(jīng)學(xué)院，后來轉(zhuǎn)入倫敦大學(xué)亞非學(xué)院研讀印度哲學(xué)，自1997年起，定居于維也納，并在該城開設(shè)數(shù)家芭貝特香料暨美食圖書專門店（Babette's Spice & Books for Cooks）。

▼書籍簡介

“為著一袋胡椒，他們會(huì)毫不躊躇地丟棄他們的靈魂！”

胡椒無愧為“香料之王”。在人類早期文化中，辛辣的胡椒不僅是美食的調(diào)味品，還是敬拜神明的祭品和醫(yī)療藥品；胡椒的珍貴令其價(jià)格一度與黃金相當(dāng)，對胡椒的渴望促使人們遠(yuǎn)航，探索新的大陸甚至發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭，胡椒的身世中充滿跌宕起伏的冒險(xiǎn)傳奇。而被稱為“胡椒”的香料其實(shí)不止一種，不同的胡椒屬植物有著各不相同的形貌、香氣和特性，它們能在不同的場合與餐食中發(fā)揮意想不到的功效。

《香料之王》從史書與傳說中的胡椒身世講起，繼而帶領(lǐng)讀者實(shí)地認(rèn)識“胡椒”家族的各位成員，最后再以美味的胡椒大餐（囊括葷素主菜、小吃、醬汁，甚至還有甜點(diǎn)與飲料?。檫@趟馨香之旅畫上句號。

▼精彩試讀

胡椒的價(jià)值：關(guān)于金錢與地位

葡萄牙在1500年左右開始從事亞洲香料貿(mào)易，在此之前，胡椒在歐洲的市場價(jià)格居高不下。長期以來，歐洲幾乎只有少數(shù)的富裕階層，如貴族、高階神職人員與富有的市民， 才有能力購買這種香料。由于胡椒是昂貴的商品，早在古羅馬時(shí)代，這種香料就已是商業(yè)買賣的支付工具，在中世紀(jì)時(shí)期，它甚至是一種有效的貨幣。古羅馬時(shí)代后期和中世紀(jì)時(shí)期的歐洲人如果能儲(chǔ)存一定數(shù)量的胡椒，通常就不需為了支付關(guān)稅、賦稅、嫁妝、租金及賄賂而擔(dān)憂。

羅馬城因?yàn)槭杖『焚Q(mào)易的高額關(guān)稅而變得富有，不過， 從政治的角度來說，當(dāng)時(shí)歐洲的中心已存在許多問題，城池并不穩(wěn)固。當(dāng)西哥特王國國王亞拉里克一世于公元408年圍攻這座名滿天下的富裕之城時(shí)，被圍困的羅馬城只能乖乖地支付高額的賠償費(fèi)以換取西哥特王國的撤軍。亞拉里克一世所要求的這筆賠償金，除了銀器與絲織品之外，還有5000磅黃金以及3000磅胡椒（Turner 2005: 86）。這項(xiàng)協(xié)議雖然讓羅馬人感到屈辱，不過，還算是不錯(cuò)的妥協(xié)方式，畢竟胡椒和黃金無法喂飽饑餓的羅馬人。亞拉里克一世在拿到這些奇珍異品后，也信守與羅馬人的約定，如期撤軍，不過，他很快就對自己從羅馬城拿回的戰(zhàn)利品感到不滿意。公元410年，他再度揮軍南下，進(jìn)攻羅馬，這是他第三次出兵羅馬。除了貪求權(quán)力與財(cái)富之外，亞拉里克一世這次出兵攻打羅馬城的主要?jiǎng)訖C(jī)，是為了解決食物短缺的問題：“西哥特王國的國王從羅馬城所帶回的戰(zhàn)利品確實(shí)滿足了人民的虛榮心以及對于奢侈品和黃金的渴求，然而，這些珍貴的物品畢竟無法讓他的子民填飽肚子?！保╓olfram 2001: 163）亞拉里克一世這次率兵攻入羅馬城，還讓士兵在城內(nèi)大肆掠奪三天之久。據(jù)稱，他們這次所搜刮的胡椒數(shù)量是兩年前所拿到的三倍（Hansi 1997: 53）。

古羅馬的博物學(xué)家老普林尼曾在他的著作中透露，黑胡椒是當(dāng)時(shí)市場上價(jià)錢最劃算的香料，1磅胡椒的售價(jià)是4第納里 ，相當(dāng)于一個(gè)工人兩天的工資。然而，隨著時(shí)間的演變， 胡椒在公元300年前后的市場價(jià)格，已經(jīng)比二百二十年前高出約30倍（Turner 2005: 73, 85）。在這個(gè)時(shí)期，歐洲的香料消費(fèi)已是社會(huì)金字塔頂端一小圈權(quán)貴階級的特權(quán)。雖然， 香料所代表的社會(huì)聲望隨著市場價(jià)格而節(jié)節(jié)高升，香料的社會(huì)價(jià)值卻不能只歸因于它的買賣價(jià)格：香料就如同所有來自東方的物品一般，如絲綢和珍珠，還帶著一種奢華與獨(dú)特的象征。由于香料的客觀和主觀價(jià)值的升高，歐洲人自5世紀(jì)以后，更懂得利用香料所引發(fā)的關(guān)注，來制造友好的政治氛圍，以促進(jìn)國家之間的關(guān)系。

匈奴部族因?qū)掖闻c歐亞大陸東端的大漢帝國交戰(zhàn)失敗而開始向西遷移，最后還入侵歐洲地區(qū)。阿提拉王（Attila, 406—453）在位時(shí)，匈奴部族進(jìn)入全盛時(shí)期。公元449年， 東羅馬帝國皇帝狄奧多西二世（Theodosius II., 401— 450）為了防止匈奴王阿提拉再度侵犯國境，便派馬克西米努斯（Maximinus）出使匈奴。當(dāng)時(shí)馬克西米努斯和他隨身的傳訊員普利斯可思（Priskos）曾嘗試用胡椒和珠寶取悅阿提拉的妻子：“馬克西米努斯和普利斯可思當(dāng)時(shí)身負(fù)外交重任，他們?yōu)榱私档托倥醯臄骋?，親自獻(xiàn)上許多珍貴與精美的禮物。由于阿提拉王不是好應(yīng)付的對手，這項(xiàng)外交任務(wù)也顯得特別艱難?！保℉eather 2007: 363; Turner 2005: 87）

同樣地，天主教教會(huì)自公元5世紀(jì)以后，也開始對東方精美的貨品產(chǎn)生興趣，而不再像過去一樣，一味批評消費(fèi)亞洲奢侈品是沉淪于物質(zhì)的罪惡。因?yàn)?，這個(gè)時(shí)期的歐洲大部分地區(qū)已基督教化，人民已信仰上帝，香料的擁有與使用能讓教會(huì)神職人員的社會(huì)地位不落于俗世的貴族之后。在拜占庭帝國掌控香料貿(mào)易期間，歐洲要取得香料并沒有什么困難， 不過，歐洲與印度之間的雙邊貿(mào)易卻在7 世紀(jì)中葉落入阿拉伯和猶太商人的手中，而且，只有猶太商人能自由穿梭于基督教與伊斯蘭教這兩個(gè)相互敵對的世界之間。由于歐亞貿(mào)易的萎縮，東西方的商品流動(dòng)幾乎全靠猶太商人的買賣與運(yùn)送， 當(dāng)時(shí)輸入歐洲的香料數(shù)量很少，因此，歐洲的香料價(jià)格非常昂貴。

以香料做捐款、繳租金，或是進(jìn)口香料可以免除關(guān)稅的做法，不只受到教會(huì)的歡迎，還讓民眾形成一個(gè)普遍的印象：來自東方的珍品應(yīng)該獻(xiàn)給上位者。從公元10世紀(jì)開始，由于威尼斯壟斷香料貿(mào)易，所有歐洲市場的胡椒粒都無法逃脫被威尼斯城課稅的命運(yùn)，威尼斯商人也借此機(jī)會(huì)，不斷抬升胡椒的交易價(jià)格。歐洲各地的香料商為了牟取利潤，便把胡椒的售價(jià)進(jìn)一步提高，甚至是威尼斯進(jìn)貨成本的七倍。此外，一些歐洲商業(yè)城市為了節(jié)省貿(mào)易成本，給予能繳付一定數(shù)量胡椒的商人免除關(guān)稅的優(yōu)惠待遇。例如，在日耳曼地區(qū)的一些城市，商人只需繳付1磅胡椒，就可以完全免除關(guān)稅：“紐倫堡與最重要的商業(yè)中心，如法蘭克福和科隆，這幾個(gè)城市的商人如果要到他城做買賣，只要入城時(shí)繳付1磅胡椒，就無須再繳納關(guān)稅，這種相互豁免關(guān)稅的做法很有名?！?（Fryde 1997: 96）同樣地，胡椒在威尼斯也很好用，1磅胡椒就可以搞定一個(gè)稅務(wù)員。對于當(dāng)時(shí)的商人而言，胡椒就跟貨幣一樣，是一種便于支付與收受的媒介。

在當(dāng)時(shí)的歐洲，有錢人都樂意用高價(jià)購買胡椒這種奢侈品。貴族和成功人士會(huì)通過胡椒消費(fèi)這種揮霍錢財(cái)?shù)姆绞剑?展現(xiàn)與鞏固自己的社會(huì)地位。富裕的商人只要擁有代表財(cái)富的胡椒，就可以把女兒嫁到社會(huì)經(jīng)濟(jì)實(shí)力較好的階層：“有香料嫁妝的新娘，有時(shí)會(huì)比只有杜卡特金幣的新娘，擁有更好的婚嫁機(jī)會(huì)?！保℉ansi 1997: 54）

此外，歐洲當(dāng)時(shí)最具聲望的權(quán)貴階級為了讓婚禮更具社交意義，往往會(huì)在婚宴料理中，慷慨地使用大量香料。根據(jù)歷史文獻(xiàn)的記錄，1468年，法國勃根第公爵“大膽查理”（Karl der Kühne von Burgund, 1433— 1477）在他第三次婚姻的喜宴上就用了380磅胡椒（Küster 2003: 194）。就連皇室的日常飲膳方面，象征社會(huì)聲望的香料消費(fèi)也很驚人： 1300年左右，英格蘭國王愛德華一世（Edward I.,1239— 1307）每年在胡椒上的花費(fèi)，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)一位伯爵的年收入。在這個(gè)特例中，我們還必須注意，是相關(guān)的香料商共同創(chuàng)造了英格蘭宮廷如此驚人的香料消費(fèi)，因?yàn)椋^半數(shù)英國宮廷的胡椒支出都進(jìn)了熱那亞商人的口袋（Turner 2005: 134）。高額的香料花費(fèi)不只由于這些異國辛香料很昂貴，當(dāng)時(shí)香料供給量不足也是香料價(jià)格居高不下的原因。不論是勃根第公爵“大膽查理”、英王愛德華一世或是其他的歐洲貴族，當(dāng)這些顯貴在舉辦宴會(huì)時(shí)，如果把大批的隨從、仆役以及受邀的賓客（再加上這些賓客的隨從）合計(jì)在一起，用餐的人數(shù)往往高達(dá)數(shù)百人。為了準(zhǔn)備這種大型的宴會(huì)，必須有大批人力投入廚房烹飪的工作，這些人員動(dòng)員起來，就像是一支料理部隊(duì)（Scully 1995: 84）。

平民百姓既沒有錢財(cái)，也沒有顯赫的權(quán)位，無緣于奢侈的香料消費(fèi)，特別是昂貴的肉桂、丁香和肉豆蔻這幾種香料。胡椒的情況則完全不同，它的價(jià)格在中世紀(jì)晚期一直在滑落。當(dāng)時(shí)胡椒確切的價(jià)格到底是多少？ 1磅胡椒的價(jià)值可等同于多少勞力或物品？

從印度到歐洲的香料由于沿途受到稅收與轉(zhuǎn)手買賣的層層剝削，價(jià)格也就不斷攀升。當(dāng)胡椒輾轉(zhuǎn)運(yùn)達(dá)威尼斯時(shí)， 已十分昂貴，1千克的交易價(jià)格相當(dāng)于現(xiàn)在的80000歐元（Storbeck 2006）。我們雖然無法從相關(guān)的文獻(xiàn)資料得知，如此高昂的胡椒價(jià)格確切發(fā)生在什么時(shí)候，不過，根據(jù)專家們的推測，它應(yīng)該出現(xiàn)在中世紀(jì)早期，因?yàn)?，香料商在中世紀(jì)晚期不太可能獲得這樣高額的利潤。不過，我們還應(yīng)該考慮到，這個(gè)具有夸大之嫌的胡椒報(bào)價(jià)可能是指更珍貴的番紅花，因?yàn)椋昂贰边@個(gè)詞語在歐洲當(dāng)時(shí)的日常用語中，經(jīng)常被當(dāng)作所有亞洲香料的代名詞。在歐洲中世紀(jì)后期，盡管一些政治與市場因素曾促使胡椒價(jià)格短暫上揚(yáng)，但胡椒整體的跌價(jià)趨勢確實(shí)持續(xù)了數(shù)百年之久：13世紀(jì)中葉以后，1磅胡椒在歐洲市場的售價(jià)相當(dāng)于一位農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者工作一周的所得，由于當(dāng)時(shí)胡椒的價(jià)格不斷滑落，五十年后的售價(jià)只有原來的一半。（Turner 2005: 138）

從事歐洲中世紀(jì)生活費(fèi)用研究的經(jīng)濟(jì)史學(xué)家門羅（John Munro）曾比較1439年倫敦消費(fèi)物品的價(jià)格，其中包括香料的價(jià)格與手工業(yè)的平均日薪。1磅胡椒只比一位手工業(yè)師傅兩天的工資要高出一些，1磅姜的價(jià)格則比兩天的工資要少一些。1磅肉桂約等于三天的工資，購買1磅丁香則需要四天半的工資。如果一位手工業(yè)師傅想要購買1磅番紅花，至少得花上一個(gè)月的收入。（Freedman 2008）由此看來，胡椒價(jià)格雖然不便宜，但還是平民百姓消費(fèi)得起的調(diào)味料。

無論如何，當(dāng)時(shí)的歐洲人如果有積存的胡椒粒，在進(jìn)行一些交易時(shí)會(huì)很方便：人們在市場可以用兩把胡椒換得一頭牛外加半只綿羊（Vives 2010: 43），用幾顆胡椒粒就可以換取大量谷物或其他食品。當(dāng)時(shí)的農(nóng)民階層如果取得胡椒粒，會(huì)傾向于把它們儲(chǔ)存起來，而不是放進(jìn)研缽里磨成胡椒粉享用，因?yàn)椋谫徺I或備辦高價(jià)的物件時(shí)，都是用胡椒粒作為支付工具。從中世紀(jì)開始，大部分歐洲地區(qū)的人民都使用胡椒或其他香料支付土地的年租金，就連土地的買賣也幾乎都使用胡椒的重量來計(jì)價(jià)。下面這個(gè)例子就是胡椒價(jià)格尚未崩落之前，歐洲人購買不動(dòng)產(chǎn)的情況：“高吉先生（Henricus Gaugy）把雷福汀克洛夫特（Leftingcroft）的一塊牧草地賣給一位日耳曼富商托伊通尼克斯（Terricus Teutonicus），成交價(jià)是10馬克（相當(dāng)于6英鎊13先令4便士）外加250克胡椒……”（Fryde 1997:184）

當(dāng)時(shí)歐洲的不動(dòng)產(chǎn)承租和買賣都是用胡椒來繳付相關(guān)的款項(xiàng)，這個(gè)源自中世紀(jì)的交易習(xí)慣一直保留到20世紀(jì)：當(dāng)英國王儲(chǔ)查爾斯王子于1973年受封為康沃爾公爵時(shí)，他在冊封儀式上曾獻(xiàn)給女王一些象征性貢品，即100先令銀幣、一對公狗和母狗、一副白色手套，還有各1磅的胡椒和茴香。很明顯，歐洲傳統(tǒng)所規(guī)定使用的胡椒數(shù)量早已失去其市場價(jià)值。因此，在現(xiàn)代西方用語中，“胡椒租金”（peppercorn rent） 也指便宜的租金，甚至在法院的判決中，“胡椒租金”，即象征性金額，其支付被認(rèn)為具有締結(jié)契約的效力。舉例來說， 聯(lián)合國自1979年以來，每年以1先令，也就是現(xiàn)在的7歐分（Eurocent），象征性地向維也納市政府承租位于多瑙河岸的維也納國際中心（The Vienna International Centre，通稱UNO-City），這1先令就是所謂“胡椒租金”。

難道香料被歐洲人當(dāng)成奇珍異寶，只是因?yàn)樗氖袌鰞r(jià)值？從歷史的發(fā)展來看，這個(gè)問題的答案應(yīng)該是肯定的：當(dāng)胡椒的交易價(jià)格開始下跌時(shí)，歐洲社會(huì)的權(quán)貴階級也對胡椒逐漸失去興趣。葡萄牙人在15世紀(jì)初期展開與印度的直接貿(mào)易，并采用積極的價(jià)格策略投入歐洲的香料市場，導(dǎo)致后來歐洲胡椒價(jià)格的暴跌。在初期階段，歐洲市場對于葡萄牙所提供的較為低價(jià)的胡椒，仍持一定程度的懷疑，因?yàn)槠咸蜒廊藬?shù)百年來，一直都以進(jìn)口一種產(chǎn)自西非的假胡椒（“樂園籽”，曾是廣受歐洲人喜愛的胡椒替代品）而著稱。隨著時(shí)間的推移，葡萄牙后來成功取代威尼斯的地位，成為香料貿(mào)易的新霸主。由于胡椒在歐洲各地的售價(jià)明顯地便宜了許多， 近代歐洲的上流社會(huì)便不再用這種香料來展現(xiàn)自己的社會(huì)地位、成就與財(cái)富。在接下來的數(shù)百年間，歐洲人在烹調(diào)食物時(shí)，使用香料的情況已變得比較節(jié)制而合宜（相較于從前歐洲貴族夸張的香料消費(fèi)），人們會(huì)在菜肴中添加胡椒粉，不過，卻是適量地撒上：當(dāng)胡椒的價(jià)格還很昂貴時(shí)，歐洲每人每年的胡椒消費(fèi)量只有16— 18克（Vaupel 2002:43）。隨著胡椒的平價(jià)化，歐洲消費(fèi)胡椒的人口也大為增加。在一般市民的烹飪食譜中，胡椒早已是常用的調(diào)味料。海外地理大發(fā)現(xiàn)讓歐洲各政權(quán)為了直接取得并獨(dú)占香料貨源而相互競爭，一直到18世紀(jì)晚期，亞洲香料的爭奪對于歐洲人而言，都還是一項(xiàng)值得從事的冒險(xiǎn)行動(dòng)。自從19 世紀(jì)貿(mào)易市場自由化以后，香料的供給便開始增加，價(jià)格也隨之下跌?！皬那?，熱帶殖民地的香料對歐洲人而言，既珍貴又奢侈，從此便成為日常使用的調(diào)味料”（Teuteberg 1999:289），徹底失去了往日尊貴的光環(huán)。盡管胡椒的消費(fèi)已無法為人們帶來社會(huì)聲望，但人們對于胡椒這種調(diào)味料的喜愛，依舊不減當(dāng)年：就現(xiàn)代烹飪而言，胡椒或許看似平常，卻是大多數(shù)地方菜不可缺少且喜歡使用的調(diào)味料。最近幾年，胡椒突然在德國熱門起來，德國每人每年的胡椒消費(fèi)量從2002年的230克，快速上升到2006年的360克，在短短的四年間，胡椒的消費(fèi)增長率就已超過50%！不過，我們究竟在談?wù)撃囊环N胡椒？只要人們有心尋求料理的變化，就會(huì)知道，胡椒產(chǎn)品有許多種類和等級，胡椒在品種、品質(zhì)與價(jià)格方面有很大的差異，例如，市場上擺售的廉價(jià)胡椒（通常已經(jīng)磨成粉狀）、稀有而價(jià)昂的野生胡椒，以及一些有機(jī)栽種的胡椒品種等?，F(xiàn)在優(yōu)質(zhì)胡椒的購買與消費(fèi)還是社會(huì)地位的象征嗎？關(guān)于這個(gè)問題，我們在此暫且不做討論。根據(jù)我們的觀察，除了消費(fèi)者的購買力之外，對于食品品質(zhì)的新意識也會(huì)讓消費(fèi)者愿意購買稀少而昂貴的胡椒。

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策劃/編輯：吳筱慧

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