4月23日晚，中國社會科學(xué)院考古研究所研究員王仁湘老師成為2022年度“中國好書”的得獎?wù)摺?img alt="" height="776" width="1080" loading="lazy" data-src="https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/249/66/150.jpg" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///ywAAAAAAQABAAACAUwAOw==" data-imageid="249066150">2022年度“中國好書”頒獎現(xiàn)場

被稱為“飲食考古科普第一人”的他，也是中國公共考古領(lǐng)軍人物，曾作為欄目主講人、特邀專家參與中央電視臺的《百家講壇》《開講啦》《國家寶藏》等節(jié)目。在《開講啦》中，王仁湘老師把飲食考古講得妙趣橫生、有滋有味，更被主持人撒貝寧稱為走在“吃貨”群體金字塔尖上的人。

我社2022年再版的《飲食與中國文化》一書，就是王仁湘老師談?wù)摗俺缘馈被蛘哒f飲食考古的集大成之作。

他以“吃”為切入點，通過一線考古現(xiàn)場的經(jīng)驗，以及引援大量的古畫典籍，圖文互證，具體地將古代時令風(fēng)物、諸方佳饌、烹飪技法、節(jié)慶禮儀、茶酒雅事一一鋪陳在讀者面前。

悠悠千般滋味中，作者將中國人的飲食百態(tài)、生活風(fēng)貌、風(fēng)雅逸趣娓娓道來，中國人數(shù)千年來的生活智慧、人文情感、處事之道也蘊含其間。

搜羅四時風(fēng)物、茶酒佳饌

再現(xiàn)古人滋味生活

本書旨在講飲食文化，“好吃”自然是第一要務(wù)。毫無疑問，“吃”是中國文化最具生命力的一個主題，平常一日三餐的背后，是我們生活與生命的延伸，也是我們文化的傳承和延續(xù)。

而對于吃，我們總是抱有無窮好奇心，古人怎么吃，吃什么？古代有哪些名廚、名菜？古人使用怎樣的炊具？一些古裝電視劇里的美食情節(jié)有歷史依據(jù)嗎？古人最初也是和今天的西方人一樣用餐叉吃飯的，為什么最終選擇了筷子？我們習(xí)以為常的飲食禮儀起源于何時？這些都可以在本書中找到答案。

王老師以其考古學(xué)家的專業(yè)身份介入飲食的發(fā)展流變之中，遍尋丹青古籍、考古遺存，給我們帶來了這本不一樣的飲食文化佳作。他在書中記錄食物達千種，或圖示其形，或字釋其味，甚至究其容器，解其命名，考其流變，述其雅事，生動還原歷史細節(jié)，再現(xiàn)古人有滋有味的飲食生活圖景。

在書中，我們可以深切感受到中國人對滋味的追求之源遠流長，甚至我們可以驕傲地說，我們的飲食有過更迭和失傳，但從未中斷。時至今日，我們?nèi)耘f可以對古代飲食的滋味如同親嘗。北京人用火圖

近期“淄博燒烤”在網(wǎng)絡(luò)上爆火，而燒烤這種烹飪方式甚至可以追溯到遠古時期，流傳過程中一直廣受歡迎。

有了火以后，熟食的比重逐漸增加，火熟的方式也由簡單向復(fù)雜演進，烹飪技藝逐漸發(fā)展和完善起來。最初的熟食，也就是最原始的烹飪方式，那是最簡單不過的了。既無爐灶，也還不知鍋碗為何物，陶器尚未發(fā)明，這時的烹飪方式主要還是燒烤，將食物在火中直接烤熟，這方法流傳使用到現(xiàn)代，仍可制出美味佳肴。

《禮記·曲禮》中強調(diào)“毋嘬炙”，是說“大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，要細嚼。如狼吞虎咽，則儀態(tài)不佳”。從王仁湘老師搜集整理的漢代烤肉串圖上，漢代肉串確實大塊，炙烤的方式竟與近兩千年后的今日差別不大。

漢畫烤肉串圖

古人對各種烹飪方式的使用可謂爐火純青，創(chuàng)造出了豐富美食。王仁湘老師在書中轉(zhuǎn)述了《齊民要術(shù)》中對烤乳豬的記載，這種烤乳豬竟然吃出了冰激凌的口感：

取尚在吃乳的小肥豬，宰殺煺毛洗凈，在腹下開小口取出內(nèi)臟，用茅塞滿腹腔，并取柞木棍穿好，用慢火緩烤。一面烤一面轉(zhuǎn)動豬體，使受熱均勻，面面俱到?？緯r還要反復(fù)涂上濾過的清酒，同時還要抹上鮮豬油或潔凈麻油。這樣烤出的乳豬色如琥珀，又如真金，吃到嘴里，立時融化，如冰雪一般，汁多肉潤，風(fēng)味獨特?！凇爸朔ā辈糠终劦娇救樨i法，要求成品“色同琥珀，又類真金”，達到“入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常”的效果。

成品成色要“色同琥珀，又類真金”，品嘗后要“入口則消，狀若凌雪”。隔著文字，就仿佛已經(jīng)感受到烤肉的香味和軟糯的口感了。

漢畫庖廚圖

說到好吃，我們一定想問，在古人看來，什么食物最好吃？王仁湘老師當(dāng)然不會回避這個問題。

宋太宗問翰林學(xué)士承旨蘇易簡：“食物中最為珍美的，究竟是什么？”蘇易簡回答說：“食無定味，適口者珍。臣的體會是，齏汁最美?！?/p>

原來，對于蘇易簡來說，醉酒口渴難耐時喝的那一口齏汁，是最珍美的，“天上仙廚的鸞脯鳳脂，也比不上那齏汁的滋味”。

齏汁不過是以清面菜湯漬菜葉制作而成，但有止醉渴的功效，讓醉酒的蘇易簡覺得味美無比。所以，也許“特定時刻的那種至珍至味的感受”，才是最美的。

細談飲食之道

盡展古代飲食風(fēng)雅逸趣

2022年，電視劇《夢華錄》成為爆款，勵志、向上的主題之外，劇里的一道道美食，也成為眾人追捧的熱點。劇里人物孫三娘有一手好刀工，她能把豆腐切成菊花樣式，只見刀具在她手中翩躚飛舞，方方正正的豆腐看起來無任何變化，但將豆腐往水中一放，搖晃幾下，豆腐瞬間變成一朵充滿生機、賞心悅目的菊花。

菊花豆腐

這是古人講究風(fēng)雅、刀工了得的一個好例子。莊子津津樂道的解牛庖丁，便是以純熟刀法見長。古時講究刀工，可由南宋人曾三異《同話錄》記述的一次廚藝表演得到證實。

那次表演的地點是東岳泰山，有“一庖人，令一人袒背俯僂于地，以其背為刀幾。取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而拭，兵背無絲毫之傷”。

但在《飲食與中國文化》這本書里，已經(jīng)算是雕蟲小技。中國古代文明源遠流長，要說吃，古人可是玩出花了。

在文人雅士看來，吃本身就是一種藝術(shù)，他們已不再滿足于口腹之欲，而開始思考怎么才能吃得更雅致、更有趣、更獨特，并且在這方面“瘋狂內(nèi)卷”。

宋 佚名《夜宴圖》

食物要講究色香味俱全，名字要起得文雅，還得搭配上佳的容器，最好環(huán)境上再來點氛圍感，最后大家再飲酒賦詩，比比誰的詩好。書里有個荷葉飲酒法讓人印象深刻。

荷葉為杯，以筷子刺孔而飲，還不準灑漏，否則要挨罰，挨罰者當(dāng)不在少數(shù)，皆大歡喜。以荷葉為杯的飲法最早出現(xiàn)在曹魏時代，以簪刺透葉柄，以荷柄為管吸飲，稱為“碧筒杯”。蘇東坡亦好此戲。

現(xiàn)在很多博物館里的經(jīng)典藏品碧筒杯，就是來源于這種飲法，可見當(dāng)時有多流行。

明代犀角碧筒杯

而喝酒的氛圍感，古人也拿捏得十足。春末荼蘼花開正盛時，主人在花下宴請賓客。主賓相約，花落入誰的杯子中，誰就要罰干，“微風(fēng)過之，則滿座無遺者”?；浼娂姄P揚，自然是無一人能免于罰酒，大家都盡興而歸，這酒宴就有了一個雅名，叫作“飛英會”。

明代萬邦治《醉飲圖》（局部）

古人喝茶，也要玩出諸多花樣，比如什么茶配什么品質(zhì)的杯盞、配什么水都有很多講究，尤其高超的技藝，是有人沖茶時能在茶水表面幻化出圖案、文字，甚至一首完整的詩。

能幻化出圖案的茶百戲

多次再版，暢銷海外，長盛不衰

20世紀90年代，《飲食與中國文化》在人民出版社首版，獲得了很高的評價。后來又被日本和韓國的出版社引進，在國外也取得了不錯的反響。

日版封面圖

此次重版在人民出版社的基礎(chǔ)上，新增300多張圖片，全彩印刷，圖片和文字相互呼應(yīng)，相得益彰。此外，重新設(shè)計封面和內(nèi)文版式，使之符合輕松、閑適的調(diào)性，讓人一看就很有食欲。最后，增補了新的發(fā)現(xiàn)和研究成果，刪除了部分陳舊內(nèi)容，將一些古籍資料替換為更權(quán)威版本。

在各方的努力下，全面修訂的新版《飲食與中國文化》在豆瓣獲得了9.2的高分。

將考古和飲食文化結(jié)合起來，是王仁湘老師這么多年一直在做的事情。他希望能拉近考古與大眾的距離，不要讓大眾對考古還停留在陰冷的古墓、枯燥的文物、灰頭土臉的考古學(xué)家這些刻板印象中。

在本書重版前言中，王仁湘老師以“我與往古飄香的滋味不期而遇”來說明他介入飲食文化研究的來由。王老師的飲食考古研究開始于四十年前，也即本書寫成之前，由器具到物產(chǎn)研究文化，研究禮俗與觀念。

“我很認真地一邊讀書，一邊寫作，許多章節(jié)成稿于旅途中。吃著四方滋味，寫著古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大卻耗去了許多精力的書稿?！闭沁@一部書稿，“伴著我尋味，提示我識味，讓我體驗到至味的感覺”。

有讀者評論說，讀這本書，感覺穿越了，真不為過。不管身處哪個時代，大家都可以跟王老師一起沿著歷史長河，來一趟美食之旅，探索我們充滿美食的中華大地，親自感受源遠流長的飲食文化。《飲食與中國文化》

著者：王仁湘

出版社：廣西師范大學(xué)出版社

出品方：新民說

出版時間：2022年10月

編輯丨任真（實習(xí)）

原標(biāo)題：《越看越餓，“中國好書”得獎?wù)咄跞氏娴倪@本書也太好吃了！》

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