底圖來(lái)源/圖蟲創(chuàng)意制圖@超級(jí)鄉(xiāng)村研究

最近，因?yàn)閬嗊\(yùn)會(huì)的舉辦，關(guān)于杭州到底是不是”美食荒漠“的討論，再次進(jìn)入大眾視野。

起因，是這張拍攝自杭州地鐵上的圖片。

圖源/ZAKER 作者/真叫盧俊

來(lái)自官方的“吐槽”最致命：記得對(duì)“杭州是美食荒漠” 的評(píng)價(jià)做好情緒管理。

雖然，這句來(lái)自官方提醒，多少帶點(diǎn)調(diào)侃的意味，但網(wǎng)絡(luò)上卻掀起了不少關(guān)于#杭州美食荒漠#的話題討論。

甚至有網(wǎng)友表示，到杭州吃過最好吃的食物是必勝客、海底撈、漢堡王......就連麥當(dāng)勞和肯德基都能上榜杭州的美食名單。在此之前，杭州甚至還“懸賞100萬(wàn)出點(diǎn)子擺脫美食荒漠”，試圖挽回一下杭州的美食地位。作為在科技、電子商務(wù)、數(shù)字信息、制造業(yè)等等各方面都表現(xiàn)優(yōu)秀的杭州來(lái)說(shuō)，不缺錢也不缺人才，怎么總在美食上備受爭(zhēng)議呢？

其實(shí)，作為上過國(guó)宴的杭幫菜而言，因?yàn)楸旧砭吞幱陲嬍齿^為清淡的江浙一帶，對(duì)于大多數(shù)人而言，確實(shí)有些眾口難調(diào)。

再加上杭幫菜要么是功夫菜，要么是時(shí)令菜，對(duì)于原材料的講究和制作技藝的要求，注定跟不上大眾的節(jié)奏。

龍井蝦仁 圖源/圖蟲創(chuàng)意

在杭州，除了龍井蝦仁、西湖醋魚、片兒川等這類對(duì)食材新鮮度要求極高的菜品之外，一種需要通過簡(jiǎn)單腌制后才能成就的世界頂級(jí)美食卻鮮為人知。

魚子醬，這種與黑松露、鵝肝并稱為西餐桌上的三大頂級(jí)食材，就隱藏在杭州市淳安縣的一個(gè)小鎮(zhèn)里。

千島湖鎮(zhèn)，地處淳安縣中東部，緊鄰號(hào)稱“天下第一秀水”的千島湖，這里的水質(zhì)清澈，自然環(huán)境得天獨(dú)厚，是目前全球最大的魚子醬產(chǎn)地。

這個(gè)人口不足10萬(wàn)人的小鎮(zhèn)，每年魚子醬的產(chǎn)量高達(dá)79.8噸，占據(jù)了全球35%、中國(guó)80%的魚子醬市場(chǎng)。

不僅產(chǎn)量世界第一，品質(zhì)更是讓一向?qū)χ袊?guó)格外苛刻的美國(guó)媒體，都公開報(bào)道稱贊：世界最好魚子醬，來(lái)自中國(guó)。

千島湖鎮(zhèn)的魚子醬，憑什么獲得如此高的美譽(yù)呢？

原來(lái)，不是所有的魚子都能做成魚子醬。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚的魚卵才能成為魚子醬的原材料。

圖源/123rf

作為古老且珍稀瀕危的物種，鱘魚大多生活在高寒高緯度的地區(qū)，對(duì)環(huán)境、水質(zhì)要求極為嚴(yán)苛。曾經(jīng)有人嘗試?yán)玫叵滤畞?lái)圈養(yǎng)鱘魚，沒想到產(chǎn)出的魚子醬腥味濃重，自帶泥土腐敗的氣味，最后以失敗告終。

并且，鱘魚生長(zhǎng)緩慢，從一條幼魚到成熟產(chǎn)卵，長(zhǎng)達(dá)十幾年。

目前，全球鱘魚養(yǎng)殖量約為12萬(wàn)噸，最終能成為魚子醬端上餐桌的，大概只有300噸。

圖源/123rf

選種、育苗、環(huán)境、養(yǎng)殖周期……這些都是導(dǎo)致魚子醬“物以稀為貴”的主要原因。

因此，破解魚子醬產(chǎn)量的關(guān)鍵，就在于人工養(yǎng)殖技術(shù)能否有所突破。

千島湖鎮(zhèn)養(yǎng)殖鱘魚的契機(jī)，來(lái)自一個(gè)叫王斌的年輕人。

1998年，為了挽救瀕危的鱘魚物種，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院年輕干部王斌，帶領(lǐng)剛大學(xué)畢業(yè)的夏永濤和韓磊，三人組成一支科研小隊(duì)，專門研究鱘鰉魚的全人工繁育養(yǎng)殖技術(shù)。

經(jīng)過不斷地努力，2002年，此項(xiàng)技術(shù)終于得到了突破。

王斌 圖源/東北新聞網(wǎng)

然而在一次考察時(shí)，王斌卻吃驚地發(fā)現(xiàn)，很多人完全不懂鱘魚子的價(jià)值，還在靠賣鱘魚肉掙錢，這種 “買櫝還珠”式的錯(cuò)誤，讓王斌發(fā)現(xiàn)了魚子醬的商機(jī)。

在國(guó)際市場(chǎng)上，一條鱘魚90%的價(jià)值在魚子醬，10%才是魚肉。當(dāng)時(shí)，法國(guó)和意大利早已開始養(yǎng)殖鱘魚，并且占據(jù)世界魚子醬的主要市場(chǎng)。

王斌想，鱘魚的全人工繁育養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)攻破，只要找到合適的養(yǎng)殖水域，那么中國(guó)人就能生產(chǎn)自己的魚子醬。

鱘魚魚苗 圖源/123rf

下定決心后，王斌一行人開始在全國(guó)考察、選址。

“在杭州千島湖下湖那一刻，我們決定了就是這里?！毕挠聺f(shuō)，當(dāng)快艇開出去的那一刻，湖面上的水紋一圈圈蕩漾開來(lái)，像絲綢般順滑柔軟。

千島湖的整片水域有573平方公里，周邊沒有任何工農(nóng)業(yè)的污染，水質(zhì)清澈度高達(dá)9-12米，即便是夏天，水溫也保持在20℃左右，十分適合鱘魚生長(zhǎng)。

圖源/123rf

2005年，王斌在千島湖鎮(zhèn)成立了鱘龍科技，正式開啟了千島湖鱘魚養(yǎng)殖的征程。同時(shí)建成的還有一家國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化的魚子醬加工廠，并創(chuàng)立了自己的魚子醬品牌“卡露伽”。

到了2018年，鱘龍科技的魚子醬年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到79.8噸，產(chǎn)值超20億，占據(jù)了全國(guó)80%，全球35%的市場(chǎng)份額。

養(yǎng)殖戶正在撈鱘魚 圖源/都市快報(bào)

產(chǎn)量上來(lái)了，品質(zhì)就成了決定魚子醬在市場(chǎng)上生死的關(guān)鍵因素。

為了保持千島湖魚子醬最好的風(fēng)味，鱘龍科技曾邀請(qǐng)了伊朗、俄羅斯、法國(guó)等國(guó)家的頂級(jí)魚子醬大師，來(lái)杭州親自操刀，切磋技藝。

在學(xué)習(xí)了每位大師不同的手法和工藝后，再結(jié)合千島湖魚子醬自身的特點(diǎn)，花了五六年的時(shí)間不斷優(yōu)化，最終，鱘龍科技的技術(shù)專家發(fā)明了一套16道工序的取卵技術(shù)。

從開腹、取卵、搓卵、清洗、瀝干、腌制等到最后裝罐一氣呵成，全程只要15分鐘時(shí)間。

取卵

 

搓卵

 

篩選破損魚子

 

腌制

 

裝罐圖源：?jiǎn)袅▎袅ā皭鄢缘腄aniel”

優(yōu)異的鱘魚養(yǎng)殖環(huán)境，先進(jìn)的魚子醬生茶技術(shù)，這讓原產(chǎn)于中國(guó)的魚子醬品牌“卡露伽”成功打入歐美高端魚子醬市場(chǎng)的品牌。

“卡露伽”魚子醬 圖源/網(wǎng)絡(luò)

隨后，中國(guó)的魚子醬逐漸在國(guó)際餐桌上大放異彩，2016年的杭州G20峰會(huì)，2018年的奧斯卡晚宴，法國(guó)23家米其林三星餐廳......都出現(xiàn)了“卡露伽”的身影。

目前，鱘龍科技已經(jīng)成為全球第三、亞洲最大的魚子醬生產(chǎn)商；而千島湖鎮(zhèn)，也讓中國(guó)拿下兩個(gè)第一：

世界鱘魚養(yǎng)殖第一大國(guó)；魚子醬產(chǎn)銷量世界第一。

圖源/123rf

現(xiàn)在，為了讓國(guó)人更好地接受魚子醬，國(guó)內(nèi)各大餐廳也在努力地嘗試和探索。

在北京，魚子醬被搭配在烤鴨上，增加了傳統(tǒng)烤鴨口感上的的層次，深受客人喜歡；

在杭州，魚子醬與蟹肉糜混合在一起的創(chuàng)新菜，被美食家蔡瀾列入“死前必吃清單”；在臺(tái)州，魚子醬被厚切的三文魚片包裹成花，加上酸甜可口的沙拉，被食客評(píng)價(jià)為“初戀的味道”。不得不說(shuō)，這盒打上了“made in china”烙印的頂級(jí)食材，足以讓杭州擺脫美食荒漠之稱。

而這一小罐魚子醬的背后，體現(xiàn)的不僅僅是一個(gè)中國(guó)小鎮(zhèn)的崛起和蓬勃發(fā)展，更是中國(guó)人骨子里的要強(qiáng)和我們的民族自信。

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參考資料：

[1]《鱘龍科技王斌：用中國(guó)魚子醬征服世界》

[2]《打破高價(jià)壟斷，全球35%的魚子醬產(chǎn)自這：浙江小島，承包高端餐桌》

[3]《承包法國(guó)23家米其林餐廳和奧斯卡晚宴！全球近4成頂級(jí)魚子醬產(chǎn)自浙江》

[4]《你吃的俄羅斯魚子醬，戶口很可能在杭州》

[5]《流動(dòng)的盛宴：國(guó)產(chǎn)魚子醬的逆襲》

[6]《杭州到底是不是「美食荒漠」》