錢成熙

秋風(fēng)一起，我們的腸胃不免就開(kāi)始思念一些既肥腴，又熱氣騰騰的美味。大自然的物產(chǎn)此時(shí)也正到了最豐美的時(shí)候，我在英國(guó)的朋友發(fā)來(lái)照片，說(shuō)自己剛吃了山雞，里面還有獵殺它時(shí)槍彈留下的鐵砂。在中國(guó)，古來(lái)也有在這個(gè)季節(jié)吃野味的傳統(tǒng)，《左傳》里提到春蒐秋狝，蒐指沒(méi)懷孕的野獸，而到了秋天，便可以放手捕獵，不再顧忌。而在水網(wǎng)縱橫的南方，蟹則是一大宗。蟹肉細(xì)嫩，蟹膏飽滿，秋月下啖蟹，更是為人稱頌的風(fēng)雅。

如今雖然沒(méi)有野味吃，但這并不意味著今人在吃上輸給了古人。更豐富的食材，以及更多樣的烹飪方式，乃至中西交融，都使我們的秋季食單年年翻新。

有鹿來(lái)

北京人大概無(wú)人不知厲家菜的。當(dāng)年在慈禧時(shí)期任職的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)厲子嘉有一特別任務(wù)，凡是御膳房做給慈禧和皇帝的飯菜，菜譜得經(jīng)過(guò)他一一過(guò)目、品嘗確認(rèn)。虧得他記憶驚人，將菜譜記在心中，回家復(fù)制，又傳給子孫輩，方有了厲家菜。

不過(guò)，有點(diǎn)兒讓人想不到的是，這端坐森嚴(yán)的宮廷菜，在這個(gè)秋天，找了一位法餐搭檔，在北京華爾道夫酒店鳶尾宮1893法餐廳，呈現(xiàn)出一套“宮廷法餐”。

厲家菜如今的掌門人厲善麟告訴我，在今天，宮廷已經(jīng)消失，這也導(dǎo)致宮廷菜只能繼承，不能創(chuàng)新，否則，由誰(shuí)來(lái)評(píng)價(jià)這道菜“宮廷”與否呢？不過(guò)，由于他在國(guó)外經(jīng)營(yíng)過(guò)餐廳，對(duì)西餐頗為了解的緣故，在內(nèi)心深處，他非常想吸收西餐食材，以及采用先進(jìn)的烹飪方法。因此，在這次合作開(kāi)始時(shí)，“我晚上八點(diǎn)收到了Addison的菜譜，十點(diǎn)便將想法寫(xiě)好發(fā)給了他。因?yàn)槲以谶@方面，已經(jīng)有了很成熟的思考?！?/p>

這套菜單里有厲家菜的看家菜“翡翠豆腐”，據(jù)說(shuō)也是當(dāng)年慈禧喜愛(ài)的菜式?！按洹币廊皇敲鼓?，只是翡翠中的“翡”換成了三文魚(yú)。鳶尾宮的主廚Addison是一位馬來(lái)西亞人，說(shuō)這道菜是整套菜單中最讓他驚訝的，這兩者的結(jié)合讓他意想不到，然而兩者的鮮味又“特別得搭”。“之前我還比較擔(dān)心，” Addison說(shuō)。厲善麟則“揭短”道，“你擔(dān)心的是豆腐，以為是真的豆腐。其實(shí)不是，老北京菜里有一道菜叫‘炒麻腐’，這里的麻腐也是指的豆泥。”

這套菜單中還有一道“福祿雙至”，實(shí)則是燉爛的鹿肉和鹿筋。鹿肉是秋季佳肴，拿我們?cè)谇鍖m劇里熟悉的“木蘭秋狝”來(lái)說(shuō)，“木蘭”兩個(gè)字可不是地名，而是滿語(yǔ)，漢譯為“鹿哨子”或“哨鹿圍”，原本是捕鹿時(shí)使用的一種工具。以捕鹿為秋天圍獵的名字，可見(jiàn)鹿在這個(gè)季節(jié)，實(shí)屬舉足輕重。Addison又補(bǔ)充，鹿肉倒是法餐的常用食材，不過(guò)搭配鹿筋對(duì)他來(lái)說(shuō)卻是頭一回。品嘗之后，我不得不承認(rèn)，經(jīng)過(guò)24小時(shí)水發(fā)后的鹿筋確實(shí)令這道菜增色不少，肥而軟爛，膠質(zhì)滿滿，讓人簡(jiǎn)直想像古人一樣，豪爽地再來(lái)上一大盤。

蟹腳癢

上海文華東方酒店的顧問(wèn)盧懌明這次為剛蟬聯(lián)米其林一星的中餐廳雍頤庭打造了一份以大閘蟹為主打的一系列秋季菜單。一套菜單十幾道，簡(jiǎn)直是窮盡了蟹宴可以有的所有想象力，其中也少不了讓人大開(kāi)眼界的中西混搭。

菜單上幾乎道道有蟹粉，或是中規(guī)中矩地配冬瓜燕，是為純中式；或是配現(xiàn)在正當(dāng)紅的健康食材藜麥做南瓜盅，似乎還特別適合萬(wàn)圣節(jié)食用；或是用西式手法，配芝士焗龍蝦，口感濃郁綿密的芝士蟹粉上撒滿蘇打餅干和百里香酥末，另加形似魚(yú)子醬的醋珍珠解膩。最有意思的，大概是幾道常出現(xiàn)在街頭巷尾上海小吃，此次也登上了高級(jí)餐廳的餐桌。我所難忘的是蟹粉豆花，作為豆花之堅(jiān)定“咸”黨，這碗豆花讓我挑不出毛病，充滿了熱騰騰的煙火氣，蟹粉之鮮甜在其中既沒(méi)被掩蓋，也毫不突兀。喝完這碗豆花，再來(lái)一塊顏值爆表的桂花定勝糕，這個(gè)秋天便沒(méi)什么缺憾了。