這個(gè)冬天吧，爾濱在南方的金豆雨里大雪紛飛，我在北方的寒夜里做夢(mèng)都想嘗口貴州酸湯。

真的，你發(fā)沒發(fā)現(xiàn)，身邊的貴州菜館子突然就變多了。

公司方圓幾公里的外賣，但凡配送費(fèi)為0且吃著還行的店，基本都讓我下單下出包漿來了，最近終于涌現(xiàn)了一批新店，分別是來自貴州的羊肉粉、腸旺面、酸湯魚，個(gè)個(gè)看著都滿足新時(shí)代牛馬飼料三要素：吃著快、滋味足、價(jià)不高；

跟朋友出門聚個(gè)餐，貴州酸湯火鍋也取代烤鴨炸串涮羊肉等等熟面孔，成了讓每個(gè)人都躍躍欲試的新選擇；

難得進(jìn)城去趟三里屯，想感受一下潮流的氣息，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，時(shí)髦男女扎堆往貴州菜館子跑，寒風(fēng)里排四小時(shí)隊(duì)毫無怨言，隔壁情調(diào)高于一切的小酒館bistro里，用來下酒的也是貴州菜。

你別說你還真別說，我細(xì)一琢磨，貴州菜確實(shí)是中式bistro界的“六邊形戰(zhàn)士”。

兩年前最適合都市男女晚間休閑、把crush叫出來約會(huì)的場(chǎng)所還是居酒屋，現(xiàn)在當(dāng)屬bistro。

Bistro這個(gè)詞來自法國(guó)，指的是實(shí)惠、隨性的家常飯館，主打一個(gè)“有酒有菜，朋友聊天”，沒有正式就餐的各種繁瑣禮節(jié)和程序，沒錯(cuò)就是比較“松弛”，有人稱之為“法國(guó)大排檔”。

進(jìn)入中國(guó)后，bistro肉眼可見的和“實(shí)惠”拉開了一定距離，北京上海bistro的平均客單價(jià)在150-300元左右。也不難理解，因?yàn)樗沙谠跂|亞就是貴一些的。bistro兜售的隨性自在，靠要價(jià)不菲的搖晃的紅酒杯、昏黃的氛圍燈、鬧中取靜的選址來營(yíng)造。

Bistro用氛圍感拿捏打工人那顆渴望優(yōu)雅放松的心，貴州菜用不尋常的滋味攻占打工人的胃。

去年辣椒炒肉和冒烤鴨被推上了B1層頂流寶座，現(xiàn)在越來越多打工人把貴州菜吃成了工作日簡(jiǎn)餐。

工作餐的精髓是啥，其實(shí)就是得有點(diǎn)滋味。紡織了一天的表格文檔PPT，葷油花椒小米辣輕輕敲醒你沉睡的心靈，重口味激發(fā)的唾液代償你行將熬干的腦漿?！缎撵`奇旅》里說，每個(gè)人都需要找到自己的“火花”，我相信不少人生活的“火花”，是滾油澆上辣椒面時(shí)那一“滋啦”。

滋味，簡(jiǎn)直就是貴州菜的舒適區(qū)。

當(dāng)無處宣泄的打工人把“辣”吃成了最熱門的味型，不求最辣只求更辣，以至于連辣椒精這種化工手段都登堂入室躋身越吃越上癮的美食，貴州菜似乎提供了更多的層次——不僅辣，還酸。

其實(shí)把酸湯在火鍋店的受重視程度單拎出來，都?jí)蜃C明貴州菜有多能打。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示“貴州酸湯魚”是平臺(tái)上搜索量最大的口味，同時(shí)，海底撈新出的“貴州紅酸湯”鍋底已經(jīng)達(dá)到了“爆款”的標(biāo)準(zhǔn)；巴奴、慫火鍋、馬路邊邊等一眾知名連鎖品牌都在近期推出“貴州酸”鍋底引流。

實(shí)際上，貴州是中國(guó)最早廣泛食用辣椒的地區(qū)。說起來也實(shí)屬無奈，據(jù)史料記載，貴州人吃辣椒，一大原因是以之“代鹽”。貴州多山地，是全國(guó)唯一沒有任何鹽資源的省份，加上古代交通不便，缺鹽嚴(yán)重，于是辣椒帶來的強(qiáng)烈味覺刺激，就起到一個(gè)鹽的作用。

直到現(xiàn)在，貴州依然是辣椒大省，2021年全省共種植辣椒571萬畝，占全世界種植面積的1/10，產(chǎn)量達(dá)787萬噸，超過全國(guó)產(chǎn)量的1/3。

酸，是另一種代鹽，和辣一起組成了貴州菜的最大特色。

貴州有句俗語是“三天不吃酸，走路打躥躥”，以一種十分刻板的方式來解釋，如果不讓一個(gè)貴州人吃酸，就跟不讓廣東人吃綠葉菜、不讓云南人吃野山菌、不讓四川人蘸辣椒面一樣不人道。

據(jù)說貴州的酸足足有128種，比梁山好漢還多20，包括鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種制作酸食的方法，其中用毛辣果（野生小番茄）熬煮出來的特色酸湯，可以說是貴州風(fēng)味的門面擔(dān)當(dāng)。

當(dāng)然，也不是所有人都能理解

除了酸辣，還有蘸水——其實(shí)就是蘸料，但被貴州人做成了一部世界奇妙物語。一千個(gè)人心中有一千個(gè)哈姆雷特，一千個(gè)貴州家庭里估計(jì)能發(fā)展出一萬種蘸水，菜有多少種，搭配的蘸水就能有多少種，比如干辣椒面是烙鍋洋芋、烤豆腐的靈魂伴侶，油辣椒是豆花的官配，吃火鍋則少不了剁辣椒和糟辣椒。

貴州菜味型之豐富，對(duì)平均水準(zhǔn)為微波加熱批發(fā)料理包的工作餐來說，完全是降維打擊。此外還有加分項(xiàng)，就是甚至顯得較為健康，因?yàn)楹推渌灾乜谖兑婇L(zhǎng)的菜系相比，油不算多。

油不多、蘸料多，可謂是一種中式輕食，非常符合都市青年偶爾小資一把的需求。

多種多樣的佐料、極其廣闊的味覺譜系，讓貴州菜滿足工作餐提神帶勁之剛需的同時(shí)，也可以滿足社交平臺(tái)每日飼養(yǎng)的獵奇打卡欲，而獵奇也是bistro吸引消費(fèi)者的彎道超車之法。

生活方式博主“羊男”觀察，中國(guó)bistro與國(guó)外的最大區(qū)別在于重心沒在“酒”而在于“餐”，認(rèn)為“創(chuàng)作出網(wǎng)紅爆款菜品幾乎成了中式Bistro一夜走紅的捷徑”。

不必說太多，祭出折耳根，貴州菜就在獵奇這方面秒了一切。

折耳根，可以是樸實(shí)無華的一味蘸水調(diào)料，可以是樸實(shí)無華的一道涼拌菜，也可以被做成網(wǎng)紅爆款小吃的模樣，讓見過的人午夜夢(mèng)回時(shí)仍禁不住問：“到底是誰在吃??？”

“味覺驚喜”與“味覺驚嚇”之間的微妙差別，是構(gòu)成貴州菜“六邊形戰(zhàn)士”身份的第一組張力。

有多適合一人食，就有多適合聚會(huì)團(tuán)建，這是第二組。

貴州特色菜多得讓人眼花繚亂，安順的奪奪粉、貴陽的腸旺面，畢節(jié)的湯圓、遵義的羊肉粉，不一而足，每頓隨機(jī)挑一樣，就夠一個(gè)人吃得扎扎實(shí)實(shí)。

適合團(tuán)建的“強(qiáng)社交屬性”，也是要寫進(jìn)貴州菜名片的。

貴州菜花樣繁多，味道各有不同，屬于讓人很想“滾一遍菜單”的存在，適合多人分享。

還有適合聚餐的特殊品類，比如安順奪奪粉，這個(gè)“奪”有兩個(gè)意思，既指用竹簽叉著涼粉沾湯吃，又指一桌人圍著“爭(zhēng)奪”小鍋內(nèi)的美食。

更重要的一點(diǎn)是，貴州菜的定價(jià)相當(dāng)彈性，下能在地?cái)偵鄳?zhàn)群雄，上能吃成中國(guó)人自己的omakase。

在物價(jià)高企的大城市，“人均60”是走進(jìn)貴州菜館的安全詞，當(dāng)麻辣燙紛紛成為“刺客”，火鍋店選好鍋底已經(jīng)花掉一兩百，貴州有種“地?cái)偦疱仭敝鞔?5元任選、18元吃飽，還你夾菜自由。

不過，貴州菜并不是只能走性價(jià)比路線。

“接地氣”與“很洋氣”，是構(gòu)成貴州菜魅力的第三組張力。

貴州菜的洋氣，有時(shí)候得靠包裝以及發(fā)揮想象力。

三里屯最新的排隊(duì)王“凱珍餐廳”，就是貴州菜館子，雖說引人關(guān)注很大程度在于老板是黃覺、股東是畢贛，餐廳名還和他們合作的那部知名詐騙文藝片《地球最后的夜晚》里湯唯飾演的女主同名，意為“凱里的珍珠”，但是看看點(diǎn)評(píng)就知道，那精致中透著文藝的環(huán)境，也很重要：外部選址深處蘆葦叢掩映中，內(nèi)部裝潢走一個(gè)工業(yè)風(fēng)極簡(jiǎn)mix原始風(fēng)野奢，還有一份畢贛親筆寫的菜單。

貴州菜的洋氣，有時(shí)候也完全是字面意義上一種莫名其妙的異域風(fēng)情。

對(duì)于吃不慣的人來說，貴州菜調(diào)味有時(shí)過于刁鉆，像“中國(guó)菜里的英國(guó)菜”；

對(duì)于第一次吃貴州烙鍋的人來說，似乎有點(diǎn)像韓式烤肉，不過用的是土砂鍋，而且不像韓式烤肉最流行一半芝士一半排骨，烙鍋食材數(shù)量倍殺，有土豆、五花肉、板筋、小瓜等等；

走進(jìn)一家貴州bistro，看著小而美的碗碟里盛著小而美的七八樣菜色，你也不由心內(nèi)一動(dòng)：這不得是懷石料理啊。

黃覺演技見仁見智，干餐飲還倒是真有悟性，現(xiàn)在把接地氣的貴州菜，作出氛圍、作出腔調(diào)、作出文藝范兒，是bistro界一大風(fēng)口。凱珍餐廳菜單丨圖源大眾點(diǎn)評(píng)

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索一下貴州菜，家常風(fēng)味館子和bistro已是平分秋色。

其實(shí)bistro剛進(jìn)中國(guó)的時(shí)候，除了酒，賣的還是奶酪火腿橄欖之類的西餐，最多加上咖啡和甜品，而且酒也不是什么貴酒，bistro嘛，家常。

據(jù)“FoodWine吃好喝好”梳理，轉(zhuǎn)折點(diǎn)在上海。

2020年前后，一系列以特色創(chuàng)意菜、精品葡萄酒為招牌的bistro登陸上海，酒錢起步價(jià)400元一瓶，單杯也得賣到60-300元，食物則卷到了中餐，川式香腸、泡菜、毛豆等經(jīng)典下酒菜登場(chǎng)，中西融合菜成為流量密碼，意大利面不弄成油潑的都不得勁兒。

而氛圍，自然是重中之重。

晚上燈光要夠暗，對(duì)標(biāo)電影院，能用燭臺(tái)照明就別開燈，讓試圖加班的人得瞇著眼睛看屏幕；

裝修風(fēng)格不拘泥于某一種風(fēng)格，但是必須得有風(fēng)格，走廢土風(fēng)就把紅磚露出來，走復(fù)古家宴的感覺，就把裝飾畫、樣板書、投影儀都備上；

服務(wù)員也是營(yíng)造氛圍的重要一環(huán)，最好是淘寶定制幾件有自家logo的衛(wèi)衣T恤，而侍酒師就有所不同，得穿上彰顯專業(yè)和匠心的白襯衫、西裝褲，領(lǐng)帶領(lǐng)結(jié)和圍裙也可以捯飭上，同時(shí)要能面對(duì)客人口若懸河、相談甚歡。

畢竟bistro賺錢還得靠賣酒。

媒體“半熟財(cái)經(jīng)”采訪過幾家bistro的老板，其中一位表示，店內(nèi)酒水的銷售額比餐品要高，其中賣得最好的酒價(jià)格在每瓶500元-800元之間。據(jù)老板們觀察，來到了bistro，大家就不想輕易走，每桌客人平均能停留1.5-2小時(shí)，兩個(gè)客人能喝兩瓶酒，最長(zhǎng)坐到3小時(shí)。

“再來一瓶”是bistro老板最喜聞樂見的悅耳聲音。所以當(dāng)有人擔(dān)心“翻臺(tái)率得多差啊”，就屬于是沒有咂摸出松弛感的含金量——bistro賺的就是一個(gè)不翻臺(tái)的錢。

紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧認(rèn)為，疫情以后，偏向輕用餐、小聚的精致“小店”餐飲模型擁有相對(duì)更大的增長(zhǎng)空間，從國(guó)外搬運(yùn)和改造而來的bistro在這一背景下有了更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

這個(gè)增長(zhǎng)空間里正在涌入越來越多的玩家。雖說bistro盈利大頭在賣酒，但隨著行業(yè)越來越卷，能吸引人來喝酒的下酒菜也變得愈加重要，更有噱頭的中式創(chuàng)意菜幾乎是自然而然成為了熱門選擇。

海底撈去年在北京亮馬橋開的“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro”，主打炭火和發(fā)酵，人均298元。要說海底撈還是會(huì)賺錢，囿吉山走“早C晚A”模式，一層是咖啡廳，二層是餐酒館，日咖夜酒全在一家店里解決。

“講西南官話的都知道發(fā)酵的妙用”丨左圖源“火鍋餐見”，右圖源大眾點(diǎn)評(píng)

刻板印象中最粗放的西北菜，有自己的bistro。

西貝二公子賈鈺坤開了一家“壯壯酒館”，做的就是內(nèi)蒙古菜，他說“把普通餐飲做得精致化”是自己的理想和目標(biāo)之一。

于是西貝莜面村最深入人心的形象是舉著大棒骨的光膀子壯漢，而壯壯酒館雖然名為壯壯酒館，出品就婉約多了：羊肉是熟成的，牛肉是放在“塔塔”上吃的，魚是焗出來的，酒也得保持畫風(fēng)一致，你能喝到“戈壁之戀”“沙漠騾子”“大漠孤煙”。

出身臺(tái)州的“米其林收割機(jī)”新榮記，旗下也有臺(tái)州菜bistro?！皹s季-95”主打臺(tái)州特色小海鮮，但也得搞搞創(chuàng)意，比如糖醋里脊配的是黑蒜，香腸里灌的是墨魚，老豆腐拌的是雞油樅。

以“量大”著稱的東北菜，在以“量小”聞名的bistro界，也能找到一席之地。

北京就有家“東北西餐”，賣酸菜mini漢堡、冰沙格瓦斯、列巴配鐵鍋煎菜，甜品是烤辣芝士苞米，搭配一瓶葡萄酒。酸菜往烤肋排旁邊一擱，誰不說聲說德意志正統(tǒng)在東北。切好片擺好盤還淋上桂花蜜的精致凍梨，讓哈爾濱本地人直呼“這是一個(gè)違背祖宗的決定”，串上簽子架在雞尾酒杯上的凍梨，又是怎樣一種散裝西化。

別當(dāng)老鐵不懂氛圍

其他諸如川湘菜、江西菜、粵菜……你叫得出來的，都能找到bistro爆改版。

貴州菜的privilege此時(shí)就盡數(shù)體現(xiàn)了：油少，味道卻足，菜式多，還適合做成小份的，可謂天選精致下酒菜。

不過，美食家小寬也認(rèn)為，中式bistro雖然成為了潮流，但整體風(fēng)格還是有一定創(chuàng)意的小分量、輕模式，并不具備規(guī)模化的普遍能力，很難真正成為餐飲賽道的風(fēng)口，“要想賺錢不如去做燒烤、火鍋或正餐連鎖店?！奔又５讚频却笃放频娜刖?，一方面會(huì)促進(jìn)bistro行業(yè)的發(fā)展，另一方面也會(huì)抬高門檻。

這年頭，餐飲消費(fèi)的大趨勢(shì)是“K形分化”，要么打高端牌、賣差異化，要么滿足剛需、追求性價(jià)比。中式bistro能成為潮流，歸根結(jié)底還是因?yàn)槊恳粋€(gè)在B1層炫下飯菜的人，內(nèi)心都隱隱向往著過濾了煩惱焦慮的“深夜食堂”。

而貴州菜bistro，大概也算沉浸式體驗(yàn)“地球最后的夜晚”——世界只管毀滅，我自喝點(diǎn)小酒，微醺，趔趄。

開篇圖源：小紅書@Bazinga!!

封面圖源：小紅書@BOSS米