2024年1月15日，上海，夜幕降臨，百年老字號(hào)鮮得來(lái)門(mén)口依舊排長(zhǎng)隊(duì)，食客絡(luò)繹不絕只為等一客排骨年糕。 IC 圖

傳統(tǒng)美食是一座城市的文化烙印，是一個(gè)地方獨(dú)特風(fēng)味的寄托。而隨著城市變遷，人們熟悉的老味道正在淡去，傳統(tǒng)特色餐飲店日漸式微。

2023年11月，商務(wù)部公布中華老字號(hào)復(fù)核結(jié)果，55個(gè)品牌被移出中華老字號(hào)名錄，上海人耳熟能詳?shù)摹袄习臊S”等17個(gè)品牌也被摘牌。

聽(tīng)聞消息后，上海市政協(xié)委員張莉萍感到有些惋惜，特地去餐館走訪調(diào)研。今年兩會(huì)期間，她和市政協(xié)委員徐文聯(lián)名提交了《關(guān)于加強(qiáng)本市“傳統(tǒng)風(fēng)味菜館和特色點(diǎn)心店”歷史文化傳承的建議》。

作為著名的國(guó)際旅游目的地，上海曾經(jīng)擁有蘇、錫、揚(yáng)、杭、甬、徽、京、川、廣、閩、潮、湘及上海本幫菜等16種風(fēng)味菜館，同時(shí)還有英、法、德、意大利、俄國(guó)等各式西菜。人民飯店、同泰祥菜館、東風(fēng)飯店、老松順飯店、西湖飯店、凱福飯店、美心酒家、勝利飯店、珠江飯店、岳陽(yáng)樓、春風(fēng)松月樓、天鵝閣等菜館名聲在外，喬家柵、滄浪亭、凱哥、海燕等花色風(fēng)味點(diǎn)心店琳瑯滿目。

張莉萍表示，民以食為天，若要繁榮消費(fèi)旅游，必先繁榮飲食業(yè)。然而在城市變遷中，傳統(tǒng)風(fēng)味菜館和特色點(diǎn)心店所剩無(wú)幾，多數(shù)年輕人也不了解上海歷史上曾經(jīng)輝煌過(guò)的飲食文化，其歷史文脈未能有效延續(xù)和傳承。

經(jīng)過(guò)走訪調(diào)研，她發(fā)現(xiàn)，一些久負(fù)盛名的特色餐館、點(diǎn)心店正在消失，僅存的店面也朝不保夕，菜肴特色日益模糊，甚至出現(xiàn)同質(zhì)化傾向。和老半齋類似，許多特色飯店與點(diǎn)心店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中普遍存在的問(wèn)題是管理機(jī)制不順、品牌保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)、傳統(tǒng)菜肴口味特點(diǎn)不夠突出。

傳統(tǒng)菜肴、特色點(diǎn)心的烹飪制作缺乏規(guī)范的行業(yè)認(rèn)證，師徒傳授各自為政，未形成統(tǒng)一規(guī)范的指導(dǎo)和規(guī)則，從業(yè)人員的培訓(xùn)力量薄弱，能夠傳承飲食文化的人才存在斷層。有關(guān)部門(mén)對(duì)上海傳統(tǒng)風(fēng)味飯店和點(diǎn)心店的人文歷史也缺乏系統(tǒng)的資料挖掘、收集和整理，特色飲食的文化內(nèi)涵未能彰顯。

“如果沒(méi)有真正意義上的歷史文化傳承，城市始終缺乏靈魂與精髓?！贬槍?duì)傳統(tǒng)飲食文化的衰落，張莉萍建議：

一是厚植海派文化土壤。將特色飯店和點(diǎn)心店納入海派文化研究范疇，重視挖掘其歷史淵源和掌故，賦予其文化特質(zhì)，編撰出版獨(dú)具地方特色的人文圖書(shū)，不斷豐富地方志內(nèi)容，宣傳中華美食，培育本土情懷。

二是統(tǒng)一規(guī)劃區(qū)域布局。在城市更新過(guò)程中，加強(qiáng)對(duì)飲食行業(yè)文化旅游設(shè)施的統(tǒng)一規(guī)劃，將歷史悠久、特色鮮明的傳統(tǒng)風(fēng)味飯店和特色點(diǎn)心店作為上海城市文化的寶貴財(cái)富予以保留和保護(hù)，尤其是與區(qū)域更新規(guī)劃進(jìn)行一體化設(shè)計(jì)，給予其生存和延續(xù)的空間，簡(jiǎn)單的貨幣補(bǔ)償或買(mǎi)斷并不能挽救傳統(tǒng)店鋪的生存危機(jī)。

三是打造消費(fèi)業(yè)態(tài)集群。結(jié)合傳統(tǒng)風(fēng)味菜館和特色點(diǎn)心店歷史文化保護(hù)，積極推動(dòng)宜游宜品的人文景觀旅游點(diǎn)建設(shè)，展示傳統(tǒng)特色，講好上海故事。對(duì)于已經(jīng)成形的特色風(fēng)味菜館集中區(qū)域，應(yīng)該給予政策扶持，設(shè)立專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)和補(bǔ)貼，鼓勵(lì)其發(fā)揮品牌集聚效應(yīng)，以特色文旅項(xiàng)目帶動(dòng)人氣促消費(fèi)。例如，以飲食業(yè)態(tài)為特色的閔行區(qū)虹橋鎮(zhèn)“老外街101”文旅景區(qū)，相關(guān)管理部門(mén)需因勢(shì)而為，積極引導(dǎo)周邊區(qū)域營(yíng)造休閑度假、商務(wù)聚會(huì)的環(huán)境氛圍，培育雙循環(huán)消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)一步推動(dòng)地區(qū)繁榮發(fā)展。

四是滿足多樣化市場(chǎng)需求。相關(guān)管理部門(mén)通過(guò)政策和資金支持，鼓勵(lì)傳統(tǒng)風(fēng)味飯店和特色點(diǎn)心店發(fā)揮品牌效應(yīng)，守正創(chuàng)新，推出價(jià)廉物美的特色拳頭產(chǎn)品（包括特色大眾點(diǎn)心和精美旅游伴手禮），根據(jù)不同人群設(shè)計(jì)具有針對(duì)性的菜品或產(chǎn)品，例如針對(duì)老年人群推出低糖、少辣菜肴或產(chǎn)品，針對(duì)大宗交易客戶提供專屬定制產(chǎn)品等等，以滿足多樣化的市場(chǎng)消費(fèi)需求。

五是打造飲食文化品牌。對(duì)風(fēng)味菜館和特色點(diǎn)心店進(jìn)行歷史文化保護(hù)過(guò)程中，不能僅僅關(guān)注原址房屋老建筑的外觀掛牌保護(hù)，更要做到內(nèi)外兼修，傳承發(fā)揚(yáng)其內(nèi)在的烹飪文化和人文特色。傳承發(fā)展本幫菜肴和點(diǎn)心，不僅是對(duì)味道的堅(jiān)守，也是對(duì)海派文化的弘揚(yáng)以及技能人才的培養(yǎng)。要加強(qiáng)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，研究并制定考核監(jiān)督機(jī)制，培養(yǎng)更多高層次管理和技能人才。商旅部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)引導(dǎo)和服務(wù)，強(qiáng)化品牌保護(hù)意識(shí)，適時(shí)開(kāi)展烹飪比武，擦亮上海特色品牌，拓寬渠道傳播中華傳統(tǒng)特色飲食文化，增強(qiáng)都市旅游吸引力。

白浪 設(shè)計(jì)