禁漁期的夏季，鮮味的表達(dá)開始變得越發(fā)“小”——以蛤蜊為代表的貝殼類食材、宵夜王者小龍蝦、柔軟而有韌性的章魚……甚至以往昂貴的魚子醬，也伴隨著國(guó)產(chǎn)化而變得更加親民了起來(lái)。體型上的變化帶來(lái)的是更具有沖擊力的鮮味，伴隨著烹飪方式的不同，這種小而鮮的滋味，也帶上了一絲夏日專屬的意味。

貝殼類食材 誰(shuí)也無(wú)法拒絕的鮮味狂潮

要說(shuō)貝殼類到底有多鮮美，那不得不提“天下第一線”——花蛤。這種看上去并不起眼的食材有著“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”的說(shuō)法，可見其滋味之濃烈。

以花蛤?yàn)榇淼母蝌墼谘睾５貐^(qū)十分常見，從遼寧到海南，均有分布，但要說(shuō)上海周邊的優(yōu)質(zhì)蛤蜊產(chǎn)地，那必當(dāng)是南通。無(wú)需過(guò)多烹飪技巧，只要將買來(lái)的蛤蜊洗凈，待其吐沙完畢，就可以將其放入已經(jīng)加熱完成的鑄鐵鍋里，同步放入洋蔥末、蒜末、姜末，淋上少許白葡萄酒，你要做的僅僅只是等待5-10分鐘的時(shí)間，讓蛤蜊在熱量的催化下自然張開，成就一道最簡(jiǎn)單的夏日小菜。至于那鑄鐵鍋里的蛤蜊汁，也千萬(wàn)不可浪費(fèi)，將煮好的意面放入鍋中略微攪拌加熱，就能收獲一道中西合璧的蛤蜊汁意面，要是再加上擺盤，那可絕不比高級(jí)餐廳里的氛圍差。

雖然同樣屬于貝類，但貴妃蚌的身價(jià)可比蛤蜊要高了不少。貴妃蚌也叫西施舌，但更被人熟知的稱呼可能是“海蚌”，福建名菜雞湯汆海蚌里的“海蚌”，指的就是它。這種食材的最佳產(chǎn)地當(dāng)屬福建，其中又以福州漳港為上品，據(jù)說(shuō)早在明代，這一食材就已然成為了貢品。

貴妃蚌，也叫“西施舌”、“海蚌”，滋味鮮甜嫩滑，又不失脆爽。

美食家張新民曾經(jīng)在上海的臨江宴·雲(yún)餐廳與粵菜大師簡(jiǎn)捷明一起做過(guò)一席粵菜與潮菜的聯(lián)合，其中就使用到了貴妃蚌這一食材。7兩左右的貴妃蚌被清理得干干凈凈，汆燙之后迅速淋上潮汕特有的新鮮金不換醬汁調(diào)味，入口鮮美嫩滑，恍惚間似要將舌頭一起吞入肚子里。據(jù)張新民介紹，吃貴妃蚌，必須得看到、吃到那根透明的蚌針，若是少了這一物，那客人都是可以無(wú)條件退菜的。

小龍蝦 一場(chǎng)關(guān)于玩不玩手機(jī)的博弈

吃小龍蝦最要緊的是什么？不是蝦的大小，也不是烹飪的手法，而是你的朋友愿不愿意為你放下幾個(gè)小時(shí)的手機(jī)，專注在剝蝦、吃蝦這件事上——不過(guò)這種說(shuō)法可能并不適用于一個(gè)真正意義上的小龍蝦愛(ài)好者，畢竟在他們看來(lái)，吃小龍蝦的重點(diǎn)就在于這四個(gè)字本身，其他任何條件，都不重要。

小龍蝦，原名克氏原螯蝦，算得上是一種外來(lái)物種，只不過(guò)如今已經(jīng)完成了“歸化”，成了人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)代表之一。一只好的小龍蝦，一定有著鮮亮飽滿的外觀，外殼干凈、色澤均勻，蝦頭蝦尾緊密連接，尾部彎曲有力，同時(shí)還得四肢完整、活動(dòng)敏捷，只有這樣，才能吃起來(lái)鮮甜又彈爽。

如今的小龍蝦市場(chǎng)，吃法多種多樣。講究的高級(jí)餐廳，往往會(huì)選擇如成人手掌大的清水養(yǎng)殖小龍蝦來(lái)做白灼或者熟醉，而更符合大眾消費(fèi)的餐廳，則會(huì)樂(lè)于將其烹制成口味各具特色的大盆菜品，從標(biāo)志性的十三香小龍蝦，到很受年輕人歡迎的麻辣小龍蝦、金蒜小龍蝦等，不一而足。對(duì)于小龍蝦食用便捷性的提高，也促進(jìn)了上下游商家對(duì)于這種食材的處理方式的提升，去頭去蝦線的蝦尾雖然賣得貴，但依舊有很多食客樂(lè)于買單，畢竟只要戴上手套拿起蝦尾把蝦肉嘬出來(lái)這件事，可比剝蝦方便多了。

爆汁小龍蝦餃

除此之外，小龍蝦也成了許多餐廳的創(chuàng)新菜品來(lái)源。比如說(shuō)小龍蝦面，店家索性直接把小龍蝦統(tǒng)統(tǒng)給處理好了，當(dāng)做澆頭給淋在面上，很是直接；又或者是如蔡瀾點(diǎn)心全新推出的夏日新品中很受歡迎的爆汁小龍蝦餃一樣，將新鮮的小龍蝦肉裹入用天然墨魚汁浸潤(rùn)過(guò)的餃皮里，餃皮又薄又韌，一口下去就能直接感受到精準(zhǔn)調(diào)味和小龍蝦肉帶來(lái)的彈牙感，叫人心滿意足。當(dāng)然，也有店家直接把小龍蝦肉混入到菜品里，最典型的莫過(guò)于小龍蝦麻婆豆腐，一吃一個(gè)不吱聲。

章魚腿 一場(chǎng)海洋風(fēng)味的狂歡

如果你曾經(jīng)去過(guò)西班牙旅行，又曾在本地餐廳大快朵頤，那想來(lái)對(duì)于章魚腿這種食材肯定不陌生。長(zhǎng)長(zhǎng)的章魚足經(jīng)過(guò)處理之后呈現(xiàn)出柔軟而有韌勁兒的口感，只需要輕蘸一下醬料，就能感受到一種淡淡的海洋味道，肉質(zhì)在唇齒間不斷被擠壓、翻轉(zhuǎn)，鮮美逐漸呈現(xiàn)，再喝上一口白葡萄酒，夏天的歡愉在此刻沖上高峰。

如今在上海，章魚腿也是許多食肆里必備的食材，從小酒館到高級(jí)料理店，都能看到它的身影。主打西班牙、意大利等沿地中海國(guó)家菜肴的餐廳或者小酒館一定會(huì)有章魚腿這道菜，只不過(guò)由于處理方式不同，每家的章魚腿口感都有差異，而在許多韓國(guó)餐廳，你也能見到以這種食材為主制作的菜品，只不過(guò)由于烹飪方式和飲食文化的不同，在韓國(guó)餐廳里的章魚腿往往會(huì)用另一種形式呈現(xiàn)。以開在香港廣場(chǎng)的捷尼賽思餐廳為例，其主理人Tom Ryu就在今年的夏季菜單里加入了章魚腿這個(gè)角色。

章魚拌飯配牛肉辣醬

以石鍋拌飯為原點(diǎn)，Tom Ryu將處理完成的章魚腿切片，作為了這道章魚拌飯的主角。搭配充滿著新鮮氣味的芽苗菜，以及秘制牛肉辣醬，拌飯呈現(xiàn)出更加復(fù)合的口感，而其鮮中帶有甜辣的味道也打開了原本不佳的胃口，讓吃飯這件事變得更加簡(jiǎn)單。

斷生的小章魚腿與韓式拌面組合

值得一提的是，除了章魚腿之外，韓國(guó)菜里還喜歡用小章魚來(lái)做一些夏日料理，比如說(shuō)將斷生的小章魚腿與冷面同拌，小酸小甜再加上微微的辣味，開胃下酒一舉兩得。