在剛剛過(guò)去的國(guó)慶假期，揚(yáng)州徐凝門大街、廣陵路、甘泉路、皮市街、國(guó)慶路等方圈門周邊地區(qū)吸引了不少游客前往打卡特色美食。

記者探訪了解到，隨著揚(yáng)州方圈門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和廣陵路一帶改造加快推進(jìn)，有很多市民和游客都在關(guān)注揚(yáng)州老城區(qū)的變遷。他們懷念著街巷里的舌尖記憶，熱衷于打卡炸臭干、脆燒餅、大油火燒、彎彎雞、干拌面等美食。同時(shí)，也有更多的“80后”“90后”為老城區(qū)帶來(lái)更多的“新味道”。

燒餅巧克力

混搭的是傳統(tǒng)與時(shí)尚

國(guó)慶假日，揚(yáng)州巧克力工廠可可狐在廣陵路224號(hào)開設(shè)了第一家線下門店——齊貝林巧克力。其中，豆腐巧克力、燒餅巧克力等成為市民和游客購(gòu)買的熱門產(chǎn)品，不少口味的巧克力賣到脫貨。店主魯銘哲告訴記者，燒餅巧克力的原料燒餅出自人民商場(chǎng)一樓的榮康餅店。他們把燒餅店的脆燒餅打成粉，融入巧克力中。

記者探訪了榮康餅店。老板周華桃介紹，他1991年從高郵來(lái)打銅巷開燒餅店，后來(lái)把門店開到方圈門的北京烤鴨旁邊，緊靠著蔣家橋，“我在那邊開店時(shí)，炸油條賣燒餅，因?yàn)樘焯炫抨?duì)，實(shí)在忙得吃不消，才把店遷到人民商場(chǎng)這邊來(lái)。”

“揚(yáng)州燒餅巧克力里的脆燒餅就是我做的。這是我十幾年前在方圈門自創(chuàng)的一個(gè)品種，叫雜糧燒餅，用蕎麥、玉米、青稞和小黃米磨成粉，用傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，放少許椒鹽和滿滿的芝麻，烤出來(lái)很香脆?！敝苋A桃告訴記者，現(xiàn)在他每天做甜燒餅、咸燒餅、雜糧脆餅和甜咸兩種口味的金剛臍，“我做餅沒(méi)有竅門，用的就是老面發(fā)酵，不用酵母和泡打粉?！?/p>

周家的金剛臍手藝傳到周華桃已經(jīng)是第6代了。周家祖上是鎮(zhèn)江人，清末遷到高郵。新中國(guó)成立前，他的爺爺和父親在上海提籃橋開過(guò)餅店并經(jīng)營(yíng)多年。當(dāng)?shù)夭簧僦欣夏耆?，在童年時(shí)都品嘗過(guò)“老虎腳爪”的味道。

周華桃的手藝傳承自父親，他保留了提籃橋“老虎腳爪”的老風(fēng)味。周華桃做金剛臍已有45年了,不少揚(yáng)州人家有兩三代人都和他相識(shí)。

在傳統(tǒng)的金剛臍制作技藝中，要添加麥芽糖和雞蛋。面團(tuán)發(fā)酵后加入麥芽糖，再進(jìn)行烘烤，麥芽糖賦予金剛臍特殊的香甜味道；雞蛋則使面團(tuán)蓬松，口感更加松軟、彈牙。周華桃說(shuō)，添加麥芽糖和雞蛋并不是秘密，但是添加多少、何時(shí)添加，則是各家不外傳的訣竅，很多師傅已經(jīng)把這些技藝傳丟了。

一手傳統(tǒng)金剛臍，一手加入時(shí)尚巧克力中的脆燒餅，讓周華桃不足十平方米的小店自帶時(shí)尚流量。當(dāng)然，也不失揚(yáng)州傳統(tǒng)手藝人堅(jiān)守的品質(zhì)。

老字號(hào)密布

一口早茶滿滿的文化

周華桃每天凌晨4點(diǎn)起床忙碌。一個(gè)半小時(shí)后，餅就陸續(xù)出爐了。

在廣陵路上，與周華桃一樣忙碌的還有小家平麻花。上午10點(diǎn)多，小家平麻花已經(jīng)在炸最后一鍋。凌晨起床上班做小吃，是老城區(qū)小吃店共同的特質(zhì)。

小家平麻花的油鍋飄香，炸到七八成熟的麻花泛著金黃色，旁邊是一袋一斤裝好整齊碼在一起的成品。這些麻花都是顧客提前預(yù)訂好的。多數(shù)是為外地賓客準(zhǔn)備的。這是揚(yáng)州“小吃刮”的魅力。

在小家平麻花向西不遠(yuǎn)處，廣陵有鹽街區(qū)的門口掛著小璽園的招牌。這是揚(yáng)州老店德林茶社分店德林璽園的小館。這附近，還有中華老字號(hào)共和春、蔣家橋餃面店、毛牌樓、九如分座、香園、眾順和等茶社，方圈門周邊面食文化頗有歷史。

油炸干、回鹵干、糖粥、豆腐腦……曾經(jīng)，揚(yáng)州方圈門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)旁邊的蔣家橋街商業(yè)發(fā)達(dá)，被譽(yù)為揚(yáng)州的“丹鳳街”。

揚(yáng)州烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)施志棠介紹，據(jù)《揚(yáng)州印記》一書中記載，蔣家橋街曾經(jīng)商鋪林立，著名的如九如分座茶館、四美春餃面店等。上世紀(jì)四十年代，九如分座曾經(jīng)一度上午賣茶、下午說(shuō)書。雖然規(guī)模檔次低于富春、月明軒，但供應(yīng)的點(diǎn)心、湯面不偷工減料，售價(jià)低于其他茶館，且有免費(fèi)茶水供應(yīng)。四美春的餃面、火燒、鍋貼也素以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉而聞名于揚(yáng)州。四美春的業(yè)主王學(xué)成是跳面工人出身。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)有方，生意蒸蒸日上，1930年5月在南柳巷與多子街（今甘泉路）交叉處的大儒坊鬧市口開設(shè)了共和春餃面店，這也是共和春酒家的前身。

煙火氣十足

賦予老城區(qū)時(shí)尚味道

方圈門周邊的小吃，也是煙火氣十足。

記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，小東門橋的炸臭干，因附近改造，如今已經(jīng)搬遷到南柳巷4號(hào)；向西到甘泉路，有揚(yáng)州土著愛吃的潘老板炸雞，榮康餅店斜對(duì)面的巷子里有彎彎小吃；人民商場(chǎng)向北有富春茶社、大麒麟閣茶食、蔣氏桂花糕、朱記牛肉湯等，向南到渡江路有陳氏鴨血粉絲、宏友鴨血粉絲、老陳烤鴨等，轉(zhuǎn)頭在方圈門的北側(cè)有皮市街的端榮燒餅、大油火燒、焰究所小吃等。

這里有傳統(tǒng)特色的小吃，也有出品更加時(shí)尚的餐食。比如在大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜比較火的大潮淮、中國(guó)淮揚(yáng)菜博物館體驗(yàn)區(qū)、揚(yáng)州宴何園店、花園茶樓分店、藕韻、無(wú)唬、玖記邊爐等。

當(dāng)然，方圈門這里，還有一早就開門營(yíng)業(yè)的揚(yáng)州鹽水鵝、豬頭肉、醬園。這個(gè)國(guó)慶假期，朋友圈里有一張放在高鐵小桌板上的鹽水鵝圖片特別動(dòng)人——一位已在上海定居的揚(yáng)州“80后”女生將鹽水鵝打包帶上返程火車，并且打開盒子享受路途中舌尖上的幸福，另一位揚(yáng)州游子留言說(shuō)這是“揚(yáng)州小孩路途必備”。

隨著方圈門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和廣陵路一帶的改造，老城區(qū)在不斷散發(fā)出年輕時(shí)尚的味道。有越來(lái)越多的年輕人來(lái)到這里創(chuàng)業(yè)，把他們心中對(duì)揚(yáng)州這座城市的熱愛，用美食的方式呈現(xiàn)出來(lái)，吸引游客前來(lái)打卡，也帶來(lái)更多的共鳴。

記者 屠明娟