2025年5月24日，第二屆深山老林人類學(xué)研究學(xué)生資助項目結(jié)項會圓滿結(jié)束。這一期主題為飲食的人類學(xué)研究。民以食為天，人如其食，這兩句來自中西方的古諺，為人類學(xué)者時常提及。飲食所涉范圍甚廣，涵蓋人類生活的方方面面，的確是人類學(xué)得天獨(dú)厚的選題。對于從事人類學(xué)研究的田野工作者來講，飲食既可以作為研究主題，也可以作為其他研究的副產(chǎn)品。在田野中，我們的研究重點(diǎn)或許不在飲食，但卻不可能全然無涉。只要我們在某個地方從事田野工作，就會積累一些與飲食相關(guān)的經(jīng)驗。換言之，每一位人類學(xué)者都是潛在的飲食文化研究者。

飲食，與具身體驗相關(guān)，無論是人們所處的位置、環(huán)境，還是個人的情感、體驗，都會在飲食與飲食方式上有所呈現(xiàn)，更進(jìn)一步說，吃，更多源于直觀感受，不可言說，需要調(diào)動各種感官去細(xì)細(xì)體會。通常，我們不大可能完全依賴訪談去理解地方的飲食與飲食方式，即便是熟悉烹飪的當(dāng)?shù)厝?，也很難條分縷析地講清楚某道菜如何做，怎么吃。但人類學(xué)者可以通過學(xué)習(xí)來獲得新知，即我們常說的learning by doing。在火塘或灶邊，在山林溪畔，在邊教邊學(xué)中，可以得到很多意外的收獲。而隨村民上山尋找各種山茅野菜，跟著他們辨識什么東西可吃或不可吃，也是了解當(dāng)?shù)厝巳绾闻c自然相處的最佳方式。

食物不單維持生命，同時也反映社會需求，可以從中延伸出很多話題，比如，咖啡的風(fēng)味輪與紅酒的品鑒體系，可以由此解讀品味與社會階層的關(guān)聯(lián)與互動，以及區(qū)隔與秀異（distinction）中的社會文化再生產(chǎn)。再者，飲食與認(rèn)知也有很大關(guān)系，所謂可食與不可食的禁忌，更多源于文化與生態(tài)，與在什么時間什么地點(diǎn)與誰共食息息相關(guān)，它可能涉及源于地方的宇宙觀、文化傳統(tǒng)與社群關(guān)系，也可能取決于自然環(huán)境、食物來源與供給，以及人與其他物種所處的不同生態(tài)位。

飲食具有物質(zhì)性，食品總以物的形態(tài)呈現(xiàn)，但飲食研究不能只關(guān)注于物，諸如食材、菜品等等，而是要思考如何從飲食去關(guān)照社會、生物、文化、自然，用一種新的關(guān)系思維去處理飲食如何與萬物相連，并由此拓展飲食人類學(xué)的研究空間。這次有不少項目談到全球價值鏈，以及與飲食相關(guān)的不同知識體系之間的轉(zhuǎn)譯，非常有趣，但我們更需要強(qiáng)調(diào)如何構(gòu)建新的認(rèn)知和闡釋路徑，比如，茶商、茶農(nóng)和消費(fèi)者之間，經(jīng)驗與知識的轉(zhuǎn)譯如何發(fā)生，轉(zhuǎn)譯中同時含有更多生成性，會涌現(xiàn)出很多我們無法以過往經(jīng)驗、理路去感知的現(xiàn)象，若認(rèn)真對待，將會引發(fā)新的問題意識。

當(dāng)我們談?wù)擄嬍车臅r候，地方性非常重要。最初，飲食乃至飲食方式，總會體現(xiàn)出明顯的時空坐落。比如，所謂的八大菜系，以及某個國家的國菜或者某個地方的特色飲食等，對理解人與自然的關(guān)系甚為重要。但是，隨著全球化進(jìn)程在世界各地的展布，人類學(xué)者開始關(guān)注飲食如何隨著人的遷徙跨越時空，比如海南雞飯、福州炒飯，這些菜式并非源于本地，而是華人移民在地化的產(chǎn)物，流行于新加坡、馬來西亞的肉骨茶以及娘惹菜式，更是融合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膭?chuàng)新與發(fā)明，這些地方化的東南亞華人菜品，現(xiàn)今又隨著滋味的流轉(zhuǎn)來到中國，具有雙重特色。

人類學(xué)常說小地方，大世界。飲食，是探討這一議題的極佳切入點(diǎn)，比如本次研究項目中關(guān)于茶、咖啡的研究。巴基斯坦茶的文化，和殖民歷史、民族國家建設(shè)，以及中巴關(guān)系究竟產(chǎn)生怎樣的互動與關(guān)聯(lián)。云南的咖啡莊園，其生產(chǎn)生計、空間營造與更大范圍的世界咖啡市場如何互構(gòu)。再如景邁山的申遺，以及以茶山為中心的自然與文化遺產(chǎn)景觀打造。在國家建設(shè)與民族交往互動的過程中，飲食往往與國民性、地方性以及民族認(rèn)同相連，為何如此？而食品的全球流動，不僅僅是物的流動，也是觀念的流動，以及某一知識體系的移植、轉(zhuǎn)譯和再造。比如“莊園”這樣的一個“舶來品”，如何在中國落地。從概念到實體，都會經(jīng)歷從原生態(tài)環(huán)境中脫嵌，然后再度植入到新環(huán)境的過程，會發(fā)生很多變化，在流動中完成空間的生產(chǎn)和社會關(guān)系的重組，于此，我們更應(yīng)將之視作一個社會過程，考察各種力量進(jìn)入以后，以飲食為核心的景觀如何被重塑，與之相關(guān)的文化又如何互構(gòu)。

飲食，聯(lián)系著人與自然。而來自田野的本土知識中由飲食所生發(fā)出來的關(guān)于人和自然的關(guān)系，比如說野生菌、春筍，所透出的，是人與自然的地方生物學(xué)，于此，人們接受自然的饋贈，在互惠中生生不息。但與此同時，我們也在日常飲食中感受著現(xiàn)代化進(jìn)程中不斷變化的人與自然的關(guān)系。轉(zhuǎn)基因、食品安全、環(huán)境污染，這些幾乎是世界各地的民眾都在面臨的抉擇與問題，關(guān)乎國家治理與社會信任體系。在這樣的背景下，有機(jī)食物“應(yīng)運(yùn)而生”，它當(dāng)然與生態(tài)、健康息息相關(guān)，但又不完全如此，畢竟，有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)如何？誰來評估？誰生產(chǎn)？誰消費(fèi)？誰獲益？關(guān)乎食品認(rèn)知、中產(chǎn)消費(fèi)、城鄉(xiāng)關(guān)系、生態(tài)可持續(xù)，以及有機(jī)食物的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)。

飲食會與我們現(xiàn)在關(guān)心的新現(xiàn)象連在一起。比如數(shù)字經(jīng)濟(jì)，最近有朋友和我說，在柳州，快吃不到地道的螺螄粉了。當(dāng)?shù)芈菸嚪鄣纳a(chǎn)更大程度上受到網(wǎng)絡(luò)營銷的影響，消費(fèi)者依靠網(wǎng)絡(luò)信息中的飲食排行榜來購買螺螄粉，逐漸習(xí)慣了電商供應(yīng)的螺螄粉口味。當(dāng)外地消費(fèi)者來到柳州，反而不大能接受柳州街邊小店制作的地道的螺螄粉。而螺螄粉的巨大網(wǎng)絡(luò)銷量，反過來影響到當(dāng)?shù)氐穆菸嚪壑谱?，使得本來較為多樣化的地方螺螄粉，逐漸出現(xiàn)趨同的狀況，因為游客或大量的外地消費(fèi)者，想吃到和網(wǎng)上購買的口味差不多的螺螄粉。這個現(xiàn)象非常有趣，旅游、網(wǎng)絡(luò)營銷改變當(dāng)?shù)氐娘嬍抄h(huán)境，促使我們重新思考何謂“地道”的飲食。

同時，飲食研究也在回應(yīng)一些老問題，比如現(xiàn)代化與食品工業(yè)化，杰克·古迪（Jack Goody）是最早關(guān)注這一議題的人類學(xué)家，他談到防腐劑的使用、冷藏技術(shù)的開發(fā)以及交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，對食品工業(yè)化與全球化至關(guān)緊要。但我更關(guān)心防腐劑、添加劑、味精和冷凍食品的使用，對人們味覺以及飲食習(xí)慣的改變。比如，現(xiàn)在的小孩子很喜歡吃辣條，成年人也越來越喜歡重口味的食物，如此下去，人們對味道的感知能力會發(fā)生很大的變化，對重口味的依賴，會使人們對味道中的層次及細(xì)膩差別的感知力下降，很多來自自然的“原味”變得越來越不重要，某種意義上，這也使得人們在工業(yè)化和食品全球流動的時代，人們離自然越來越遠(yuǎn)。

預(yù)制菜是另一個備受關(guān)注的食品工業(yè)化現(xiàn)象。關(guān)于預(yù)制菜，可謂眾說紛紜，是是非非暫且不論。這里說幾點(diǎn)我自己的觀察。預(yù)制菜，也是食品快餐化的一種表現(xiàn)，可以免去買菜做飯的辛勞，但是，節(jié)約下來的時間去哪了，是休閑、娛樂？還是更進(jìn)一步的996？助長了新的異化？對于現(xiàn)代人而言，我們用于吃飯的時間越來越短，大多時候僅是為了果腹而已。事實上，一日三餐，從準(zhǔn)備到食用，原本是充滿社會性的，首先，對于家庭而言，烹飪本身也是一種情緒勞動，我們經(jīng)常會說“媽媽的味道”，伴侶之間會制作“愛心午餐”，這就意味著飲食制作過程中的情感投入，而下班回家，大家邊吃邊聊，也是增進(jìn)感情的一種方式，而現(xiàn)在，飲食的快餐化使人們更多地接受“孤獨(dú)”地飲食，甚至連嬰幼兒飲食也可以預(yù)制，飲食當(dāng)中的情緒附加和社交意涵正在減少，值得進(jìn)一步關(guān)注。

透過飲食文化現(xiàn)象，我們也可以觀察人生百態(tài)。飲食，往往從不同角度反映著人們?nèi)绾芜^日子，而活著的意義在哪里。這次項目中關(guān)于擺攤的影視人類學(xué)作品，展現(xiàn)出的擺攤?cè)说纳睿彩侨藗兡撤N生存狀態(tài)的體現(xiàn)，尤其是那些二三十歲就出來擺攤的年輕人，我猜想他們不會一輩子擺攤，這段經(jīng)歷或許只是他們?nèi)松械囊粋€片段，只是一種暫時的狀態(tài)，那么，他們的未來在哪里？他們的日常又是怎樣的？還有，城管與攤販，這一非?，F(xiàn)實的話題，他們又如何面對。攤販的人生，實在是當(dāng)下不確定、不穩(wěn)定，以及生活與風(fēng)險同在的最真實寫照。

由此可見，飲食一定是可以體現(xiàn)出生命質(zhì)感的。無論是視覺的沖擊，還是言語的力量，都能從不同角度讓人感受到人間煙火氣。但對于人類學(xué)者而言，呈現(xiàn)生命質(zhì)感之后，我們需要做的，是如何融通感知與理知，思考如何通過文字書寫、影視記錄來表達(dá)感官體驗、思想感情乃至不可言說之物。在細(xì)致生動地展現(xiàn)人的處境的同時，走向一般意義的人類學(xué)知識生產(chǎn)。這就需要回到田野，從經(jīng)驗事實出發(fā)，從具身感知出發(fā)，逐步完成從感性到理性的敘事與說理。這并不等于說我們要像一張白紙一樣進(jìn)入田野，理論知識的重要意義在于培養(yǎng)田野的敏感度與洞察力。

所以，田野研究最重要的一點(diǎn)，就是立足生活和回歸常識，這在飲食的人類學(xué)研究中更加緊要。如果跳脫日常經(jīng)驗，理論的演繹和推理很可能變成一種修辭，非常危險。蘇?！どＫ裨凇斗磳﹃U釋》中曾提到關(guān)于新感知力的話題，強(qiáng)調(diào)直覺或非語言、非概念式的對現(xiàn)實世界的觸碰至關(guān)緊要。如果我們在欣賞畫作時，第一時間想到的是印象主義、超現(xiàn)實主義之類的概念，那就失去了對藝術(shù)的直覺，以及以純?nèi)桓兄|碰藝術(shù)的契機(jī)，我想這在人類學(xué)研究中同樣適用，不需要為了理論而理論，不然最終只會成為話語的堆砌，或是理論的注腳。

“Good to eat，good to think”，這是另一句人類學(xué)家經(jīng)常提到的話。飲食，無疑是人類學(xué)認(rèn)識世界的重要路徑。我們?nèi)绾瓮ㄟ^飲食，觀察一個社會如何運(yùn)作，如何通過飲食，理解土著人如何思考，又如何通過關(guān)系思維，探索如何通過飲食，洞察人與人，人與物，人與社會，人與自然之間的關(guān)系。世界變化萬千，飲食亦復(fù)如是，期待更多更好的飲食人類學(xué)研究，在拓展更多可能性的同時，也讓我們能夠通過飲食，更加真實、生動地理解人的境況。