原創(chuàng) 仰泳魚(yú) 新周刊

中國(guó)象棋楚河漢界相分的空間里，84個(gè)灶臺(tái)一起開(kāi)動(dòng)，這里是形形色色的廚師們的舞臺(tái)。緊張的BGM下，入局和出局，都在火候和調(diào)味的細(xì)微掌控里。

他們當(dāng)中有米其林、黑珍珠廚師，也有為街上居民做了幾十年飯的老師傅，有的是從海外歸國(guó)的年輕人，有的甚至是大熱的美食博主。而他們的目的只有一個(gè)，挑戰(zhàn)十六位真正的“大廚”。

傳統(tǒng)廚師的身份邊界被打破，人們記憶中的“八大菜系”似乎也不復(fù)存在。今年夏天，這些灶臺(tái)上的主角，呈現(xiàn)出一場(chǎng)與眾不同的餐桌競(jìng)技。

美食綜藝，終于吃上“細(xì)糠”了

“對(duì)不起，你出局了”，面對(duì)眼前的廚師“醬醬小公主”，美食評(píng)審謝霆鋒說(shuō)。

美食評(píng)審謝霆鋒。

在綜藝《一飯封神》里，100位“成分復(fù)雜”的廚師們被聚集在一起比拼。他們當(dāng)中，有人是法餐私廚，有人是網(wǎng)紅美食博主；有人來(lái)自費(fèi)大廚、桂滿隴等商場(chǎng)中的各大頂流餐廳，也有人來(lái)自街邊小吃店，甚至還有前唱跳偶像、娛樂(lè)圈演員……

能“整活兒”的選手也不少，做炒蟹的四川大叔吹著小號(hào)出場(chǎng)，來(lái)自沈陽(yáng)的“雞架王子”拎著雞走上來(lái)，“九轉(zhuǎn)大腸”背后的男人時(shí)隔多年再次出現(xiàn)。

84位選手分坐在類似中國(guó)象棋造型的舞臺(tái)上，曠闊的空間內(nèi)，楚河漢界的設(shè)計(jì)配合上大廚們和小廚們的對(duì)峙場(chǎng)面，更是讓人有種強(qiáng)烈的競(jìng)技代入感。

起初，你擔(dān)心這些只是綜藝制造的噱頭。而當(dāng)真正的競(jìng)技開(kāi)始后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，菜品的多樣和新意，是可以讓人大呼震撼的程度：香江羔宴、客家龍蝦泡飯、鹽焗鴿腿釀香菇肉餡……一眾沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜品，很難不引起人們的興趣。

小時(shí)候看《食神》的年輕人，長(zhǎng)大后好像一直沒(méi)能等到現(xiàn)象級(jí)的美食比賽節(jié)目。而這個(gè)暑假，綜藝觀眾們也是終于吃上“細(xì)糠”了。

應(yīng)該很容易看出，節(jié)目中的菜品，似乎都很難被“歸類”。和近年來(lái)人們?cè)诂F(xiàn)實(shí)中的飲食選擇一樣，人們好像逐漸不再用必吃哪種菜的方式挑餐廳，“好吃”才是第一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。而《一飯封神》，正是在這樣的趨勢(shì)中應(yīng)運(yùn)而生。

不同選手端出的飯，雖然可能來(lái)自魯菜、川菜或粵菜背景，但都帶有強(qiáng)烈的個(gè)人化、在地化、創(chuàng)意化的改寫(xiě)。參賽廚師的菜品來(lái)源極為廣泛，既有湖南家常味，也有東南亞南洋風(fēng)，還有混合著客家、臺(tái)式、日式技法的創(chuàng)意飯食。

正如評(píng)審榮叔所說(shuō)：“我們以前講八大菜系，但他們現(xiàn)在出去學(xué)習(xí)、交流，再回來(lái)轉(zhuǎn)化成自己的，已經(jīng)不能再定義說(shuō)是某個(gè)菜系了?！边@并非對(duì)傳統(tǒng)菜系的否定，而是現(xiàn)實(shí)語(yǔ)境下的一次“命名失效”。

美食評(píng)審榮叔。

節(jié)目中似乎看不到任何傳統(tǒng)的“菜系”分隔，中餐傳統(tǒng)的所謂“八大菜系”，其邊界越發(fā)模糊，甚至消失。

“八大菜系”，

早就無(wú)法描述中國(guó)人的餐桌

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，“八大菜系”是中國(guó)人理解飲食文化的重要坐標(biāo)。

川、魯、粵、閩、蘇、浙、徽、湘，曾如同門(mén)派一般劃分地域味道，代表著地方食材、技法、風(fēng)格與身份認(rèn)同。它不僅存在于飯館菜單與廚藝教材里，更深刻影響著我們對(duì)于“什么是中餐”的認(rèn)知，一方面劃分了地域風(fēng)味，另一方面也代表著一種“廚藝正統(tǒng)”的權(quán)威感。

川菜。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

但現(xiàn)實(shí)已經(jīng)變了。今天，打開(kāi)手機(jī)APP，或是掃一眼身邊開(kāi)張的餐廳，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：八大菜系之外的味道，早已占據(jù)年輕人的味蕾。

回想一下，你有多久沒(méi)在尋找美食時(shí)在手機(jī)上打出“川菜”“魯菜”的標(biāo)簽，取而代之的是各種新名詞：約會(huì)餐廳訂在云貴川Bistro，家庭聚會(huì)吃融合菜，閨蜜聚會(huì)吃漂亮飯，打工人午餐選健康餐……人們將口味和當(dāng)下的消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)情緒等多維元素掛鉤，并做出遵從“自己”的選擇。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》中提到，融合菜在全國(guó)一線城市的餐飲門(mén)店比例中已達(dá)27.5%，成為近年來(lái)增長(zhǎng)最快的菜系類型。中餐門(mén)類正在被精致料理、新中式融合所替代。

另一方面，飲食文化也正在成為一種更立體的存在，它不僅僅要“好吃”，也要有“氛圍感”和“儀式感”。食物口味是重要的，是否“出片”也是重要的。當(dāng)代人吃飯，不再看正統(tǒng)與否，而是看體驗(yàn)好壞。MoonFox月狐數(shù)據(jù)的《2024 年悅己生活消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，當(dāng)代年輕群體更愿意為高品質(zhì)、儀式感以及個(gè)人偏好而買單。

不是八大菜系不香了，而是我們吃飯的邏輯變了。飲食習(xí)慣從“講究門(mén)派”到“追求體驗(yàn)”，從“吃家常”到“吃漂亮飯”。在美食社交語(yǔ)境中，食物早就變成了文化消費(fèi)的一部分。節(jié)目中呈現(xiàn)出的，也是符合當(dāng)下趨勢(shì)的真實(shí)美食場(chǎng)域。

如今人們吃飯更追求體驗(yàn)——選擇在漂亮的地方吃“漂亮飯”。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

而從餐飲行業(yè)變遷來(lái)看，這種“菜系失效”也早有跡象。如被譽(yù)為“中餐天花板”的新榮記餐廳，雖然發(fā)跡于臺(tái)州菜，但其菜式早已打破傳統(tǒng)界限，從鮑魚(yú)、河鮮到融合日料手法的菜肴，無(wú)所不包。

香港餐飲業(yè)似乎是一個(gè)很有說(shuō)服力的例子。在持續(xù)多年的發(fā)展中，香港美食在保留粵菜風(fēng)格的基礎(chǔ)上，可以算得上世界餐飲的“大熔爐”，既吸收了中西方美食的精華，也有自己的專屬特色。作為世界50佳餐廳國(guó)內(nèi)最高排名持有者的鄭永麒Vicky Cheng，他在香港主理的VEA餐廳更是中法混搭的先鋒，每道菜都強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意與個(gè)人表達(dá)。這些標(biāo)桿級(jí)餐廳的成功，也表明了保持個(gè)人風(fēng)格、兼具融合創(chuàng)新已成為中餐未來(lái)的重要方向。

美食評(píng)審，世界50佳餐廳國(guó)內(nèi)最高排名持有者鄭永麒Vicky Cheng。

而再回看曾經(jīng)引爆互聯(lián)網(wǎng)的“九轉(zhuǎn)大腸”，它曾是魯菜的代表，如今反而成了一種娛樂(lè)化的表達(dá)。很多人甚至是通過(guò)搞笑視頻第一次認(rèn)識(shí)這道菜。它背后的廚師俞濤，今年也在節(jié)目中參與了競(jìng)技。這次他依然帶來(lái)了標(biāo)志性的九轉(zhuǎn)大腸，卻未能打動(dòng)評(píng)審和觀眾。

九轉(zhuǎn)大腸。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）

因此，“八大菜系”的命名失效，實(shí)則是一種中餐的進(jìn)化。它并未完全脫離本土，反而以更適應(yīng)當(dāng)下的方式保留了原始滋味，成為一種升級(jí)的存在。

廚藝的競(jìng)技，也正從傳統(tǒng)門(mén)派制轉(zhuǎn)向個(gè)人表達(dá)。節(jié)目里的飯菜，常常帶有強(qiáng)烈的個(gè)人風(fēng)格：有人強(qiáng)調(diào)調(diào)味層次，有人重視視覺(jué)呈現(xiàn)，有人用飯菜講述自己的故事。

黃油雞搭配西式醬汁，客家梅干菜與酸菜一起做靈魂作料——這些菜品無(wú)法歸類，卻“好吃、真實(shí)、鮮活”。

“漂亮飯”的背后，

是一群有創(chuàng)造力的人

如同節(jié)目中的選手“光頭火夫”所說(shuō)：“我在法餐廳做主廚，但我依舊會(huì)學(xué)習(xí)很多中餐的知識(shí)。我尊重傳統(tǒng)技法，也富含開(kāi)拓性的思維。”廚師們?cè)诒就溜嬍车幕A(chǔ)上，博取眾長(zhǎng)、融合創(chuàng)新，已經(jīng)是當(dāng)下中國(guó)美食文化的重要趨勢(shì)。

節(jié)目的專業(yè)評(píng)審陣容，也在一定程度上為這種變革趨勢(shì)“背書(shū)”：從榮叔到謝霆鋒、鄭永麒Vicky等跨界評(píng)審，他們?cè)诟髯灶I(lǐng)域中始終代表著創(chuàng)新與融合的聲音。這也讓節(jié)目不僅僅是“飯菜之爭(zhēng)”，更成為一次對(duì)中國(guó)餐飲發(fā)展方向的研判。

“我相信每個(gè)中國(guó)人對(duì)于主食的熱愛(ài)和執(zhí)念，是無(wú)法被消磨的。”第一場(chǎng)晉級(jí)賽中，“光頭火夫”端出一道“炭火羊脂米”，意式薩拉米和中國(guó)傳統(tǒng)食材臘豬耳在炭火味的炒飯中和諧交融，可以想象這道菜在都市餐廳里將會(huì)多受歡迎。

在當(dāng)下，美食文化不僅僅是一種傳統(tǒng)，更是人們的生活日常和潮流風(fēng)向。而這些“漂亮飯”的背后，是一群有新意和創(chuàng)造力的廚師們。

在曾經(jīng)的大眾語(yǔ)境中，廚師更多是“后廚勞動(dòng)者”“服務(wù)行業(yè)”，而非“表達(dá)者”與“創(chuàng)作者”。而在今天，這種邏輯正在借助火熱的流行餐飲文化，以及大眾媒體、綜藝節(jié)目的展示，被悄然重塑。

《一飯封神》順勢(shì)提供了一個(gè)樸素卻真實(shí)的賽場(chǎng)，讓曾經(jīng)習(xí)慣于“隱形”在廚房里的廚師群體被更多人看見(jiàn)，火苗和案板本身就是舞臺(tái)，廚師們走上餐桌，大方展示自己的創(chuàng)造。

比起強(qiáng)調(diào)“流派”，《一飯封神》似乎更強(qiáng)調(diào)廚師對(duì)于食物的個(gè)人理解和表達(dá)。節(jié)目中，今年57歲的“我不是女王”就是令人印象深刻的例子。在成為廚師以前，她用“很失敗”定義自己的職場(chǎng)人生。但廚房是能讓她發(fā)光的地方。43歲那年，她在香港開(kāi)了自己的私房菜館，十幾年專注做一道“豉油雞”。

在傳統(tǒng)的豉油雞做法中，她加入了自己的理解和日本飲食口味的元素，這道菜最終得到評(píng)審榮叔的贊賞。

選手們的經(jīng)歷和故事，與他們創(chuàng)造的菜肴一樣精彩。端出“香江羔宴”的廚師燃少，是節(jié)目中最年輕的廚師。22 歲的他已經(jīng)拿下了黑珍珠一鉆，同時(shí)也是獲得“黑珍珠餐廳”稱號(hào)的餐廳中最年輕的主理人。

在比賽中，燃少的鋒芒和自信也很快就展現(xiàn)出來(lái)。“我一定會(huì)走到最后”，他說(shuō)。年輕的他對(duì)于美食有著成熟的想法：“我們可以選取不同的食材，不同的烹飪方法，但底子還是中國(guó)味道，中國(guó)味道延伸出來(lái)講，就是復(fù)合味道。”

“屬于我們青年廚師的時(shí)代來(lái)了?！痹诘谝惠嗧樌刖值娜忌俸唾Y深大廚們的對(duì)戰(zhàn)也即將開(kāi)始，創(chuàng)意和經(jīng)驗(yàn)的碰撞讓人們的期待值拉滿。

打動(dòng)人的，不只是那些好吃的飯，更是端出這一盤(pán)盤(pán)飯的人。在節(jié)目中，飯菜是身份的拼圖，也是他們的故事和記憶。食物是菜品，也是他們的作品。廚師從“做給別人吃”的人，變成“把我自己端出來(lái)”的人。而這正是中餐行業(yè)一直缺少的表達(dá)空間。

當(dāng)觀念上的改變慢慢發(fā)生，美食行業(yè)似乎也在緩慢地重塑當(dāng)中。節(jié)目中，你能看到街頭攤主和米其林、黑珍珠廚師對(duì)決，也能看到名不見(jiàn)經(jīng)傳的廚師和一眾餐飲業(yè)大佬同臺(tái)競(jìng)技……或許廚師行業(yè)中依然存在等級(jí)和身份之分，但美食本身的味道，永遠(yuǎn)可以打破權(quán)威和階級(jí)。

在煙火氣的彌漫里，《一飯封神》照見(jiàn)的不只是飯，更是我們與食物的關(guān)系。廚師們用自己的方式重新定義食物，而中餐的未來(lái)，再也不是追求某個(gè)流派的勝出，而是那些愿意繼續(xù)端出一盤(pán)好飯的人的勝利。

作者：仰泳魚(yú)

校對(duì)：遇見(jiàn)

排版：小野

文中配圖除特殊標(biāo)注外，均來(lái)源于《一飯封神》

原標(biāo)題：《今年最有人味兒的綜藝，是這部講做飯的》

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