北京市東城區(qū)和平里街道的社區(qū)老年食堂，上午11點(diǎn)剛過(guò)就坐滿了人。

十幾元一份的飯菜，冒著熱氣，老人們邊吃邊聊。

“我基本上天天都來(lái)這里吃飯，很多老朋友都會(huì)來(lái)這，可以和他們說(shuō)說(shuō)話，不會(huì)覺(jué)得孤單?！币晃徽谟貌偷拇鬆斦f(shuō)。

然而，在這幅溫馨畫(huà)面的背后，是老年食堂頻繁開(kāi)張與關(guān)閉的艱難現(xiàn)實(shí)。

許多老年食堂在開(kāi)業(yè)不久后便難以為繼，甚至有的領(lǐng)了國(guó)家補(bǔ)助后仍因虧損嚴(yán)重而關(guān)門(mén)大吉。

資金之困：補(bǔ)貼依賴與成本壓力的雙重?cái)D壓

在老年食堂的運(yùn)營(yíng)賬本上，虧損是常態(tài)。

福州市鼓樓區(qū)慶城社區(qū)長(zhǎng)者食堂的賬本顯示，該食堂3月份營(yíng)業(yè)收入約6.3萬(wàn)元，支出約7.8萬(wàn)元，賬面虧損約1.5萬(wàn)元。連同開(kāi)元和桂溪社區(qū)兩個(gè)點(diǎn)，總計(jì)月虧損達(dá)3萬(wàn)元。

老年食堂面臨的首要難題是資金短缺。

雖然國(guó)家提供一定的財(cái)政補(bǔ)貼，但這些資金往往難以覆蓋食堂的全部運(yùn)營(yíng)成本。食材采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)用每一項(xiàng)開(kāi)支都是一座大山。

“老年食堂定價(jià)低賠本、定價(jià)高沒(méi)生意，配送都是免費(fèi)的，微薄的收入與日常的勞累不成正比?！币晃焕夏晔程霉ぷ魅藛T道出了行業(yè)痛點(diǎn)。

過(guò)度依賴國(guó)家補(bǔ)助成為了老年食堂不可忽視的問(wèn)題。

一旦補(bǔ)助減少或停止，食堂便難以為繼。這種“等、靠、要”的心態(tài)，使得老年食堂在運(yùn)營(yíng)上缺乏自主性和創(chuàng)新性，難以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的變化。

價(jià)格問(wèn)題也是老年食堂面臨的挑戰(zhàn)。

為了迎合老年人的低價(jià)需求，食堂不得不壓低價(jià)格，導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本與收入嚴(yán)重失衡。然而，許多老年人對(duì)價(jià)格非常敏感，抱有“最好能夠只是象征性收點(diǎn)費(fèi)用或者免費(fèi)”的想法。

運(yùn)營(yíng)之痛：服務(wù)偏差與市場(chǎng)規(guī)律的悖離

老年食堂的服務(wù)對(duì)象主要是老年人，這一群體不僅消費(fèi)能力有限，而且口味偏好各不相同。

為了滿足老年人的多樣化需求，食堂不得不提供豐富的菜品和服務(wù)，這無(wú)疑增加了運(yùn)營(yíng)成本。

服務(wù)偏差問(wèn)題使得老年食堂陷入尷尬境地。它們?cè)緫?yīng)該服務(wù)于那些不方便做飯的老人，但在實(shí)際操作中，卻往往偏離了這個(gè)初衷。

“雖然門(mén)口告示牌上食物種類(lèi)挺多，但一問(wèn)就是沒(méi)有，有時(shí)候只有4個(gè)菜，隨便打兩個(gè)菜就要二三十元，分量還特別少?！币晃辉谔旖蚰忱夏晔程糜貌偷睦先吮硎尽?/p>

與國(guó)內(nèi)外成功的老年食堂運(yùn)營(yíng)模式相比，我國(guó)的老年食堂在運(yùn)營(yíng)模式上相對(duì)單一，缺乏創(chuàng)新和靈活性。

在國(guó)外，老年食堂往往采用多元化的運(yùn)營(yíng)模式，既有相關(guān)部門(mén)資助的公益性質(zhì)食堂，也有市場(chǎng)化的盈利性食堂。

農(nóng)村地區(qū)的老年食堂面臨更大挑戰(zhàn)。

南平市建陽(yáng)區(qū)近年來(lái)累計(jì)開(kāi)設(shè)了約60個(gè)農(nóng)村長(zhǎng)者食堂，目前維持日常運(yùn)營(yíng)的只剩20個(gè)左右。

松溪縣一位基層干部告訴曾經(jīng)采訪的記者，一個(gè)農(nóng)村長(zhǎng)者食堂至少要聘用兩名工作人員，每年發(fā)6萬(wàn)元左右工資，但大多農(nóng)村長(zhǎng)者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。

破局之道：多元運(yùn)營(yíng)與創(chuàng)新模式的探索

面對(duì)困境，各地正在積極探索老年食堂的可持續(xù)發(fā)展路徑。“公益+市場(chǎng)”的混合模式逐漸展現(xiàn)出潛力。

福州市鼓樓區(qū)大凰山長(zhǎng)者食堂開(kāi)張僅兩個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了略有盈利。

其運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人王建彬介紹，食堂供應(yīng)早中晚餐，日均供餐約600份，其中老年人約360份，向周邊企業(yè)送餐約240份。對(duì)社會(huì)的開(kāi)放，使得商業(yè)部分的利潤(rùn)可以補(bǔ)貼老年食堂的運(yùn)營(yíng)。

邵武市水北街道長(zhǎng)者食堂則探索出“一店兩用”模式。

食堂同一空間內(nèi)分別設(shè)置對(duì)外的“新地區(qū)食堂”和“長(zhǎng)者食堂”。“廚房里是一套人馬做兩套事。

菜品同時(shí)準(zhǔn)備，資源隨時(shí)調(diào)度共享，節(jié)省開(kāi)支。餐廳掙的錢(qián)貼補(bǔ)長(zhǎng)者食堂。”食堂負(fù)責(zé)人官正潮介紹道。

在農(nóng)村地區(qū)，成功的長(zhǎng)者食堂大多采取“政府補(bǔ)一點(diǎn)、鄉(xiāng)村籌一點(diǎn)、鄉(xiāng)賢捐一點(diǎn)、個(gè)人付一點(diǎn)”的多元籌資機(jī)制。

如南平市建陽(yáng)區(qū)漳墩鎮(zhèn)杭頭村長(zhǎng)者食堂采取互助模式，由熱心村民義務(wù)擔(dān)任廚師和管理員，免去了工資支出。

功能拓展是另一條創(chuàng)新路徑。

福建省老年學(xué)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)甘滿堂指出：“長(zhǎng)者食堂要優(yōu)先提供午餐，有條件的提供早中晚餐，服務(wù)要有連續(xù)性、穩(wěn)定性?！?/p>

在福州，長(zhǎng)者食堂融合“學(xué)堂”比例已超過(guò)80%，開(kāi)設(shè)反詐騙、智能技術(shù)使用等各類(lèi)課堂，舉辦義診、書(shū)畫(huà)展等活動(dòng)。

未來(lái)之路：政策支持與精準(zhǔn)定位的平衡藝術(shù)

要讓老年食堂真正“辦得起、辦得久、辦得好”，需要政策支持和精準(zhǔn)定位相結(jié)合。

政府應(yīng)加大支持力度，除了提供財(cái)政補(bǔ)貼外，還可以探索其他形式的支持方式，如減免稅收、提供場(chǎng)地租金優(yōu)惠等。

在運(yùn)營(yíng)模式上，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多元化發(fā)展。

杭州市的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，合作式經(jīng)營(yíng)、嫁接式經(jīng)營(yíng)和注入式經(jīng)營(yíng)模式比自主經(jīng)營(yíng)更具可持續(xù)性。由專業(yè)餐飲企業(yè)承包運(yùn)營(yíng)，可以扭轉(zhuǎn)目前老年食堂大多虧損的局面，實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧的良性運(yùn)作。

精準(zhǔn)定位服務(wù)對(duì)象是關(guān)鍵。

中國(guó)人民大學(xué)人口與發(fā)展研究中心教授孫鵑娟認(rèn)為，我國(guó)老年人口多，但并不是都有到老年食堂用餐的需求。

老年食堂在建設(shè)之初要做好市場(chǎng)調(diào)研，了解老年人的真實(shí)需求和就餐習(xí)慣。

北京市社會(huì)科學(xué)院副研究員曲嘉瑤建議，要解決盈利難的問(wèn)題，最重要的是拓寬老年食堂的服務(wù)范圍，破除“老年”服務(wù)的限制，提供多元化便民服務(wù)。

在非就餐時(shí)段，可以利用場(chǎng)地解決獨(dú)居老人緊急救援、日間老人看護(hù)等老年人急難愁盼問(wèn)題。

邵武市水北街道長(zhǎng)者食堂的官正潮看著傍晚時(shí)分食堂內(nèi)熱鬧的景象感慨道：“這邊是對(duì)外營(yíng)業(yè)的普通餐廳，那邊是長(zhǎng)者食堂，廚房共享資源，餐廳掙的錢(qián)貼補(bǔ)長(zhǎng)者食堂。” 這種創(chuàng)新模式讓這個(gè)食堂在眾多困境中脫穎而出。

未來(lái)，老年食堂能否真正成為老年人生活中的溫暖港灣，取決于我們能否建立可持續(xù)的運(yùn)營(yíng)機(jī)制。