堅(jiān)果醬香豬蹄花

上海是一座有溫度的城市，也是一座有味道的城市。上海有森林一般聳立的摩天大樓，玻璃幕墻反射著艷陽(yáng)和霓虹，也藏著數(shù)不清的弄堂與后街，在鍋碗瓢盆間散發(fā)著濃濃的人間煙火。大城小廚的格局，不是對(duì)立的存在，而是友好的相互映照，上海由此而更加生動(dòng)，更加立體，富有活力。近年來(lái)，大城小廚成為媒體關(guān)注的話(huà)題，弄堂飯店也成了都市白領(lǐng)和city walk的加油站。

入冬后的一個(gè)晚上，朋友請(qǐng)我去南倉(cāng)街上的發(fā)發(fā)飯店吃飯。這家飯店深藏在一個(gè)居民小區(qū)里面，與大名鼎鼎南外灘輕紡市場(chǎng)的后門(mén)相通。我家就在附近，走過(guò)路過(guò)看到過(guò)飯店的招牌，從未想到要進(jìn)去吃個(gè)飯。其實(shí)也是成見(jiàn)作怪：開(kāi)在小區(qū)里的飯店，店名取得又那么直白，能有什么好味道？

不過(guò)吃了這一餐，我的觀點(diǎn)要修正了：發(fā)發(fā)飯店至少是半徑兩公里內(nèi)的寶藏餐廳。

海菜股蒸肉餅子

先說(shuō)老板，姓楊，大家都叫他“阿肖”。作為一個(gè)資深上海男人，他穿一件緊身的運(yùn)動(dòng)衫，峭拔，緊致，墩實(shí)，腹肌塊塊突起，絕對(duì)是師奶殺手。好身材的全部秘密，在于他每天堅(jiān)持要打一個(gè)鐘頭的拳。

我問(wèn)是什么拳？太極還是少林？他笑而不答。我使了個(gè)激將法：莫非是詠春拳？這才眼睛一瞪，雙手握拳：博克興！

Boxing！厲害！交個(gè)朋友吧，以后我再也不怕被惡人欺侮了。

阿肖待人熱情，說(shuō)話(huà)痛快，還不乏幽默感，給大家印象頗好，互加微信。再補(bǔ)充一句，阿肖看上去比我年輕不止五六歲，其實(shí)他比我大好幾歲!Boxing的高強(qiáng)度訓(xùn)練，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年，果然大有好處。

阿肖最早一家飯店開(kāi)在紅房子醫(yī)院旁邊，曾經(jīng)輝煌過(guò)一段時(shí)間，廣大產(chǎn)婦及家屬應(yīng)該都吃過(guò)發(fā)發(fā)飯店的家常菜和科學(xué)調(diào)配的養(yǎng)生湯。但是上海男人有個(gè)缺點(diǎn)，錢(qián)一多就容易膨脹，阿發(fā)賺到第一桶金后，又開(kāi)出不少分店，其中一家還開(kāi)進(jìn)了南京路時(shí)裝公司。接下來(lái)的劇情大家都曉得，風(fēng)雨蒼茫，花開(kāi)花落，餐飲這個(gè)賽道越來(lái)越卷，資金鏈和供應(yīng)鏈都承受著很大的壓力。于是阿肖順應(yīng)時(shí)勢(shì)，壯士斷腕，收縮戰(zhàn)線(xiàn)，但這家開(kāi)在南倉(cāng)街的旗艦店倒是越來(lái)越旺。有道是：酒香不怕巷子深，發(fā)發(fā)飯店就是明證。

人到齊，冷菜上來(lái)。有寧波烤菜、熏小黃魚(yú)、話(huà)梅大頭蝦、土豆沙拉、愛(ài)馬仕皮蛋。皮蛋是尋常物，何以冠名愛(ài)馬仕？原來(lái)這個(gè)皮蛋不同于凡品，它是用雞蛋做的，蛋白呈半透明狀，相當(dāng)Q彈，刀面上還堆了翠綠色的燒椒泥，增加了味覺(jué)層次感。

重點(diǎn)是一盆本幫風(fēng)格的蔥油雞，蔥油之外還淋了醬油。雞是從紹興來(lái)的燉雞。燉雞，就是弱冠之年被動(dòng)過(guò)外科手術(shù)的公雞，民間也叫太監(jiān)雞。關(guān)鍵器官被切除后，這種雞就不再打鳴，不再撩妹，生兒育女也別想了，心思全放在吃吃喝喝上，躺平長(zhǎng)膘。幸福指數(shù)高的時(shí)候，可以長(zhǎng)到十多斤，整一個(gè)巨嬰模樣。當(dāng)然，最終還是免不了吃一刀。在我小時(shí)候，過(guò)年前家鄉(xiāng)親戚經(jīng)常送來(lái)燉雞，煮熟后做蝦油鹵雞，風(fēng)味獨(dú)特。

蔥油雞

還有一道筍干?花生，也是我從小吃慣的，正式的叫法是筍脯花生，正宗紹興風(fēng)味。如果將花生換作黃豆，就叫筍脯豆。在淘寶上也有賣(mài)。想當(dāng)初，我二哥去新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)，飛沙走石，戰(zhàn)天斗地，啃包谷窩頭，喝玻璃湯，媽媽就做筍脯花生給他寄去改善伙食，多半也是地窩子里一幫餓狼分享的。

筍脯花生

冷菜中有這么兩道家鄉(xiāng)風(fēng)味，就叫我淚目了。

熱菜也有親切感，比如醬油河蝦，比油爆蝦更加入味，又因?yàn)槭前⑿びH自到供貨商那里選的活貨，油鍋一炸，蝦肉殼松脆，蝦肉很有彈性，咸上口，甜收口，誠(chéng)為下酒妙品。

本幫醬油河蝦

接下來(lái)是蟹粉鍋巴、苔條小黃魚(yú)、青椒茭白炒鱔絲等家常菜，食材新鮮，鑊氣滿(mǎn)滿(mǎn)，都是吃慣的了家常風(fēng)味。苔條小黃魚(yú)不是寧波菜嗎？管他呢，小飯店就是靈活經(jīng)營(yíng)，顧客愛(ài)吃什么就做什么，苔條已不是老寧波的專(zhuān)利啦。

蟹粉鍋巴

苔條小黃魚(yú)

白炒鱔絲

一砂鍋勾魂魚(yú)頭上桌，引起一陣歡呼。這只花鰱魚(yú)頭足足有十多斤重，我們一桌不到十位，就劈了半只來(lái)燒，紅燒入味，濃油赤醬風(fēng)格，還請(qǐng)來(lái)老豆腐幫襯一把，煮得夠時(shí)間，收汁又到位，滿(mǎn)屋飄香。我不客氣啦，站起來(lái)專(zhuān)挑魚(yú)唇落筷，這般滋味非資深吃貨不能領(lǐng)會(huì)。大家各取所需，大快朵頤，最后還是剩下半鍋，不要浪費(fèi)，打包。

發(fā)發(fā)飯店的招牌菜紅燒勾魂大魚(yú)頭

我認(rèn)為這般碩大的魚(yú)頭，還可以加海參、加鮮鮑、加魚(yú)肚，做成佛跳墻。

再來(lái)一砂鍋鮑魚(yú)紅燒肉。剛才的大魚(yú)頭讓我戰(zhàn)斗力明顯下降，朋友搛了一塊肥肉，眼睛發(fā)亮，肉皮糯韌，瘦肉不柴，鹵汁可以拌飯。還有一道海瓜仁青豆板泥，海瓜子是我的最?lèi)?ài)，蔥油炒最得真味，但是發(fā)發(fā)飯店單用海瓜子的凈肉，加蠶豆泥成菜，看上去雖然高大上了，但海瓜子出肉后，鮮湯也流失了。希望發(fā)發(fā)飯店改進(jìn)一下，尊重海瓜子帶殼清炒的優(yōu)良傳統(tǒng)。

兩道蔬菜，一道是羽衣甘藍(lán)炒冬筍，一道是油浸蠶豆。羽衣甘藍(lán)是近年得寵的保健蔬菜，富含多種維生素和膳食纖維，還有助于減肥，中菜西菜都用得上。

湯品是上海人心心念念的雞鴨血湯，用純雞湯、純雞雜燒的。我提了建議：雞鴨血湯一定要加價(jià)錢(qián)便宜的鮮辣粉才夠味，加高大上的胡椒粉并不能提味增香，國(guó)民小吃應(yīng)該保持老上海的本色。

最后又來(lái)一盤(pán)炒面當(dāng)主食，這盤(pán)炒面與小時(shí)候在太平橋吃過(guò)的如出一轍，加醬油和老菜油，再加一點(diǎn)雞毛菜，碧綠生青。關(guān)鍵是旺火炒，有滿(mǎn)滿(mǎn)的鑊氣，可惜太少，一人一筷就光盤(pán)了。

老上海重油炒面

阿肖真是客氣，還關(guān)照廚房燒了十幾塊上海人最?lèi)?ài)的蔥?大排，分裝幾只食品盒讓大家?guī)Щ厝?。接過(guò)乎乎燙的盒子，我不知說(shuō)什么好。阿肖朝我肩上打了一拳：客氣什么呀，讓大家回憶一下媽媽的味道，明天早飯就來(lái)一碗大排面吧。

最具家常風(fēng)味的蔥?大排

我握緊阿肖的雙手說(shuō)：以后我會(huì)經(jīng)常來(lái)的，一碗雞鴨血湯，一盤(pán)炒面，足矣。

阿肖滿(mǎn)口答應(yīng)：沒(méi)問(wèn)題。

其實(shí)我也就是說(shuō)說(shuō)而已，果真如此的話(huà)，發(fā)發(fā)飯店的水電煤也對(duì)付不了啦。

出門(mén)時(shí)，一位服務(wù)員阿姨跟我說(shuō)：我在這里做了二十多年，現(xiàn)在女兒也來(lái)發(fā)發(fā)飯店當(dāng)服務(wù)員。老板待員工像自家人，我們就死心塌地跟定他了。