在嚴冬臘月，沒有一頓火鍋解決不了的事。

在眾多火鍋形式中，脆肉鯇火鍋顯得非常有儀式感：不需要熬制許久的鍋底，只是把一碗生米丟入鍋中，等水沸騰后撈出，隨后食客們就可以在這帶著米香的鍋底中“打邊爐”了。在享受魚肉的爽脆口感之后，再將剩下的米粒放回鍋中繼續(xù)熬制，綿密的白粥配上一些咸菜，別有一番滋味。

廣東福建一帶流行的脆肉鯇火鍋，圖源網(wǎng)絡

“最高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式”，脆肉鯇火鍋非常好地闡釋了這句話。火鍋中當之無愧的主角，就是那吃起來非常“彈牙”的魚肉。所謂的“脆肉鯇”，并不是什么珍貴的魚類，而是我國最為常見的養(yǎng)殖魚類，“四大家魚”中的草魚。

魚肉雖好，魚刺不少

早在殷商時期，我們的祖先就已經(jīng)開始食用草魚。最晚至宋代，在珠江三角洲已經(jīng)開始人工養(yǎng)殖草魚了。根據(jù) 2023 年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，當年我國的草魚產(chǎn)量大約是 590 萬噸，毫不意外地位居淡水養(yǎng)殖魚類的首位，相當于每個中國人都消費了一條 8 斤左右的大草魚。

“四大家魚”之一的草魚

草魚生長快、個體大；肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，適合各種烹飪方式?？墒蔷退悴蒴~有再多優(yōu)點，還是很多人不喜歡吃它，原因就一個：魚刺太多了。

作為脊索動物，魚刺就像人體內(nèi)的骨頭，一定會存在的。可是草魚除了必要的大刺，還有 100 多根肌間刺，這就讓吃草魚的人非常難受。幾乎每一塊魚肉都帶著魚刺，吃之前都不得不仔細地挑刺。

不止是草魚，“四大家魚”另外三種——青魚、鰱魚、鳙魚也都屬于鯉形目魚類，還有市場里常見的鯉魚、鯽魚、鯪魚也都是鯉形目成員，它們無一例外都和草魚一樣身上布滿小刺。

剃掉結(jié)締組織的鳊魚骨及魚刺

按照主流的觀點，鯉形目物種在演化過程中，為了彌補自身肌肉松散的情況，所以才會長滿肌間刺來幫助自己支撐魚體，助力運動。所以和大刺組成的魚骨頭不同，這些肌間刺并不是魚類必要的結(jié)構(gòu)。

就這樣，物種演化和美食之間產(chǎn)生了難以調(diào)和的矛盾：你想吃到肉質(zhì)細嫩的“蒜瓣肉”，就不得不忍受“挑刺”的步驟，也難怪張愛玲會把“鰣魚多刺”列為人生三大憾事之一。難道痛快吃頓魚，就這么難嗎？

脆肉鯇的真相

脆肉鯇其實就是這樣的“黑科技”。在 1973 年，廣東中山的長江水庫漁民發(fā)現(xiàn)，當他們把蠶豆當作飼料喂養(yǎng)草魚的時候，草魚的肉質(zhì)會出現(xiàn)奇妙的“脆化”現(xiàn)象，肉質(zhì)變得脆韌，惱人的小魚刺更是似乎消失了。

這其實是蠶豆在草魚體內(nèi)發(fā)生了“代償性代謝轉(zhuǎn)移”。蠶豆是一種蛋白質(zhì)豐富的豆類，但也是一種天然的促氧化劑，有些人吃完蠶豆會出現(xiàn)惡心、嘔吐、貧血等癥狀，這就是所謂的“蠶豆病”。因為這些人體內(nèi)缺少一種特定的生物酶，食用蠶豆后無法及時代謝其中的氧化劑，繼而引發(fā)紅細胞破裂的溶血反應。

新鮮蠶豆，圖源網(wǎng)絡

當草魚大量攝入蠶豆后，體內(nèi)也會出現(xiàn)類似的反應。為了修復血管的持續(xù)微小損傷，魚體被迫產(chǎn)生大量的修復性結(jié)締組織，這就徹底改變了草魚的肉質(zhì)。并且由于肉質(zhì)變得緊實，魚刺與魚肉的結(jié)合方式發(fā)生了改變，經(jīng)過烹飪后更容易分離，在一定程度上緩解了“挑刺難”的問題。

可是本質(zhì)上，“脆肉鯇”是被迫讓草魚發(fā)生改變，何時投喂蠶豆、投喂多少蠶豆都是一項技術(shù)活。如果投放過早、過多，過度脆化的草魚會由于血液循環(huán)障礙導致死亡；如果投放過晚、過少，那么魚肉可能不會發(fā)生改變，還浪費了價格并不便宜的蠶豆飼料。

這就是為何同為草魚，脆肉鯇的價格要比普通草魚貴上好幾倍的原因了。

脆肉鯇，人工養(yǎng)殖喂精飼料，因其肉質(zhì)結(jié)實、清爽、脆口而得名

而且這種方式多少有點“治標不治本”，變成脆肉鯇的草魚肌間刺并沒有真正的消失，只是變得容易“嚼碎”而已。碰上堅硬的小魚刺，還是免不了有“魚骨卡喉嚨”的風險。

但老饕們也不用沮喪，在對待吃這件事上，科學家們也格外用心。真正“無刺”的草魚很快就會實現(xiàn)，因為已經(jīng)有科學家解決了肌間刺的問題。

“無刺”時代即將來臨

就在最近，華中農(nóng)業(yè)大學高澤霞教授團隊成功培育了“無刺”草魚。其實在此之前，團隊已經(jīng)培育出了無小刺的斑馬魚和武昌魚?？茖W家們用一種最直接的方式，徹底解決了吃魚挑刺這個問題。

對比圖

如果從原理上講，并不算太復雜：科研團隊不斷篩選比較，在魚類基因中找到控制肌間刺生長的關(guān)鍵基因。再通過基因編輯技術(shù)，對該基因進行調(diào)控，使魚兒們停止肌間刺的生長。

但一旦要驗證理論的可行性，那就是工作量巨大的任務了。其實早在 2012 年，高澤霞教授的團隊就開始了“無小刺魚”的研究。經(jīng)過了十幾年的努力，研究團隊最終在 60 多個關(guān)鍵基因中，找到了關(guān)鍵基因 runx2b。通過改變這個基因，可以讓草魚的全部肌間刺完全消失。

無肌間刺（上）、有肌間刺（下）武昌魚的對比圖

隨后科研團隊又用到了經(jīng)典的雜交方法，成功培育出了一根肌間刺都沒有的草魚品種?，F(xiàn)在已經(jīng)有大型的農(nóng)業(yè)企業(yè)，購買了這項技術(shù)并進行了推廣。不出意外的話，2 年內(nèi)無小刺的武昌魚和草魚就會走向千家萬戶的餐桌。

當我們把目光從技術(shù)和商業(yè)拉回到普通人的生活，這項成果的意義遠不止“吃魚不挑刺”那么簡單。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，全國每年急診接診的魚刺卡喉病例超過了50萬例，尤其節(jié)假日是高發(fā)期。

正因為魚刺卡喉太常見了，以至于我們很容易忽略它的危險。喝醋、吞飯、摳喉催吐等民間偏方，并不能解決魚刺卡喉的問題，甚至可能讓情況變得更嚴重。因為魚刺導致的咽部膿腫、刺穿食管事件時有發(fā)生，甚至有人為此付出了生命。尤其是對家中的老人和兒童，美味的魚肉之中隱藏著更大的風險。

有多少人被小小的魚刺卡過喉嚨？圖源網(wǎng)絡

那么從這個角度來說，“無刺草魚”就不只是農(nóng)業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的一次小革新，更加是用科技的溫度消弭了這些隱形的危險。希望“無刺草魚”能夠盡快的出現(xiàn)，讓我們徹底告別魚刺的煩惱，只享受美味，不再有后顧之憂。

參考資料

1. Chun-Hong Nie, Shi-Ming Wan, Yu-Long Chen, Ann Huysseune, Ya-Ming Wu, Jia-Jia Zhou, Alexandre Wagner Silva Hilsdorf, Wei-Min Wang, Paul Eckhard Witten, Qiang Lin, Ze-Xia Gao, Single-cell transcriptomes and runx2b?/? mutants reveal the genetic signatures of intermuscular bone formation in zebrafish, National Science Review, Volume 9, Issue 11, November 2022, nwac152, https://doi.org/10.1093/nsr/nwac152

2. 朱志偉,李汴生,阮征,等.脆肉鯇魚肉與普通鯇魚魚肉理化特性比較研究[J].現(xiàn)代食品科技, 2008, 24(2):5.DOI:10.3969/j.issn.1673-9078.2008.02.003.

3. 央視網(wǎng).“無刺”草魚來了！口感怎么樣？

https://news.cctv.com/2024/03/04/ARTIsr7TBJK5K8TakS7cLjdw240304.shtml

4. 川北醫(yī)學院附屬成都新華醫(yī)院. 健康科普丨如鯁在喉，一取了之！

https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUyOTc5OTI5Ng==&m>

5. 珠江水產(chǎn)研究所. 吃了蠶豆，普通草魚變身美味脆肉鯇？廣東科學家深度揭秘！

https://www.prfri.ac.cn/info/1146/4898.htm

6. 中國科學報. 10年做出原始創(chuàng)新成果！無小刺魚誕生全揭秘. 

https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2022/11/489002.shtm

7. 科技日報.分子精準育種技術(shù)破解“吃魚怕刺”難題.

https://www.cas.cn/cm/202512/t20251229_5094447.shtml