文：英悅 周夢(mèng)瑤 吳祁 馬慧慧 陶紫嫣 吳培敏 張雅琴

圖：英悅 吳培敏 供

指導(dǎo)老師：劉琳

2015年秋天，汪榮霞和丈夫莊美紅從鄱陽(yáng)農(nóng)商銀行出來(lái)，手里多了一份二十萬(wàn)元的貸款合同。在這之前，他們做服裝生意欠下的三十萬(wàn)還沒(méi)還清。錢不好借，找過(guò)不少關(guān)系，人家多半回一句：“怕你們還不上?！睅捉艞?，一個(gè)朋友打來(lái)電話，說(shuō)應(yīng)該能辦下來(lái)。

“能貸到就干，貸不到就算了。”汪榮霞當(dāng)時(shí)這么說(shuō)。   這筆錢，后來(lái)變成了南昌街道上一個(gè)三十平米的小店，變成了每天清早六點(diǎn)半就得生起來(lái)的爐火，變成了案板上的面團(tuán)和各種口味的餡料。他們的想法很簡(jiǎn)單：能把兩個(gè)小孩養(yǎng)大、供他們讀書就行。沒(méi)人想到，他們真做成了。店名叫“紅歌”——莊美紅微信名叫“紅哥”，朋友們都這么喊他。夫妻倆商量著把“哥”換成了“歌”，覺(jué)得這個(gè)字掛在招牌上，更像個(gè)店名，也添了點(diǎn)念想。

一家人的日子，也就和這爐火綁在一起了。這一綁，就是十年。

紅歌燒餅店鋪?zhàn)湓谀喜虾Ｂ返慕诸^

三次追問(wèn)一張餅

捧著這沉甸甸的二十萬(wàn)元，汪榮霞清楚，每一分錢都必須轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的手藝，才能讓爐火真正旺起來(lái)。而她的手藝之路，早在數(shù)月前便已啟程，那是一條由三次遠(yuǎn)行、三位師傅鋪就的追尋之路。

她的餐飲起點(diǎn)其實(shí)并非燒餅，服裝生意失敗欠下債務(wù)后，她便開始在南昌市京東學(xué)校（現(xiàn)南昌市青山湖學(xué)校）門口擺攤賣肉夾饃，可做這一行的人太多，她的生意雖能維持，卻也看不到什么脫穎而出的可能。轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在老家鄱陽(yáng)，朋友帶她去嘗一家現(xiàn)做現(xiàn)賣的燒餅：面團(tuán)搟得厚實(shí)，餡料新鮮飽滿，剛出爐的熱氣與面香肉香吸引了不少的顧客。她嘗過(guò)后眼前一亮——這燒餅口感扎實(shí)、香氣撲鼻，顯然比肉夾饃更具有味覺(jué)沖擊力，對(duì)食客的吸引力也更大。不過(guò)在她看來(lái)，這燒餅雖好，但口味僅止步于傳統(tǒng)的肉餡，若能融入更多風(fēng)味，市場(chǎng)潛力應(yīng)該遠(yuǎn)不止于此。于是她果斷放棄肉夾饃，轉(zhuǎn)學(xué)做燒餅。她一邊琢磨口味創(chuàng)新，一邊打聽更好的師傅。最終得知，外地有不少做燒餅的好手。

2015年過(guò)完年后，她將兩個(gè)年幼的孩子托付給親戚，準(zhǔn)備前往外地學(xué)做燒餅。此時(shí)家里還背著服裝廠欠下的幾十萬(wàn)三角債，錢收不回來(lái)，工資要發(fā)，每一分錢都恨不得掰成兩半花。汪榮霞硬是擠出六千多塊學(xué)費(fèi)，四處求人借錢的緊張與窘迫，丈夫都看在眼里，嘴上雖沒(méi)明說(shuō)，心里卻很忐忑：本就債臺(tái)高筑，現(xiàn)在還要把錢往水里扔？最終，汪榮霞只身前往義烏。第一位師傅姓王，五十多歲，在小作坊里教人做梅干菜燒餅，收費(fèi)不低，卻“技術(shù)不太行”，只肯教最基礎(chǔ)的和面、搟皮、貼爐。這種燒餅屬于浙中薄脆派，講究“薄如紙、脆如酥”，面坯搟得極薄，梅干菜與肥膘做餡，爐溫要高，貼壁即熟。她住在作坊旁30元一晚的小旅館，房間逼仄，廁所公用，白天觀摩，夜里借著手機(jī)錄像反復(fù)練習(xí)，回南昌后買爐置車，按照師傅教的配方開始嘗試，現(xiàn)實(shí)卻給了她沉重一擊?？境龅娘灮剀洝执嗟娘炂?，放一會(huì)兒就發(fā)軟發(fā)塌，不再挺括，餡料香氣悶在皮里透不出，無(wú)論是賣相還是口感，都達(dá)不到汪榮霞理想的水準(zhǔn)，生意也不如賣肉夾饃時(shí)好。這次嘗試像一盆冷水，“刺啦——”一聲澆在燒熱的炭火上，火光消失，留下一片黑暗沉寂。可沉寂之下尚有余溫，依然藏著她不肯死心的熱望：只學(xué)會(huì)基礎(chǔ)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，她一定要把真正的精髓學(xué)到手。

汪榮霞很快在網(wǎng)上尋到第二位師傅，這一回，丈夫莊美紅沒(méi)再多說(shuō)什么——妻子收攤后練習(xí)到深夜，面團(tuán)揉了又揉、烤了又試，手上燙出的疤疊著疤，他都看在眼里，心早就軟了，他決定放下手中的事情一同前往寧波拜師學(xué)藝。揣著勢(shì)必學(xué)好做燒餅的信念，夫妻倆一起踏上了求學(xué)路。

寧波李師傅做的燒餅屬于江南酥皮甜口派，餅身金黃酥脆，在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。這種燒餅的關(guān)鍵在油酥起層，通過(guò)“大包酥”或者“小包酥”手法，然后多次折疊搟壓，餡料甜而不膩，烤制時(shí)間稍長(zhǎng)一些，咬一塊，既酥又脆，層層剝落。這次兩人學(xué)得更加深入，每天凌晨四點(diǎn)起床，反復(fù)揉面、拌餡、貼餅至少九個(gè)小時(shí)，手腕腫得拿不穩(wěn)筷子。一個(gè)月后，夫妻倆帶著學(xué)的手藝再次開始擺攤，生意可謂不錯(cuò)，“突然來(lái)了好多人，一下子就賣光了”，被賣出的燒餅是實(shí)實(shí)在在的希望；可眼神總得越過(guò)這份熱鬧，瞟向街道盡頭，提防著那陣能讓一切驟然降溫的“穿堂風(fēng)”——城管的嚴(yán)格管理，“來(lái)了我們就往其他地方跑”。“守著熱灶臺(tái)，望著冷街口?！蓖魳s霞這樣形容她的生意。

和城管打游擊沒(méi)有讓她心生放棄，燒餅雖然能賣得出去，但銷量卻固定下來(lái)了。這讓她心里始終懸著一塊石頭，總覺(jué)得哪里不對(duì)，晚上翻來(lái)覆去回想白天揉面的手感，“還是缺少點(diǎn)東西，做得不是那么完美。”那縷縈繞心頭的、最初打動(dòng)她的魂，似乎仍未抓住。

第三次出發(fā)，汪榮霞的目標(biāo)明確指向衢州，丈夫則在家守著攤子，揉面、烤餅，一天也沒(méi)落下。最后這位她多方打聽、精挑細(xì)選的師傅姓陳，三十出頭，年輕、腦子活，做的是“正宗衢州燒餅”，屬于浙西厚餡派，面坯中加入少許鹽和酵母，無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)，現(xiàn)和現(xiàn)做，揉至光滑即可，餡料以五花肉沫為主，講究“皮薄餡厚，辣鮮透骨”，烤制后的餅皮既焦脆又不干硬，表面金黃。這就克服了甜口酥皮在江西的水土不服，制作時(shí)間長(zhǎng)、酥皮易碎以及不便攜帶的問(wèn)題迎刃而解。更重要的是，她要攻克技術(shù)的核心難關(guān)——面粉的水分比例、軟硬程度，以及最考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的火候掌控?！斑@個(gè)就是要熟能生巧，要用心，要時(shí)間?！标悗煾到痰眉?xì)，卻也不客氣，見她操作慢，半開玩笑地丟過(guò)一句：“哪有女人學(xué)做燒餅的？”她沒(méi)吭聲，只是每天多練三小時(shí)，直到能獨(dú)立控制好火候。

爐內(nèi)正在烤制的燒餅

三次拜師，前后花掉三萬(wàn)多，對(duì)當(dāng)時(shí)債務(wù)纏身的家庭而言，是一筆沉重的投資，但她和丈夫都覺(jué)得值。學(xué)成歸來(lái)后，夫妻兩沒(méi)有急著用貸款開店，而是繼續(xù)推車擺攤，把三位師傅所授的技藝掰開、揉碎、重組。保留基礎(chǔ)和面、搟皮、貼爐工藝，面粉現(xiàn)和現(xiàn)做，軟硬適中，不用醒發(fā)；餡料以鮮肉為主，拌入榨菜、梅干菜、蔥花，同時(shí)還新增蓮藕等素餡，辣度分為不辣、微辣、中辣、特辣以貼合南昌本土的味蕾；貼爐時(shí)手先蘸水然后將餅快速甩貼，爐膛溫度要達(dá)到300度，烤上四五分鐘，待餅皮金黃、油滋滋往外冒、香氣撲鼻時(shí)出爐。

當(dāng)那只融合了多地風(fēng)味的燒餅，在她手中烤得金黃焦香，被顧客接過(guò)去、點(diǎn)頭說(shuō)“好吃”時(shí)，汪榮霞心里才真正踏實(shí)下來(lái)。那只最初在鄱陽(yáng)街邊偶然嘗到的燒餅，經(jīng)過(guò)義烏、寧波、衢州三地學(xué)藝，又經(jīng)過(guò)她自己一次次調(diào)試與改良，終于定型。后來(lái)這手藝和二十萬(wàn)元貸款一起，成了她接下來(lái)創(chuàng)業(yè)路上，最實(shí)在的依靠。

兩千張燒餅的晨與昏

清晨六點(diǎn)，天還未透亮，汪榮霞已系上那件沾著面粉的圍裙。她與店員合力，將一日的“根基”搬上料理臺(tái)：二十多斤面粉，五十多斤鮮肉。她們將在這里進(jìn)行醒面和調(diào)餡等準(zhǔn)備工作。菜刀落下，噠噠噠地?cái)刂∈[；面團(tuán)在掌心與案板間反復(fù)摔打，發(fā)出厚實(shí)的噗噗悶響；鐵盤相碰，鏟勺輕敲，清脆的金屬聲零星點(diǎn)綴其間；店員們一邊手里忙活，一邊低聲交談——這些聲音在晨光未透的店里交織回響，“紅歌”已然響起。

臨近六點(diǎn)半時(shí)，“嘩啦——”一聲，厚重的卷簾門被拉起。晨光涌進(jìn)這間不足三十平米的小店，照亮了被油煙熏得泛黃的墻壁。餡料早已備好，分裝在敞口的方盒里：鮮肉、梅干菜、榨菜……唯獨(dú)那碗色澤鮮亮的辣椒粉被單獨(dú)放在一旁，那是為喜辣的食客準(zhǔn)備的。所有流程，在店門口一覽無(wú)余，這是她堅(jiān)持的后廚透明化，現(xiàn)做、現(xiàn)烤、新鮮可見。零星的老客熟門熟路地等在門口，冷卻了一夜的炭爐重新點(diǎn)燃，火光跳躍起來(lái)。

食材采購(gòu)這塊，夫妻兩一直自己盯著。沒(méi)有時(shí)間每天跑市場(chǎng)，索性固定了幾家供應(yīng)商，每天清晨，當(dāng)天要用的肉、菜、面粉準(zhǔn)時(shí)送到店里。肉是凌晨剛宰的，還帶著微微的溫?zé)?；菜是?dāng)天從地里摘的，蔥還支棱著；面粉不用醒，現(xiàn)和現(xiàn)做，這樣烤出來(lái)才酥，這是他們對(duì)食材的要求。豬肉香蔥這些食材的價(jià)格隨著市場(chǎng)行情起起落落，真正讓他們覺(jué)得吃力的，是年年上漲的店鋪?zhàn)饨?。從第一年的每月三千，到如今的五千五，眼看著就翻了一番，他們不得不把燒餅的價(jià)格從十塊錢八個(gè)，改成了十塊錢六個(gè)。但供應(yīng)商，一個(gè)沒(méi)換。期間也有人來(lái)推銷更便宜的貨源，但兩人從未起念，擔(dān)心換來(lái)?yè)Q去反而沒(méi)底兒：肉還新不新鮮？菜會(huì)不會(huì)蔫？燒餅要是變了味兒，客人吃一口就知道。

八點(diǎn)，早高峰準(zhǔn)時(shí)到來(lái)?！斑€是一樣兩個(gè)，不加辣！”對(duì)話簡(jiǎn)短，全是默契。汪榮霞手上動(dòng)作快而穩(wěn)，搟皮、包餡、手腕一抖，面餅便繞過(guò)爐中火苗，穩(wěn)穩(wěn)貼在內(nèi)壁上。這個(gè)動(dòng)作，她重復(fù)了十年，已成肌肉記憶。不過(guò)三四分鐘，金黃酥脆的燒餅就出爐了，隨后她用鐵夾將六個(gè)大小勻稱的燒餅精準(zhǔn)地夾入紙袋，“燒餅好了，小心燙哈?！边@句叮囑，她一天要說(shuō)上百遍。

汪榮霞與莊美紅正在整齊的餡料前制作燒餅

在店里，夫妻二人并無(wú)明確分工。汪榮霞用一句話概括：“見事做事?！钡赇亜傞_張時(shí)，由于尚未招聘員工，只有他們兩人操持，汪榮霞主要負(fù)責(zé)烤餅，莊美紅則打打下手，哪里需要便搭把手。后來(lái)，生意日漸繁忙，莊美紅也愈發(fā)上心地支持汪榮霞，人手緊張時(shí)，便親自上手一起烤餅。如今店里雇了員工，莊美紅上午在家料理完孩子與家務(wù)，依然每天下午到店，第一件事就是拿起掃帚抹布，把里里外外收拾干凈。他總說(shuō)“做餐飲，衛(wèi)生一定要干凈。”這些年，她主外，掌管爐火與味道；他主內(nèi)，撐起后勤與體面——從最初那個(gè)面對(duì)妻子創(chuàng)業(yè)有些忐忑不安的丈夫，變成了店里最堅(jiān)實(shí)的后盾。

人群暫歇，汪榮霞得以坐下喘口氣。身下的實(shí)木椅和面前橫擺三列、邊緣已磨損的桌板，都是開店那年置辦的，沒(méi)換過(guò)，因著一位從學(xué)生時(shí)期就經(jīng)常來(lái)光顧的客人，跟她念叨：“不用去裝修，這樣才有老店的味道。”

店里最顯眼的裝飾，是那張顏色已有些黯淡的海報(bào)——2016年江西電視臺(tái)《地寶當(dāng)家》欄目到訪時(shí)的留念。這一面向本地觀眾的生活服務(wù)類節(jié)目，在當(dāng)時(shí)是廣受歡迎的江西版“小紅書”。畫面里，主持人正熱情介紹著剛出爐的燒餅，莊美紅對(duì)著話筒，笑得有些拘謹(jǐn)。那時(shí)他們用咬牙貸來(lái)的二十萬(wàn)開這家店，債臺(tái)高筑，汪榮霞說(shuō)：“晚上壓力大得睡不著”，節(jié)目組來(lái)訪時(shí)，她只覺(jué)得“辛苦好像有了點(diǎn)回報(bào)”。這張海報(bào)被她仔細(xì)貼好，再未摘下，像一枚樸素的勛章。

顧客正在店內(nèi)等餐，出餐口張貼著《地寶當(dāng)家》到訪海報(bào)

火候與人情

燒餅店于2015年10月3日開張，此前，夫妻兩已靠推車擺攤練手了3個(gè)月。說(shuō)是練手藝，其實(shí)也是在試市場(chǎng)。貸來(lái)的錢就那么多，鋪?zhàn)?、裝修、設(shè)備處處都要用，他們不敢直接開店，不知道這一口燒餅，來(lái)來(lái)往往的人到底認(rèn)不認(rèn)。沒(méi)想到，店鋪第一天營(yíng)業(yè)額就破1000元，遠(yuǎn)超當(dāng)時(shí)同類小吃店的日均水平。第二年日營(yíng)收漲到2000多元，周邊漸漸開滿燒餅店，“像龍街、夢(mèng)時(shí)代這些南昌城東的熱鬧商圈全是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，倒了一家又來(lái)一家，但我們也沒(méi)有被比下去，反而生意一年比一年好?！苯麟娨暸_(tái)《地寶當(dāng)家》節(jié)目組的到訪報(bào)道，吸引了更多網(wǎng)紅與食客慕名前來(lái)打卡，紅歌燒餅的知名度也一步步提升。

開店的第二年，他們就開始一筆一筆往回填欠下的債務(wù)；到第三年頭上，大頭已經(jīng)沒(méi)了，剩下的也就順順當(dāng)當(dāng)清了。那段日子里，家里開支被嚴(yán)格壓縮，每一筆花銷都要摳著數(shù)字算，衣裳能穿便不買新的，飯能家里做便不下館子，唯一敢大方些的，只有孩子的學(xué)習(xí)，四年的精打細(xì)算，終換來(lái)了債務(wù)清零的圓滿。還清最后一筆債務(wù)的那天，夫妻倆晚飯時(shí)多炒了兩個(gè)菜。沒(méi)有喧鬧，沒(méi)有分享，只有心照不宣的兩人——這就是他們的慶祝。 

生意紅火起來(lái)后，店里的員工漸漸多了，前來(lái)學(xué)手藝的人也一個(gè)接一個(gè)上門。至今，汪榮霞已陸續(xù)帶出六十多名學(xué)徒——從二十歲到五十歲，從本省到外省，人流幾乎沒(méi)斷過(guò)。她不設(shè)固定的學(xué)時(shí)，“想學(xué)多久都行，自己覺(jué)得會(huì)了就可以走”。學(xué)徒費(fèi)是一萬(wàn)五，學(xué)的不只是和面、控火、調(diào)餡這些手上功夫，她也教怎么應(yīng)對(duì)顧客的意見，甚至教有人模仿開店、搶生意該怎么辦。店里就曾遇到過(guò)這樣的情況：在樟樹，一對(duì)跟她學(xué)過(guò)藝的夫妻的店面邊也開了家燒餅店。汪榮霞知道后反倒安慰他們：“不用慌，專心把自己的餅做好就行?！币晃粚W(xué)徒后來(lái)這樣回憶他們夫婦：兩人性子都好，教得也耐心。從揉面、調(diào)餡到烤餅，每步都帶著做。每爐餅烤好，總會(huì)讓他們自己先嘗一口，學(xué)成了就走，從不強(qiáng)留。

創(chuàng)業(yè)路并非一帆風(fēng)順，汪榮霞也曾遇到過(guò)不少寒心事：有一回，她接到一份涼拌皮蛋的外賣訂單，餐品送出后不久，就接到了顧客的電話。對(duì)方語(yǔ)氣強(qiáng)硬，以店鋪營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍“不包括涼拌類”為由，要求索賠1000元。汪榮霞在電話里反復(fù)道歉、耐心解釋，對(duì)方卻始終寸步不讓，堅(jiān)持不賠償就去告他們，汪榮霞面對(duì)這個(gè)胡攪蠻纏的顧客很無(wú)奈地說(shuō)了一句：“那你去告吧”，隨后那個(gè)顧客就向市場(chǎng)監(jiān)管部門提起了投訴。

她和丈夫放下店里的事，匆匆趕去。在辦事窗口前等了又等，說(shuō)好要當(dāng)面對(duì)質(zhì)的顧客，卻始終沒(méi)有出現(xiàn)。經(jīng)辦此事的監(jiān)管人員后來(lái)跟她說(shuō)，這種投訴不少見，很多人就是沖著霸王餐來(lái)的，末了還好心提醒：紅歌燒餅名氣不小，是本地的網(wǎng)紅，往后要多留意些。大廳里人來(lái)人往，只有他們倆站在原地，像一場(chǎng)沒(méi)了對(duì)手的啞劇。經(jīng)此一事，汪榮霞再也不敢心存僥幸，決定將涼拌皮蛋從菜單上永久下架，這場(chǎng)無(wú)疾而終的索賠，也成了她創(chuàng)業(yè)路上最難忘的一次教訓(xùn)。

除了令她難忘的顧客，還有令她寒心的學(xué)徒。自家親戚來(lái)學(xué)藝，她全心全意教了三個(gè)月，連找店面、買設(shè)備都幫著張羅。她總想著是自家人，能拉一把是一把。一開始她就和親戚商量好了開紅歌燒餅的分店，用一樣的店名。沒(méi)想到，對(duì)方手藝學(xué)成后，竟轉(zhuǎn)頭就打著紅歌燒餅的招牌私下以4000元的低價(jià)學(xué)徒費(fèi)和汪榮霞搶奪生意，甚至把她拉黑。發(fā)現(xiàn)這一切時(shí)候，她怔了好一會(huì)兒，心里滿是被至親之人從背后推了一把的失望與孤清。

但她沒(méi)有默默咽下這份委屈。幾天后，她徑直找到對(duì)方的店鋪。望著那幅和自家一模一樣的招牌，尤其上面醒目的“紅歌”二字，情緒再也壓不住。她走進(jìn)店里，當(dāng)著在場(chǎng)所有人的面，聲音發(fā)顫卻一字一句說(shuō)得清楚：“把店名改掉！”對(duì)方當(dāng)時(shí)就自知理虧不敢反駁，換下了招牌。

即便如此，她仍堅(jiān)持傳手藝，在洪都、繩金塔開了兩家分店，她的學(xué)徒也在南昌更多地方開了分店，讓更多的食客都能嘗到這一口熱乎的燒餅。盡管身份從攤主變成了多家店的經(jīng)營(yíng)者，她卻始終沒(méi)覺(jué)得自己是老板，“就是個(gè)做事的。” 

燒制完成的燒餅

晚上九點(diǎn)，店里結(jié)束營(yíng)業(yè)。汪榮霞離開烤爐，手上還粘著面粉和油。安靜下來(lái)的店里，收拾器具的細(xì)微聲響，清晰可聞。收拾到靠墻的那張舊桌板時(shí)，汪榮霞抬眼看向墻上的那張海報(bào)。畫面里，主持人笑容燦爛，剛出爐的燒餅熱氣氤氳，仿佛連當(dāng)時(shí)的喧嘩聲都能透出紙面。

她望著那畫面，有些出神。 2021年，KTV行業(yè)正熱，身邊不少人投錢進(jìn)去，都說(shuō)是門好生意。丈夫被幾個(gè)朋友說(shuō)動(dòng)，拿出20萬(wàn)積蓄，跟著去了深圳。說(shuō)是試試水，可水花響了一下，便再?zèng)]見著影兒。錢到現(xiàn)在也沒(méi)收回來(lái)，夫妻倆只能靠著燒餅店的收入，一點(diǎn)一點(diǎn)把虧空填上。后來(lái)再有人拉著合伙、勸她投資，她一概搖頭——那些賬算來(lái)算去，算不過(guò)一只剛出爐的燒餅。她還是覺(jué)得：“現(xiàn)在這樣也行，埋頭把餅烤好，餡料不動(dòng)，人也不動(dòng)?！?/p>

卷簾門拉下，鎖扣“咔噠”一聲扣緊。街上安靜下來(lái)。清早六點(diǎn)，燈會(huì)再亮，爐火重燃，面團(tuán)又將結(jié)實(shí)實(shí)地摔回案板。揉、搟、烤、賣——構(gòu)成這對(duì)夫妻每天的節(jié)律，也成了這支“紅歌”最實(shí)在的音符。爐火不熄，歌便繼續(xù)唱下去。