春節(jié)假期倒計時3天，第一批回家的人已經(jīng)在操辦年夜飯了。

作為過年最重要的儀式之一，年夜飯的主導(dǎo)權(quán)正逐漸向80后、90后，甚至是00后手上轉(zhuǎn)移。隨之而來的，是社交媒體上圍繞年夜飯的五花八門提問：有人拿不準(zhǔn)數(shù)量，問年夜飯幾道菜合適；有人怕應(yīng)付不來一大桌子菜，問怎么才能輕松準(zhǔn)備；有人覺得發(fā)朋友圈很重要，問菜怎么拍最好看；而最高頻的提問，則是那些平常不太做的過節(jié)硬菜該怎么做。

比如在社交平臺上就可以看到，過去3年里，臨近除夕夜的前幾日，醬牛肉這道菜的搜索指數(shù)就極速上升，是平日里搜索量的7.6倍。

反而像西紅柿炒蛋這樣的國民級菜品，除夕那幾日的搜索量較平常反而是暴跌的?；蛟S是因為很多廚房小白，日常會搜番茄炒蛋怎么做來應(yīng)個急，但到除夕這天掌勺的意愿或機會就不大了。畢竟，平時可以“炸”廚房，大過節(jié)的就算了。

以春節(jié)和平日的搜索指數(shù)比例達10倍為界，我們找到了那些在年夜飯中會被大家高頻想到的菜。

比如清蒸鱸魚這道蒸菜就以年夜飯前較平日增長20多倍、80多萬指數(shù)的搜索熱度，成為天南海北下廚人不約而同會想到的除夕菜肴。畢竟能像清蒸鱸魚一樣，做到價格親民、食材好處理、沒有忌口擔(dān)憂、烹飪方式簡單、味道穩(wěn)定不易翻車、年年有余寓意好這樣的“六邊形戰(zhàn)士”菜品，真的不多。而“清蒸鱸魚”的關(guān)聯(lián)分析數(shù)據(jù)顯示，大家高頻會搜的相關(guān)問題是：蒸幾分鐘、用什么調(diào)料汁、如何改刀？

不過，除了清蒸鱸魚這樣的南北咸宜的菜品，上面這一大桌子菜中不少有極強的地域特色，比如燒白是川渝地區(qū)的家宴名菜、藕夾是湖北的傳統(tǒng)小吃、四喜丸子這一經(jīng)典魯菜在華北地區(qū)卻很受歡迎。

畢竟中國地大物博，十里不同風(fēng)，百里不同俗。從北到南、從東到西，每個地方都有自己獨特的“過年密碼”。

南北必吃菜，大不同

最經(jīng)典的年夜飯風(fēng)俗差異，就是過年是吃餃子還是吃其他。

受面食文化影響甚深的北方地區(qū)，“好吃不過餃子”是刻在很多北方人基因里的年俗。對不少北方人而言，所謂的春節(jié)，就是被面食和餃子包裹著的年味。而在長三角包郵區(qū)，年糕才是春節(jié)的靈魂食物，不管是水磨年糕、桂花糖年糕還是炒年糕，“年年高”諧音所代表的美好寓意都寄托著大家對新的一年的祝福。至于更南的大灣區(qū)，盆菜則是無可爭議的硬菜之王：從瓜果蔬菜到鮑參翅肚，層層疊疊，薈萃百味，是嶺南人年夜飯里的絕對“C位”。

為了找到各省份的特色年夜飯，我們引入TGI偏好指數(shù)（Target Group Index），即用各地區(qū)用戶在春節(jié)期間對各菜品的搜索偏好度相對于全國用戶整體搜索偏好度的統(tǒng)計，來分析各地都有哪些特色年夜飯。

比如八寶飯這道點心，春節(jié)期間在江浙滬的TGI指數(shù)就明顯高于其他地區(qū)，尤其是上海。作為年夜飯的壓軸菜品，上海人對八寶飯的執(zhí)念有多高呢？據(jù)《新聞晨報》近期報道，一些上海阿姨爺叔為了能買到美新點心店的八寶飯，凌晨3點多就出門去排隊。

基于TGI指數(shù)的分析，我們可以明顯感受到不同地區(qū)對食材的偏好度是有差別的。

比如海南的文昌雞、兩廣的白切雞，這些地方的除夕餐桌上肯定少不了禽類食材。2024年，海南、廣東、廣西的人均禽肉消費量分別為26.3千克、25.0千克和22.3千克，包攬全國前三。

享譽全球的“海南雞飯”最早發(fā)源于海南的雞飯，香氣撲鼻的窯雞則是來自廣西，至于美食多到數(shù)不過來的廣東，烹飪雞的方式就更多了：豉油雞、蔥姜雞、鹽焗雞、沙姜雞……但大家最愛吃的做法還是白切，有一種說法是，廣東人對雞的最高評價就是“這只雞有雞味”。

除了吃雞，海南人在水產(chǎn)品上的人均消費量也位列全國第一，根據(jù)統(tǒng)計年鑒的數(shù)據(jù)，平均每月每人能吃掉5.65斤。緊隨其后的是浙江，2024年人均每月也消費了5.35斤。坐擁東海這個巨大漁倉的浙江，僅梭子蟹這一樣海產(chǎn)品的產(chǎn)量就遠超其他省份。愛吃年糕的浙江人，更是把梭子蟹和年糕結(jié)合起來做成了蟹炒年糕，年糕吸收了蟹子的鮮甜，誰吃誰迷糊。

而在離海較遠的中西部地區(qū)，以豬牛羊肉為過年硬菜的比例要更高。川菜全國有名，年夜飯里能讓人直流口水的菜品更是兩只手也數(shù)不過來，但要說哪道菜最不可或缺，恐怕還是燒白。春節(jié)期間的TGI指數(shù)顯示，四川和重慶在咸燒白和甜燒白的搜索偏好度上一騎絕塵。

所謂的燒白就是扣肉，川渝人民對豬肉的喜愛有多強？2024年，重慶和四川的人均豬肉消費量分別達到了45.3千克和40.1千克，位列全國第一和第二。在川渝，一頭豬各個部位都有吃法。從黃喉到肥腸，從冷吃到熱吃，從燒烤到火鍋，每一頭豬都能物盡其用。

南北飲食，和而不同

除了食材上的偏好，各地烹飪方式上的偏好，也深刻影響著各地年夜飯的代表菜。

在那些被高頻搜索的年菜中，我們發(fā)現(xiàn)南方菜的烹飪方式以蒸為主，而北方則有更多的菜是用了炸、燉的方式。例如在東北，特色菜就是各種燉菜。小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜燉白肉血腸……而南方用蒸來處理各種食材，肉可以蒸、魚可以蒸、蛋可以蒸。

這背后也是氣候不同帶來的差異。北方天氣更加寒冷，暖乎乎的燉菜能提供持續(xù)的能量，而南方氣候濕潤，清淡快速的烹飪方式，更適合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

南北年夜飯之間的差異，不僅體現(xiàn)了各地美食的口味，也反映了地域食材特色對飲食文化的影響。

盡管各地除夕的飲食習(xí)俗存在差異，但大家的年夜飯都承載著同樣的文化內(nèi)核：對家庭團聚的渴望和對新的一年美好期盼。雖隔千里，祈愿如一。