說(shuō)到中國(guó)菜，我們腦海里最先浮現(xiàn)的，往往是“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”八大菜系。而在一眾熱門菜系之外，早已遍地開(kāi)花、深入民心的東北菜，無(wú)疑是最有實(shí)力問(wèn)鼎「中國(guó)第九大菜系」的選手。

它不挑城市，不挑人群，從一線城市的繁華商圈，到縣城小鎮(zhèn)的街頭巷尾，隨處可見(jiàn)它的身影；它不玩花哨，不搞噱頭，憑著一鍋熱氣、一份實(shí)在，征服了天南地北的食客。

東北菜，是一部活的飲食融合史。它不是單一民族、單一風(fēng)格的菜系，而是一部寫(xiě)滿了交流與包容的飲食史詩(shī)。從千年前《齊民要術(shù)》的古老記載，到清代宮廷菜的精致技法，再到闖關(guān)東帶來(lái)的中原風(fēng)味，加上滿族、朝鮮族、蒙古族等多民族飲食智慧，甚至吸收了魯菜、京菜、粵菜的烹飪精華，與外來(lái)飲食的巧思。

圖/小紅書(shū)@種花家的大白兔

東北菜，博采眾長(zhǎng)，自成一派。它既有宮廷菜的考究，又有民間菜的樸實(shí)；既有少數(shù)民族的豪放，又有中原菜系的細(xì)膩。不被傳統(tǒng)束縛，不被地域限制，這也是為什么，東北菜能走出東北、走向全國(guó)，擁有比其他地方菜更多的國(guó)民關(guān)注度。

美食的底氣，永遠(yuǎn)來(lái)自食材。東北，就是被大自然偏愛(ài)的飲食天選之地。東北地區(qū)土地肥沃，廣袤無(wú)垠的黑土地物產(chǎn)豐富，使得東北地區(qū)山珍海味眾多，為東北菜提供了天然、綠色的食材。

艾貴生、程英鐵、張春山/攝

印象中的東北，充滿了白山黑水這樣簡(jiǎn)潔干凈的灑脫，在遼闊的黑土地上縱橫馳騁，構(gòu)筑了靈秀雄奇、巍峨綺麗卻質(zhì)樸真實(shí)的自然景觀，也孕育了獨(dú)特的山珍。

這里緯度高、冬季漫長(zhǎng)、氣候寒冷，但是資源富集、物產(chǎn)豐饒，是采集、漁獵、農(nóng)牧共生的黃金地帶。

孫寶華/攝

長(zhǎng)白山、大興安嶺連綿起伏，無(wú)數(shù)山珍藏于林間，都是大自然免費(fèi)饋贈(zèng)的鮮味。大名鼎鼎的小雞燉蘑菇，用的是散養(yǎng)笨雞，配的是野生榛蘑，鮮味兒一燉出來(lái)，香得能把人魂勾走。

“世界人參看中國(guó)，中國(guó)人參看吉林”，更不用說(shuō)享譽(yù)世界的吉林人參，這一味珍饈，是其他菜系難以復(fù)制的地域獨(dú)家資源。

白山出珍，黑水出鮮，黑土出糧，東北菜的豐盛，從來(lái)不是憑空而來(lái)，是天地饋贈(zèng)，是自然底氣。

邱會(huì)寧/攝

如果要選一種烹飪方式，代表東北菜，那一定是：燉。東北嚴(yán)寒氣候（冬季長(zhǎng)達(dá)半年）塑造了其飲食基因：為抵御寒冷，烹飪以燉、煮、烤等保溫技法為主，強(qiáng)調(diào)“量大實(shí)惠”的御寒功能。

東北人愛(ài)吃燉菜，像極了東北人的性格——直接、熱烈、包容、踏實(shí)。民間一句玩笑話，卻道盡真諦：「給東北人一口鍋，能亂燉整個(gè)人間」。

燉，是慢火，是耐心，是滋味的交融。小雞燉蘑菇，燉的是山野精華；豬肉燉粉條，燉的是家常溫暖……

而真正把燉菜推向極致的，是鐵鍋燉。魚(yú)、大鵝、排骨、豆角、土豆……萬(wàn)物皆可入鍋。鍋邊再貼上一圈金黃焦香的玉米面餅子，一邊燉菜，一邊烙餅，鍋里咕嘟咕嘟，香氣飄滿整屋。

這些年火出圈的那句 ——「智者不入愛(ài)河，鐵鍋只燉大鵝」，正是東北鐵鍋燉深入人心的最好證明。對(duì)東北人來(lái)說(shuō)，冬天的第一場(chǎng)雪，必須配上一鍋熱氣騰騰的鐵鍋燉大鵝，暖身、暖胃、更暖心。

東北菜的味道，比你想得多變。很多人對(duì)東北菜的味道只有一個(gè)印象：重口。其實(shí)，東北菜的風(fēng)味層次非常豐富。正宗東北菜講究一菜多味、色鮮味濃、咸甜分明、用料廣泛、滋味濃郁。它不重虛有其表的擺盤，只回歸食物本質(zhì)：菜，是用來(lái)吃的，不是用來(lái)看的。

咸鮮黨狂喜！每道都是下飯王者

熘肉段、地三鮮、尖椒干豆腐、醬大骨……每一道都是下飯神器，簡(jiǎn)單、扎實(shí)、香得直白。漫長(zhǎng)寒冷的冬天，一口熱菜下肚，從舌尖暖到心底。

珍饈撐場(chǎng)，盡顯格調(diào)

家常小館有煙火氣，宴席桌面有儀式感。除了家常菜，人參雞湯、清蒸白魚(yú)等具有滋補(bǔ)功效的菜品，既能滿足日常飲食需求，也能在節(jié)日或宴請(qǐng)時(shí)展現(xiàn)地域特色。一人食，吃得滿足；多人聚，吃得熱鬧。

反差感拉滿！東北菜的甜，藏著溫柔浪漫

說(shuō)到甜，東北菜能甜出天際，還甜得有章法。鍋包肉，就是東北菜的「門面擔(dān)當(dāng)」。它不僅要色、香、味、型，還要一個(gè)「聲」——咬下去酥脆作響，像吃爆米花一樣，這才是合格的鍋包肉。

還有藏在菜單深處的雪衣豆沙，被稱為「東北舒芙蕾」，蛋清打發(fā)到直立不倒，內(nèi)里裹上豆沙入鍋，外軟內(nèi)甜，是東北廚師的“功夫菜”。更不用說(shuō)拔絲地瓜、拔絲人參，甜得熱鬧，甜得歡喜。

靈魂吃法！一碗大醬蘸萬(wàn)物

在東北菜的味覺(jué)體系中，醬構(gòu)成了最獨(dú)特的味覺(jué)標(biāo)識(shí)。東北盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)厝艘虻刂埔耍约兌怪漆u。東北人在大醬上展現(xiàn)出驚人的創(chuàng)造力：生醬可直接佐餐，雞蛋醬、肉炸醬、辣椒醬各具風(fēng)味。

東北地區(qū)種出來(lái)的蔬菜瓜果格外脆嫩，生吃都特別爽口，而蘸醬菜，堪稱東北人自己的“田園沙拉”。黃瓜、生菜、蘿卜、野菜……洗凈直接上桌，就是一盤蘸醬菜。在漫長(zhǎng)寒冬之后，春日第一口鮮綠，生吃，才是最高禮遇。

▲圖/小紅書(shū)@P is th

酸菜，是東北人刻進(jìn)骨子里的鄉(xiāng)愁

在東北，還有一個(gè)主角，那就是酸菜。過(guò)去物資匱乏，人們用酸菜延長(zhǎng)白菜的保存期，久而久之，變成了割舍不下的家鄉(xiāng)味。酸菜汆白肉、酸菜餡餃子、漬菜粉……酸香透亮，解膩開(kāi)胃，一口下去，就是家的感覺(jué)。

東北的鮮，不只山珍，更有海味

查干湖冬捕的胖頭魚(yú)，一網(wǎng)萬(wàn)斤，成就一桌熱氣騰騰的全魚(yú)宴；遼寧冷水海鮮，生長(zhǎng)慢、肉質(zhì)緊，鮮得地道。

東北冬日限定！冰與火的美食浪漫

東北人最懂寒冷，也最懂冷與熱的美食哲學(xué)。凍梨、凍柿子……冰凍之后，口感綿密香甜，是東北冬天獨(dú)有的限定美食。還有由豬皮熬制的皮凍，清爽彈牙，一口解膩，一口鮮香。一冷一熱，一冰一暖，是東北人獨(dú)有的冬日享受。

東北菜最圈粉的一點(diǎn)，永遠(yuǎn)是：實(shí)在。大盤、大碗、大鐵鍋，菜量堆得冒尖，分量給得足足的。不摳摳搜搜，不玩精致套路，上桌就是滿滿的誠(chéng)意。

圖/小紅書(shū)@東北大杏任

這種實(shí)在不僅僅是做菜方式，更是東北人的性格：豪爽、熱情、不藏私、不虛偽。讓你吃的心滿意足，感覺(jué)被真誠(chéng)招待了。

東北菜，為什么值得「中國(guó)第九大菜系」？

它沒(méi)有八大菜系那樣悠久的名頭，卻有著最扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)；它不追求精致花哨的擺盤，卻有著最動(dòng)人的人間煙火；它不局限一城一地，卻有著最寬廣的中國(guó)胃口。

東北菜，粗而不糙，鮮而不寡，濃而不膩，實(shí)而不華。它從白山黑水走來(lái)，從熱炕頭的煙火里走來(lái)，用一鍋熱菜、一份真誠(chéng)，溫暖了無(wú)數(shù)中國(guó)人的胃與心。

如果要選一個(gè)菜系，代表煙火、實(shí)在、熱鬧、包容的中國(guó)味，那一定是：東北菜。這人間煙火，最撫凡人心，這一鍋東北味，值得天下知。

你認(rèn)為東北菜可以被稱為

“中國(guó)第九大菜系”嗎？

編輯：彥召

復(fù)審：閆思行

終審：雅楠